完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！

怎言笑

完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！
' z5 I" D0 l, z& O- y* _- o8 n凉皮面皮配方
# ]% u, r/ h, U, t* v3 u  y面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克
制作方法
第一步：将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。
第二步：凉皮铁锣内刷层薄油（刷铁锣用的菜油100克），入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。
5 r. R* N( l/ g+ {% {第三步：双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。
知识点：
2 t" y* |% t8 ~0 p8 ?& q% g$ F( A8 @可加入黄原胶1克，瓜尔胶2克。
7 L% F$ z/ h8 l+ V/ k7 Y& `凉皮核心小料配方
一、大料水配方比例

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9 Q: L- R2 j9 U* S9 u制作方法
第一步：将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来
第二步：锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；关火1分钟后放入40克味精。
二、油泼辣子配方
香料：

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, ?. b% b. A! J' z制作方法
7 O# ~- H/ F- \2 d6 l第一步：将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段。
$ u/ U$ F3 V/ o8 T& [& ^第二步：锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉
' u: b: y2 D2 h2 s' h9 L0 J' u0 t第三步：起锅烧热倒入500克纯菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
# T, l6 `$ }2 v. z. z7 U" J3 E知识点：
9 S/ b! s4 w5 T0 ]: N9 X5 P9 o1、陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。
: {2 y5 @' m5 |& T2 G4 [2、增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增红的方法:使用紫草。
5 ^# z  x. Q2 j' ^* T凉皮其他小料制作比例
1、醋水
可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。
2、蒜水
& q/ ^0 W/ P, \) c6 b大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。
1 D' |6 E" ^4 |/ P- u$ q/ w3、酱油
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟。
4、芝麻酱
+ i! p; Z& |& i- ]! \) a舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可。
5、盐水
) e/ _. U+ V3 z/ X& h$ H1 e3 a开水放凉，约5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
# N9 A- s5 {" K& {成品
普通版： 盐水15克，醋水60克，红油50克，酱油10克，蒜水50克。
# `5 v+ j4 P7 R, [% O' A芝麻酱版：芝麻酱70克，醋水80克，盐水15克，红油、蒜水各50克，油泼辣子30克。
/ @) U: x! {( b8 O" {6 g凉皮面皮配方二
6 {5 m) u8 K! V" y* h" a" ]精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克
制作方法
" F) H8 r+ E6 M+ _( i# I. Z第一步：将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
, m+ }6 n+ r/ A& K4 \6 }第二步：洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。
6 G. ^* X2 M( _第三步:凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

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