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8 O8 {% ~& n- h1 I) u( i# v1 T完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！ / k0 C$ a/ a+ v/ j, T3 Z
凉皮面皮配方
3 I3 b" k. b8 m t V面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克- E" c0 i3 q( m& Z6 }
制作方法$ b% G+ \' A: W- u' U
第一步：将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。
. l O1 d7 K1 V: R1 ]& d第二步：凉皮铁锣内刷层薄油（刷铁锣用的菜油100克），入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。( a; V3 z @ n2 c" v* z+ i
第三步：双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。6 K( v! _, X: L6 l( e
知识点：5 N% f0 p$ Z2 \8 d+ }
可加入黄原胶1克，瓜尔胶2克。
6 d- a( _. l4 d" L凉皮核心小料配方
' G5 t% E% ]+ H F' Z. W) K9 z8 r一、大料水配方比例
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制作方法5 ?+ S6 W0 @ Z5 F6 x. D
第一步：将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来1 _9 Z& E: v" E
第二步：锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；关火1分钟后放入40克味精。9 }% G. t; l" `; @7 Z2 {/ `9 s+ X& r
二、油泼辣子配方: W; i C9 [: a q& ~. E1 O
香料：! d+ Y4 L; t- F: N1 f4 {$ s9 s4 r
% I0 Q3 d7 G/ C" d( Q( ?1 Y制作方法
. t5 c! ]$ e$ f第一步：将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段。9 \/ ]# u" r# L# p/ [
第二步：锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉
6 J7 m9 j0 L/ }第三步：起锅烧热倒入500克纯菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。7 b/ e9 C& I! x2 V' @
知识点：
; f# B5 n* G% J8 T$ d1、陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。2 U1 _ k! y* U0 W
2、增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增红的方法:使用紫草。' x' e' }+ b& o) A7 z
凉皮其他小料制作比例* a% l2 L" V3 j
1、醋水
. ] k5 U/ a. W6 p5 ^. h' U' N可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。
2 H$ e( u; }. X D4 M2、蒜水. L9 o! T/ m8 @/ O- Z
大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。
4 |1 W# ~6 U! r# b6 Z3、酱油% {( M4 Y8 T; B8 i
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟。: L7 C! V/ P& [6 w$ Q% w. t. I
4、芝麻酱: t$ @" E1 a, S l& ~$ j0 q
舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可。
6 y, U& v! Y. N( e2 F3 F5、盐水
i- d1 ?) H1 P% E" s& z( U& l开水放凉，约5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。0 t' `9 x! H/ \9 M% {
成品) J, E1 ~# T6 H8 F
普通版： 盐水15克，醋水60克，红油50克，酱油10克，蒜水50克。
% l0 z1 O0 R, B0 U# }( b. m芝麻酱版：芝麻酱70克，醋水80克，盐水15克，红油、蒜水各50克，油泼辣子30克。
4 y) }( u2 x6 _6 R+ T7 {* _凉皮面皮配方二
0 f# }9 U9 a# n# ]5 P$ D; i精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克
0 w; H' W* _( C) x/ f) J0 }; B' X制作方法
# G7 R) v# F! ?: {1 E( V第一步：将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
- W9 F( W9 i% n0 K j- u第二步：洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。
* V- b( \4 ~: Q0 j; j6 F第三步:凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。
3 L/ {8 @/ o7 v; m3 b! E5 J8 d5 z4 H* d! B9 b2 }
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发表于 2019-5-14 17:46:14
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