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[海鲜] 大厨拿手菜 养生炭球虾仁

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-4-8 01:12:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
' j, {. J* `( F$ g1 ?5 C
大厨拿手菜1 A' Z! a+ @, K  k
养生炭球虾仁
1 F& H9 O% {9 w+ N( v) t4 l: E) e9 b特色:
8 Q5 h+ j9 K. z3 R6 K这道“养生炭球虾仁”在我们店里销量非常好,售价58元/份,平均日售40份。我们大胆将虾仁和黑芝麻结合,给虾仁穿上一层“黑西装”,引起顾客的好奇心,销量怎么能不高呢?
8 L$ W2 O% T# X8 `' h初加工:
- }0 }1 c9 y. Q& f8 {1.选用2125型号大虾仁14个—15个洗净,背部开刀,去虾线,洗净,用干毛巾吸干水分,加盐5克腌制入味,拍生粉。
) M. _0 \; T! F+ m; b: o2.选用黑芝麻500克入锅内焙熟,入搅拌机打碎。' u: a0 f- h* l5 g
熟处理:& J' K( T) Z$ R: V1 S/ N
1.锅内入色拉油500克,下入虾仁炸至表面酥脆,捞出控油。
, g# v5 U- R1 ^5 W3 ]3 |2.锅洗净倒入虾仁,烹秘制烧汁15克,用铲子翻炒均匀,倒入黑芝麻碎20克翻炒均匀,起锅装盘即可。9 c/ `7 @, q$ P5 H7 J, ~' X
秘制烧汁:
* S- C% j: _3 l- x5 b/ J7 y6 [
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
; R) N7 g8 b* D7 W# B) J+ \, P
关键:
, h0 f% v$ q+ X% ~  P# @0 y1.炸虾仁的火候,虾仁要炸两次才能达到表面酥脆的口感,第一次炸的油温在六七成热,目的是炸定形,第二次油温升至八成热,将虾倒入油锅中快速捞出,达到起酥的作用。( K/ l% f6 ]- N" d" m$ L9 r& ?
2.这款秘制烧汁我们制作中加入了柠檬,可以起到很好的祛腥、增清香的作用,烧汁如果只是单纯拌匀不容易出香味,如果熬制容易挥发香味,最好的方式就是蒸。
" L1 r' x# t3 `: [  I3.黑芝麻入搅拌机不要打的太碎,要让其保留一些大的颗粒,更有口感。5 M+ ~9 B- L) o6 x9 r/ Q
4.因为虾仁做出来是黑色的,如果档次略高的餐厅,可以考虑在外面放一个“白色恋人”巧克力球增加卖点。
- ~5 J+ A! A$ V$ a7 ?
' C1 H& h" J2 G  B) T  u

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2020-4-21 03:21:29 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2020-6-7 15:36:29 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2020-6-15 14:15:36 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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