完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！

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完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！
& t, j* ]7 w+ s8 e( v/ Q+ ]; l4 q凉皮面皮配方
面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克
& h6 Q5 l4 ~! q  W. s+ o制作方法
& N* X4 Z% D# G# q第一步：将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。
第二步：凉皮铁锣内刷层薄油（刷铁锣用的菜油100克），入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。
2 t4 f# }  C, C3 y! \' T: D) _第三步：双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。
知识点：
) E2 q* T# i0 G) |/ J9 b0 p& `可加入黄原胶1克，瓜尔胶2克。
/ B9 h# r3 v9 k( f凉皮核心小料配方
( j9 E! r( l0 A" L9 g! y- T一、大料水配方比例

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7 ?6 P1 w" H, @1 c% U制作方法
! X  L+ T4 s' ?2 V" ^第一步：将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来
2 T4 j$ O% l. T/ H" M8 T- W( K2 k* I第二步：锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；关火1分钟后放入40克味精。
二、油泼辣子配方
3 X+ I/ E8 N  k$ t( S香料：
4 X6 u$ B) l) E6 ~. g0 l7 H

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$ D& {( m1 n* b% {制作方法
第一步：将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段。
% d' h5 R4 h. f! |1 x! c第二步：锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉
第三步：起锅烧热倒入500克纯菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。
知识点：
0 B( O. r4 r- m7 |* J% x8 t1、陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。
2、增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增红的方法:使用紫草。
3 K: f- S8 Y8 B7 l  J( E, q凉皮其他小料制作比例
1、醋水
可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。
2、蒜水
0 z: y( y2 M+ f# G4 g- `: O大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。
& {6 a/ ^( Q* O- z, Y: G3、酱油
! u+ l) K+ y4 N7 [8 g煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟。
0 R( o( z) ]1 O0 w2 R1 z3 `4、芝麻酱
舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可。
+ N, g7 f' F0 c$ ~7 u0 x: W5、盐水
) G5 C- C5 b: a3 m6 |开水放凉，约5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
* V# f/ S, s0 O1 ]* }; L. T成品
普通版： 盐水15克，醋水60克，红油50克，酱油10克，蒜水50克。
芝麻酱版：芝麻酱70克，醋水80克，盐水15克，红油、蒜水各50克，油泼辣子30克。
凉皮面皮配方二
精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克
制作方法
8 i8 N8 f/ |* b# X, c+ t第一步：将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
第二步：洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。
8 Y' W' X& Z% B1 o第三步:凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。
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