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& G: A3 `- L- M% ^完整版的凉皮制作工艺，多少人靠这个配方摆起了地摊！
- r2 J& }( i4 w [凉皮面皮配方
& b% X- G+ Z, \4 c7 i6 O面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克5 [6 H/ I& B6 T# y& T- Q
制作方法2 f& i7 k1 X9 m$ A, i8 r5 L
第一步：将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。
m) _$ m. m) p2 s3 A/ O6 h第二步：凉皮铁锣内刷层薄油（刷铁锣用的菜油100克），入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。5 f+ e; [2 ?& X# g$ u
第三步：双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。
+ p n# w. q: {; {# u0 j0 y知识点：
* w% x! c- w. Q可加入黄原胶1克，瓜尔胶2克。
6 Y5 f9 f6 o0 P凉皮核心小料配方1 p5 o8 S i* l
一、大料水配方比例. j9 w8 c% r3 d- Q. o
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制作方法
' K1 x7 u2 V0 a+ u1 @# J6 d" y第一步：将大料按配方称好，用机器打碎用纱布包起来
% M; }7 @. Y5 S- C+ w第二步：锅中加入1000克水烧开，放入80克盐和10克大料粉，一起煮，大火烧开煮20分钟，然后关火；关火1分钟后放入40克味精。* x5 ~6 ]5 `" d5 k; r! A/ i
二、油泼辣子配方5 e2 O5 g1 r) ^* Z
香料：6 }8 M3 V7 l a5 S/ Z. K+ ~ D, i4 }
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制作方法
/ P" i0 C8 C% x+ q3 _第一步：将干辣椒（七星椒和二荆条各一半），剪去蒂、去籽，剪成两段。
8 F5 e. o+ y; n9 C+ i第二步：锅中加入1小汤匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制过程中锅冒烟，马上关火，不停翻炒至冷却，然后再开小火继续不停翻炒(要注意如果冒烟就要马上关火降温)，炒大约30-40分钟，翻炒辣椒会发出“哗哗”的声音，用手捻一下粉碎即可倒出来，带上手套用手搓或者捣成中粗辣椒粉3 K% O" D/ B4 E1 O5 Y
第三步：起锅烧热倒入500克纯菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。 E- \$ e! S3 M; Q2 |+ w9 S6 F
知识点：2 t* C% q4 P( k& ^# e% {
1、陈醋半瓶盖（在辣椒油制作完成后期用醋激发香味）。
3 @0 ?4 M( {8 G" _% }2、增香的方法: 使用线辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增红的方法:使用紫草。7 G) e0 x3 t* k7 x, Q0 U1 w3 p' Q& U2 I
凉皮其他小料制作比例 D0 L+ V$ N1 ^9 g. W' w8 A5 u
1、醋水
! R3 g6 |- p1 u2 E2 A可以用陈醋，醋和水的比例为1:1，放醋的同时要加一点白糖来中和醋的酸度。' f/ b% g% v6 ^9 d; M
2、蒜水# a- N4 M. `$ q9 p
大蒜切成末，用凉开水稀释，4-5瓣蒜加入半碗凉开水即可，同时要加入一点盐。
, T7 |. A% C0 {$ C3 G! I3、酱油 L0 N$ ~" Y$ h4 w. S8 ~9 T) x
煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮开3分钟。
# Y$ q; T% J5 A/ d- {3 I" B& N4、芝麻酱( l" J4 b; p2 Z6 r" t" W4 @, a
舀1勺芝麻酱，加入1/4碗水多搅拌一会，搅拌均匀，再加少许盐即可。8 r0 _4 M3 n) z5 ?7 s+ }6 B
5、盐水
, w5 K- ?# h: {* @, ?开水放凉，约5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
1 s0 I/ W; C5 D- E$ |0 A成品
( _. ^& I ~& a! l1 Y! S4 g8 M2 A普通版： 盐水15克，醋水60克，红油50克，酱油10克，蒜水50克。
s. N3 a/ C* k/ E) x/ y芝麻酱版：芝麻酱70克，醋水80克，盐水15克，红油、蒜水各50克，油泼辣子30克。
7 M4 g1 A7 o Q* t9 Y7 F凉皮面皮配方二; }( b/ n/ L' P5 J I& X2 O
精面粉2.5千克，水5干克，盐30克，碱面3克
& H1 W+ z9 G2 p/ H# d& T- o6 D7 {制作方法
& B( p. B' j3 j9 O) e# A第一步：将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水1300克揉至光滑，约一半小时后加水2千克，双手将面托起，揉洗10分钟，再加清水1千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
5 \# q$ s! ]7 o1 @第二步：洗好的面筋用清水冲洗干净，静置20分钟，笼布上刷层油，将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米)，上笼旺火蒸10分钟即好。6 R' I7 U2 a) ^ F/ W: k
第三步:凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。
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发表于 2019-5-14 17:46:14
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