碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）

半子

（陶然居酒店南京店创意凉菜）碧绿咖喱鸡（附奶香咖喱汤的熬制）
6 W# H% a9 m4 e===简介===
" o" q+ D  o" X# }5 I+ Q味型:
咸鲜,复合咖喱味。
' _& U2 Q3 K2 c' P' {. D, x创意由来:
: L0 I! k3 n: j% K2 i借用了白斩鸡的做法,把咖喱等调料加高汤熬成汁,烧开后用汤汁把鸡浸熟,鸡肉鲜嫩入味。考虑到南方人口味比较轻,我在调汤时用了广式咖喱膏和咖喱粉两种,这样会使成菜咖喱味很浓,但并不像单纯用咖喱粉那么冲,而加入了椰浆和炼乳,使鸡吃起来回味有椰子的清香和奶味,味道更加柔和有层次。
菜品制作:
( u  p% ^. B7 p" M杨勇,现任陶然居酒店南京店行政总厨。
0 A9 _* i5 A/ P. p$==配方$=
: _8 J3 e% Z* T1 a: D) J7 d  v- D原料:
三黄鸡10只(约7500克)。
$ f% _* \/ M% X8 A) e2 W6 Z调料:
奶香咖喱汤20千克,小香葱叶1千克。
9 T" a, t( P8 \1 g2 K奶香咖喱汤的熬制:
( {2 f$ K+ f+ U3 ]/ q

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制作关键:
熬咖喱时要先下咖喱膏, 再下咖喱粉,否则咖喱粉很容易糊。
===制作===
2 J1 G) R  s  n8 J' Z* d制作方法:
( 1 )三黄鸡宰杀洗净,泡尽血水。
) [! h0 E$ p/ K$ I( 2 )将鸡放入烧开的咖喱汤,待小火再次烧开,关火盖上盖子浸15分钟至熟。
(3 )将鸡改刀成块,每半只鸡为-份装入盘中。
% a) a. W) o1 P' [3 L' l3 V( 4 )香葱叶剁碎加晾凉的咖喱汤500克、凉葱油300克一起拌匀成香葱酱,淋在鸡肉上即可。
/ C6 @; L( ?: a6 ^9 h- U$ j制作关键:
制作香葱酱时,咖喱汤和葱油都要晾凉再拌制,热的油和汤会将香葱烫黑,影响卖相。一般我们每天都要提前制作出一天的量来,当天做当天用，可保持它的颜色碧绿。
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巷口酒肆

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

怂逼

必须珍藏的好菜

东北总督

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