|
|
3 L0 G) h) N/ J$ h; c5 k- U
麻辣鸭货实战配方,拿去可用 ) U1 r- q$ D+ Y, K7 t
麻辣鸭货香料;
" w* ~9 s; H8 U6 ~% b& b肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)
5 R$ ?$ b' Z- ^ {麻辣鸭货操作过程;
1 q6 _' P% ]- V4 p: i a老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。
7 A( R- `* w* U5 t卤制时间顺序:
9 g- u5 y6 L6 U7 {! ~# o1、开锅后放入头脖、大腿;0 C M" l! |4 A2 [4 R
2、5分钟后下鸭爪! y( |7 t0 G* ~, k3 _. W+ k0 [
3、10分钟后下鸭翅小腿;
/ W; r8 Y& _: T6 c) t4、10分钟后下鸭骨架;
" a; _1 j) B* P' c0 |5、20分钟后即可关火;
( R! F7 z! J v ]1 L3 y6、关火再焖40分钟。
/ G& L( z: {$ B6 f$ g, \8 r! j做法:4 O7 S# z' x; s- N* h4 O
第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)
) N* p+ @9 ~# }% h4 J) \ |
|