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9 V5 z D; t/ L% Z; l（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
7 f6 V) n4 U- b5 I===简介===
( ~7 L% s" i7 j7 Z$ M) I; O味型:
/ k- E5 A. S2 u5 v" Z咸鲜,复合咖喱味。* W/ U6 ?) T- n v+ r; J; m
创意由来:) [4 [ C. _3 _+ f2 \
借用了白斩鸡的做法,把咖喱等调料加高汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻,我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。3 H4 E. \, k u5 |; u X J4 H
菜品制作:
& w8 U6 e- F9 D! P8 r/ O杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。
( K4 [- E% ~- w3 H0 U$==配方$=
L9 j/ `( L- \原料:
4 _( V5 o, J) j& d" M& q三黄鸡10只(约7500克)。' C2 p+ m0 S5 i/ b
调料:
, S& Q s# X* r% j6 r8 p$ A奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。1 `1 i) t* C) u/ k# V6 P& l
奶香咖喱汤的熬制:3 b, @# n' m$ j9 C9 o- |& x
制作关键:
: g" ` M v A$ y E* n熬咖喱时要先下咖喱膏, 再下咖喱粉,否则咖喱粉很容易糊。; u: Q: J( j- w% M/ b, h" ~
===制作===* l. v4 |( {: U3 I$ {
制作方法:
% i, t6 T3 B6 S$ T2 G( 1 )三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。! n4 B9 }$ c5 U8 J- J" }) q
( 2 )将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。
: Q! o; W! t, j8 H3 P& g* r(3 )将鸡改刀成块,每半只鸡为-份装入盘中。
+ _/ R; b6 G- w( 4 )香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱,淋在鸡肉上即可。
2 t- D5 F" k- A1 S8 a制作关键:
1 ^( p3 Q j2 w) m0 j9 {制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
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雷达卡
发表于 2020-3-22 16:03:43
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千斤顶
照妖镜
发表于 2020-3-30 10:15:22
