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[猪肉] 经典无法超越,川菜小煎小炒 火爆腰花

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二星炒锅

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发表于 2019-5-14 18:25:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
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经典无法超越,川菜小煎小炒
火爆腰花
原料:
猪腰一对,莴笋50克,木耳20克,菜心15克,精盐3克,葱10克,泡椒10克,姜2.5克,蒜5克,胡椒粉1克,酱油5克,水豆粉25克,料酒5克,鲜汤25克,混合油100克,味精2克
▲ 网络图片  仅供学习
制作流程:
1、姜、蒜切成约1毫米厚的指甲片;葱、泡辣椒,切成“马耳朵”形;莴笋切成4厘米长,7毫米粗的筷子条;猪腰去筋膜,剖开去腰骚,洗干净,先斜划3毫米宽的花纹,再横着花纹直划3刀1断成凤尾形。
2、腰花装入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀;另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤,调成滋汁。
3、炒锅置旺火上,放油烧至7成油温,放入腰花块快速炒散籽,再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心,炒入香味;烹入滋汁,颠翻几下,起锅装盘即可。
味型:咸鲜味
特点:腰花形态美观,质地嫩脆,咸鲜味美。
提示:猪腰斜划深度至腰厚1/2,横着直划至腰深度2/3,切制腰花3刀1断,约长6.6厘米,粗6毫米;烹制前码味,滋汁要干稀适度。旺火高油温,快速烹制,辅料宜少。
解析:相传此菜由著名的抗日将军张学良喜食的“温拌腰花”演变而来,川菜厨师将其由拌制转化为热炒,其快速烹制的效果令其味觉与口感都独树一帜,它由猪腰子平片成两块,去净油皮和腰臊,先反刀斜剞,再直刀剞成三刀一断的眉毛形,盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净,去瓤心,切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。再将锅中放油烧熟,放入腰花炒散,加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀,烹汁收汁,起锅装盘而成,因采用了急火短炒的烹制技法,故名。

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发表于 2019-5-18 08:30:35 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
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发表于 2019-5-21 08:27:27 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2019-6-4 01:02:36 | 显示全部楼层
喜欢你做的
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发表于 2019-6-10 10:53:36 | 显示全部楼层
求带求带大师{:3_53:}
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发表于 2019-6-16 00:27:08 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2019-6-20 08:39:26 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2019-6-21 09:05:56 | 显示全部楼层
向怎言笑学习
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发表于 2019-7-28 10:01:28 | 显示全部楼层
我是来刷分的,嘿嘿
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发表于 2019-11-23 20:05:37 | 显示全部楼层
最爱火暴腰花
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