大厨拿手菜 养生炭球虾仁

半子

大厨拿手菜
' `7 J/ p0 u& p养生炭球虾仁
特色：
6 H7 j" R7 Y" T0 L; v这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量非常好，售价58元/份，平均日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合，给虾仁穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量怎么能不高呢？
6 R% m2 O4 q( r: |# _  ?  g初加工：
1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。
( o6 U4 t& [4 j: ^' b3 e" o! `2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。
" ^7 I% v, ^; s4 M3 D3 ?8 a- Z熟处理：
1.锅内入色拉油500克，下入虾仁炸至表面酥脆，捞出控油。
2.锅洗净倒入虾仁，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
. ]0 C; k1 u: I秘制烧汁：
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关键：
5 H' @: \  F! c5 k0 s  |1.炸虾仁的火候，虾仁要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在六七成热，目的是炸定形，第二次油温升至八成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。
5 S, f2 Q& e$ `6 C4 w2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。
, J4 D- f* P, P) u/ T3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。
4.因为虾仁做出来是黑色的，如果档次略高的餐厅，可以考虑在外面放一个“白色恋人”巧克力球增加卖点。

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余笙丶

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人心似海

好详细~学习啦

小承诺

学习了，不错，讲的太有道理了