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别看这小小一碗面条，在眉州东坡一年销量200万碗呢！
一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣。别看这小小一碗面条，在眉州东坡一年销量200万碗呢！其制作工艺和技术窍门非常关键，咱们请北京眉州小吃的齐师傅为大家详解担担面的6个核心技术。
1、面条：和面加碱清爽筋道
担担面在揉制时要加少许食用碱，这是因为从前小贩挑着担子沿街叫卖，在日晒风吹中，如果面里没碱，做好的面条不停发酵，到下午时就会变酸。而加入碱面，一是抑制发酵、中和酸味，二是可让面条更耐煮，且制熟后更加清爽筋道。但用碱量和用水量要根据季节不同来调整，比如夏天面中加水量要少，食用碱量稍多一点，冬天则反之。我们眉州小吃的担担面现在统一由中央厨房加工好，配送到门店。
2.臊子：肥三瘦七小火炒至酥脆
担担面中面臊的做法也非常关键，面臊子也叫面卤或者浇头。四川人习惯将其分为三种：汤汁面臊、稀卤面臊、干面臊。汤汁面臊就是面卤中带有汤水，比如我们眉州小吃的带汤担担面，还有红烧牛肉面等；稀卤面臊比较浓稠，一般在制作时都有勾芡这一过程，像打卤面、鳝鱼面等；干面臊是炒制而成的，一般都比较干爽，我们眉州小吃还有一款担担面的臊子就属此例。
臊子的做法：将50千克去皮五花肉放入绞肉机绞碎。热锅入色拉油1.5千克烧至四五成热，放入肉馅小火慢慢炒至开锅出油，加入永丰料酒200克、生姜末1千克搅拌均匀至开锅状，加入甜面酱、红糖各500克，宜宾芽菜450克炒出香味，再加入金标生抽200克烧至肉臊香酥脆黄时，加入龙牌酱油500克炒出香味，最后加入味精500克，鸡粉200克，花椒面、白胡椒面各50克搅拌均匀，关火起锅。
3.红油：烫辣椒面+烫芝麻+烫香料
4.骨汤：肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤
我们选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤，在大火加热过程中，这些食材所含的蛋白质不断析出，可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断，漂净血水，入开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。
关键
1.汤底在使用至油气不足时，可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。
2.此配方适合小店使用，如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。
5.煮面：汤汁微开不能沸
在煮面时锅要大、水要宽，要边煮边加凉水，保持水面微开的状态，尽量不要让其沸腾，否则容易浑汤，而且煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次凉水，面条才能熟透。
6.底料：先加干料再加湿料
做担担面之前都要调好底料，而且调臊子的时候要先加干料，搅匀后再加湿料，避免干料成坨，味道不均匀。具体做法是：担担面汁30克加入骨汤260克即成担担面底料汁。
担担面汁的做法：
盐100克，味精、陈醋各50克，鸡粉、芝麻油、美极鲜味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、红油各15克，花椒面30克，生抽、一品鲜、黄豆酱油各200克混合均匀。
一碗好的担担面，其味道应是咸鲜、微酸、微辣的，在调制底料时，下面这五种底料起至关重要的作用：
A必放酱油：我们选用黄豆酱油做底料，这种酱油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，有独特酱香味，滋味鲜美，咸甜适度，能很好地为面条补味。
B必放红油：上面已经介绍了红油的具体炼制方法，担担面底料中一定要加入红油，而且要注意干辣椒的比例，辣椒面可以绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。
C必放陈醋：我们使用四川阆中特产的保宁醋。这种醋酸味柔和，香气浓郁，在担担面中起和味增鲜的作用。
D必放芽菜：正宗担担面的底料都要选用宜宾的袋装碎米芽菜，芽菜脆、香、甜、鲜，我们使用的都是当天四川发过来的，使用前挤干水分，放入净锅炒至干香。
E必放花椒面：选用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒面香味浓，待面条盛入碗中热气一冲，麻味和香味才能淋漓尽致地展现。
一碗担担面的做法
1.做担担面之前要调好底料（担担面汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、骨汤260克）放入碗中。
2.锅入清水烧开，下入鲜水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有底料的碗中，再放入煮熟的青菜叶一根，放入加热的面臊子30克（小份面加20克臊子）即可。
1.碱水面条
2.标准小份面条100克
3.一勺标准量的底料汁
4.一勺标准量的自制红油
5.所有底料放入碗中
6.添入骨汤量
7.微开水煮面条
8.面条叠成梳子状入碗中
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发表于 2020-3-21 15:05:24
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