大厨拿手菜 养生炭球虾仁

半子

大厨拿手菜
养生炭球虾仁
9 p4 k# c6 z& Y特色：
# @9 j* ]8 n/ a! }& D这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量非常好，售价58元/份，平均日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合，给虾仁穿上一层“黑西装”，引起顾客的好奇心，销量怎么能不高呢？
- |% m% M" P, z1 i初加工：
1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净，背部开刀，去虾线，洗净，用干毛巾吸干水分，加盐5克腌制入味，拍生粉。
; B( K- h+ w9 O" c2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟，入搅拌机打碎。
3 i/ i9 U7 |( v  ?熟处理：
& p: g3 ^8 d: v' b1.锅内入色拉油500克，下入虾仁炸至表面酥脆，捞出控油。
' N5 q* l2 D* q) |, a$ L+ N( e, Y2.锅洗净倒入虾仁，烹秘制烧汁15克，用铲子翻炒均匀，倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀，起锅装盘即可。
* z- D) v4 K  [4 Z! O秘制烧汁：
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关键：
1 h5 _* F4 T% ~3 g; E! t$ y) D) X1.炸虾仁的火候，虾仁要炸两次才能达到表面酥脆的口感，第一次炸的油温在六七成热，目的是炸定形，第二次油温升至八成热，将虾倒入油锅中快速捞出，达到起酥的作用。
+ m$ S  M+ ~6 [% X# ^4 ^2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味，如果熬制容易挥发香味，最好的方式就是蒸。
3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎，要让其保留一些大的颗粒，更有口感。
4.因为虾仁做出来是黑色的，如果档次略高的餐厅，可以考虑在外面放一个“白色恋人”巧克力球增加卖点。

余笙丶

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人心似海

好详细~学习啦

小承诺

学习了，不错，讲的太有道理了