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[猪肉] 经典无法超越,川菜小煎小炒 回锅肉

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二星炒锅

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发表于 2019-5-14 18:19:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
000 - 副本.jpg
经典无法超越,川菜小煎小炒
回锅肉
原料:
猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克
▲ 网络图片  仅供学习
制作流程:
1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。
2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。
味型:家常味
特点:色泽红亮,家常味浓。
提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。
解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。

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发表于 2019-5-16 08:13:33 | 显示全部楼层
怎言笑多分享些好
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发表于 2019-5-22 08:24:24 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-23 08:44:03 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2019-5-27 08:14:25 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-27 08:24:44 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2019-6-4 00:15:10 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2019-6-5 08:04:40 | 显示全部楼层
支持一下
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发表于 2019-6-6 10:58:21 | 显示全部楼层
冒泡看帖{:3_42:}
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发表于 2019-6-9 00:23:49 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
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