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辣子肉拌面的制作技术

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发表于 2019-5-14 19:00:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
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辣子肉拌面的制作技术
新疆拌面一大盘一根到头的面条,和一大碗盛着肉丁和辣子洋葱的菜一拌,挑起一根长到一人多高,筷子般粗的面条,往嘴里一送,连吸带喘,呼呼隆隆吃完累的满头大汗,这吃拌面也要有点技巧,一边往嘴里送要一边吸,不然用筷子挑上半天也吃不到嘴里,因为面劲道光滑,用筷子是挑不断的,吃完喝一碗带有淡淡盐味的热面汤,咕噜咕噜下去,老板--算帐,大有梁山好汉的豪爽......
吃拌面时,一般将菜盖于面上,食用前先用筷子将面与菜拌一下,使面条吸收一部分汤汁后更加有味,也有将菜单独盛于小盘内,与面同时上桌,边食菜边食面,也另有一番风味。
新疆拌面是一种家常便饭,它可以跟牛肉面,臊子面、刀削面、杂酱面相媲美。新疆拌面在内地人们习惯称“拉条子”,但我总认为拉条子跟拌面有很大的区别,确切的说新疆拌面是在拉条子的制作上演变来的更为恰当。拌面以菜拌着面食而得名,菜可荤可素,口味也可随喜好而定,看似那简单的一菜一面,各种维生素、蛋白质、矿物质全部都有,营养丰富且非常实惠。
拌面源于山西,最早由那些终日奔波在丝绸之路上的商贩“骆驼客”带到了新疆后,为了适应新疆人的口味及生活习惯,运用新疆优质的冬小麦,再用当地特产的牛羊肉及时令蔬菜炒成菜和面条拌食,发展成了今天的拌面,如今的拌面品种繁多,按菜名分辣子肉拌面、鸡蛋拌面、酸菜拌面、过油肉拌面、碎肉拌面、鸡肉拌面、土豆丝拌面等;按地域又分为奇台拌面,昌吉拌面,托克逊拌面等等。不管是辣子肉拌面也好,托克逊拌面也罢其制作方法都是先将面煮熟后再炒菜拌食,以面食为主、菜食为辅,只是拌面用的菜不同而已。
在新疆不管是隆重的婚礼,还是家常便饭,都可以见到拌面的身影,无论是在马路边小店吃还是在铺着地毯的酒店包厢里吃,只要有了拌面,就是一顿丰盛的美餐。随便一个饭馆里,你都能见到这样的场景:两三个“巴郎子”(新疆对男子的称呼)围坐一起,将每人面前的一大盘拌面往嘴里送,呼呼声,吸吸声连成一片,三下五除二解决干净,吆喝一声:“老板,加面!”
如果吃完一盘拌面觉得还不够饱,可以另外加面,在新疆加面是不收钱的,在初来咋到的外地人看来是不可思议的,当一个南方人第一次看到那一大盘小山一样的面条,准被吓懵,更别说加面了。第一次看别人吃拌面,总看他们把面没有嚼细整个顺着喉管倒下去了,这也不要奇怪,拌面要得就是那种狼吞虎咽,如饥似渴的感觉,送到自己的胃里让慢慢消化吧;假如你文雅的去品尝它反而吃不出拌面的风味,就算折腾上半天也送不到口里,慢慢地你也就习惯了,待久了就喜欢上它了。一般城里女人对拌面不太感兴趣,不是因为她们小巧的胃适应不了这种粗犷的美食,而是因为她们大多数都对自己的身材过于苛刻,容不得如此结实的美食下肚,难怪新疆的大街上有些身材“特殊”的族妇女,她们随着年龄的增长自己的身材也像秋天的玉米越长越粗,这就是常年以来拌面的功劳。也不是所有的女人吃了就发福,只要不天天与拌面厮守,偶尔尝尝美食,改善一下口味还是很不错的。最后我附上辣子肉拌面的制作技术供大家品尝。
辣子肉拌面
原料:
精面粉500克(最好用西北产的冬麦面粉,当地面粉也可,只是口感略差),羊肉(牛肉)120克,洋葱,西红柿,青椒,黑木耳各50克
配料:淡盐水250克,葱花,蒜末,精盐,味精,花椒粉,糍粑辣椒,番茄酱,酱油,色拉油各适量
制作过程:
1 和面:精面粉入盆加淡盐水和成面团,静制10分钟后将面团揉光揉上劲搓大拇指粗的条刷一层色拉油盘入盆内用保鲜膜封严醒   20分钟;2 配菜:将羊肉切片,其它蔬菜切小块待用;3 锅里放油烧7成热,下羊肉翻炒干水分入花椒粉,酱油略炒入糍粑辣椒,番茄酱,葱花,炒香炒红下洋葱,西红柿,青椒,黑木耳翻炒,调精盐、味精,少加点水边炒边翻,汤汁略红时下蒜米出锅装碗内;4 拉面,煮熟:
把醒好的面均匀用力拉长拉细,可以将面绕在手上边拉边“拌”,直到面条粗细均匀,将拉好的面条下开水锅中大火煮熟,中间可加凉水一到两次面容易成熟,也不可煮的太久,否则面不精,然后捞到凉开水中过凉控干水装盘,把炒好的菜盖在面上,一盘香喷喷的辣子肉拌面就搞定了。
备注:和面的盐水以能尝到咸味即可,面团软硬要合适,面太硬拉不开,太软煮熟面不精;醒面条时要刷油粘连;拌面的菜口味要偏重,这样吃起面才有味;面条煮熟过凉为了使面条更劲道光滑,有胃病和消化不好的人吃面一定不要过凉。

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