. N# O& j. Q3 n; I0 u' h- @4 V# Q金坛乐宾楼特色家常菜)砂锅茄子(附自制烧汁配方)
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5 G G1 c7 @, o8 G5 p2 C4 f===简介===7 ]1 ?# U( n' {8 x6 u9 c- m& E9 o5 _
创意思路:
2 j8 |1 g$ n* d9 M+ Y% Z8 J茄子容易吸油,裹五花肉- -同炸制后茄子中渗进肉香味,五花肉不再油腻,成菜浓香。此菜成本仅8元,日售30多份。- u% G) i$ i. X9 [/ H
介绍:
7 {2 R8 Y& C# }金坛乐宾楼位于北京西四环定慧桥西,人均消费120元。开业之初,酒店主打粤菜和淮扬菜,但生意一直不如人意。后来,行政总厨找到了原因:粤菜口味清淡,淮扬菜清淡偏甜,比较适合商务宴请,而酒店附近并没有写字楼,居民区则较多,老百姓更喜欢咸鲜浓郁有滋味的菜。. q4 N6 Z i, @, O0 G
于是,他着手调整菜品,改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型,比如"招牌葱香鸡"在泡鸡的料中增加瑶柱和海米,鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜;“石烧桶骨”改良自“腐乳肉”, 淋上自制烧汁,口味浓郁。两款菜品推出后均成了火爆热卖的招牌菜,金坛乐宾楼也成为了1京西城有名的旺店。7 }* ]2 k* e. E
菜品制作:
* x8 X* U2 ~( s' E7 K- R' ^% F周毅,现任北京市西城区金坛乐宾楼行政总厨。
: k7 E5 h) {) }% m. N! ~+ M' e' j配方==
6 T. J% Z( k6 }" _ M原料:$ u: I$ q2 o1 |2 }! j) a! z: y$ C
长茄子(比圆茄子籽少、肉嫩,炸后口感更干香) 300克。调料:5 v5 o9 l5 d& Z8 y; s
自制烧汁10克2 [4 S; e/ p4 R6 `
自制烧汁配方:
5 j% t) t6 C( O2 V+ Z# _& Y===制作==
6 q H! S3 \0 k1 r制作方法:
, k* A" x1 e$ L& e7 x( 1 )长茄子去皮,改刀成宽1.5厘米、 长6厘米的条;五花肉改刀成2厘米宽的长薄片。( 2 )五花肉平铺,放一 根茄条裹紧,拍粉制成生坯备用。* N* B! ~+ ~0 f0 K4 i @# U
(3 )锅入宽油烧至六成热,下入生坯浸炸2分钟,捞出沥油。
) o4 v1 b' z7 _' P(4 )锅留底油,下入自制烧汁,放入炸好的茄子,大火翻炒收汁,摆入提前预热的砂锅中,撒白芝麻即可上桌。
5 R5 }1 U" s; P8 G5 J: @2 G制作关键:
0 _% V" A, ?$ h" Y" p# ?, @7 w( T五花肉要把茄条裹紧-些(也可用牙签固定,炸好后抽出) ,否则炸制时容易散开,影响卖相。
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