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[猪肉] 经典无法超越,川菜小煎小炒 肝腰合炒

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发表于 2019-5-14 18:23:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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经典无法超越,川菜小煎小炒
肝腰合炒
原料:
猪腰150克,猪肝100克,水发木耳30克,青笋片30克,精盐4克,化猪油75克,泡红辣椒2节,马耳葱25克,姜片5克,蒜片5克,味精1克,胡椒粉0.5克,白糖0.5克,料酒5克,水豆粉25克
▲ 网络图片  仅供学习
制作流程:
1、猪腰撕去油膜洗净,对剖后片去腰骚,横斜片切至猪腰3/1处,再按三刀一断,切成约0.6厘米,长成约6厘米的凤尾花条形,猪肝切成柳叶薄片;青笋切成薄片。
2、将锅炙好,置旺火上,入油烧至七成热时,将腰花、猪肝、青笋片,加盐与水豆粉码匀;投入锅内,放入姜、蒜片入锅,爆炒,烹入料酒,下葱节、木耳炒匀,并快速烹入调好的味汁,翻簸几下起锅即成。
味型:咸鲜味
特点:嫩脆鲜香,咸鲜味浓。
提示:猪肝、猪腰不能提前腌码,烹饪时要急火短炒,行业俗称入锅18铲。
解析:俗话说鱼与熊掌不可兼得,那么动物类的肝与腰这两样东西,在烹制时的火候要求就要求的非常的高了,行业里就有烹制此类菜品的术语一说,如:“急火短炒十八铲”所讲的就是在烹制肝腰合炒时的快速性要求,据说此菜品为过去的老成都私房菜所创,而将这两种不同质地的原料,通过合烹所得到的美味,想必只有高明的厨者,才能够想到与做到了,结合此种烹制技法而相得益彰,是此菜流传至今的原因所在。

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层
怎言笑你再多分享一些吧
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