经典无法超越，川菜小煎小炒回锅肉

怎言笑 · 发表于 2019-5-14 18:19:58

经典无法超越，川菜小煎小炒
回锅肉
原料：
猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克
▲ 网络图片仅供学习
制作流程：
1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。
2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。
味型：家常味
特点：色泽红亮，家常味浓。
提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。
解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。

一个浪女 · 发表于 2019-5-16 08:13:33

怎言笑多分享些好

香港梦i · 发表于 2019-5-22 08:24:24

网站很不错

念你好 · 发表于 2019-5-23 08:44:03

不错不错，楼主您辛苦了。。。

命里缺你 · 发表于 2019-5-27 08:14:25

网站很不错

聋仆 · 发表于 2019-5-27 08:24:44

感谢天下厨师平台

∞七情゛ · 发表于 2019-6-4 00:15:10

必须表示感谢

ヤ瞳r · 发表于 2019-6-5 08:04:40

支持一下

汐末、 · 发表于 2019-6-6 10:58:21

冒泡看帖{:3_42:}

窮人 · 发表于 2019-6-9 00:23:49

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