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菜品定位失误原因丨
菜品定位是餐饮企业开业筹备的重要工作，也是企业长足发展的根基。如果菜品定位失误，将会给餐饮企业带来很大的麻烦。下面有三种菜品定位失误的案例，大家应引以为鉴。
失误一：菜品偏向个人口味
有不少餐饮投资人，通过主观的设想，特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后，结合个人理解就确定了菜品策略。通常这种偏向个人口味的菜品会更倾向于家常味，投资人往往认为大品牌的出品，口味不如自家厨房的家常菜。
深圳福田区下沙村的老余是一家外卖送餐店的店主。从品尝了附近多家较为成功的餐饮店的菜品后，他萌生了创立家常口味快餐的念头，让自己的老伴亲自掌勺，完全按家庭炒菜的方式制售外送快餐。开业不到一个星期，老余就犯晕了：老伴炒出来的藕片好吃是好吃，可是没装盒就变褐色了；青菜送到客户手上时也变色了；客户三天两头要求换口味；而一小时要出几百份餐，老伴也犯愁……
湖北宜昌二马路的王先生租下临街三层铺面，整店装修、设备等花了数十万。聘请的一批当地厨师，由王太太亲自教授自己多年的私房菜，并把私房菜列为本店的特色招牌菜。不出一个月，问题就齐聚而来：王太太的私房菜品总是味道不一样，不仅不同的厨师配料不同，菜的口味不同，就是同一个厨师不同时间出品的品质也是大不相同；菜品的投诉增多，以致厨房人员互相推诿，一盘散沙……
点评：这种因为偏向个人口味而出现问题的店，其投资人大都是无行业经验。他们没有系统地了解餐饮出品流程、餐饮经营特性，仅通过简单的品尝，或向近亲朋友询问了解，便对餐饮店的菜品特色产生偏向性的理解。于是在开业前期，他们就忽视出品流程的建立和管控，忽视厨房设施设备的配备，甚至忽视厨房队伍的有效管控和出品能力的强化训导，所以出现问题也是必然的。
失误二：唯技术论 忽视开支预算
注重菜品品质，寻找能力出众的技术人才，无疑是非常重要的。但一些餐饮投资人，对于菜品技术的追求近乎狂热，并且过于迷信高薪。他们不仅花大成本聘请高级技术人员，还花费不菲的金额进行技术引入。
深圳福田区沙嘴的马先生，用6000元的月薪从老家聘请星级酒店的几名厨师，开设私房菜馆。私房菜馆的客源主要是马先生的乡邻好友，菜馆的定价以二十多元的菜品为主，菜馆共有10个包间，无大厅。两个月后，马先生就为厨师的高工资犯愁了。
广东湛江海滨大道的李先生经营着一家川菜馆，300多平米，定位约为35元/位。开业筹划时聘请了一位四川知名的点心师傅，师傅的来回机票加上提前支付的三个月薪水，就已经几万元了。餐厅开业不到一个月，在巨大的成本压力下，李先生不得不单方毁约。
点评：餐饮业是一个竞争激烈的行业，投资者应该视投资规模与定位群体的情况，选择适合自己的技术人员。同时，应该理性看待餐饮业的费用比率，进行必要的预算，对各项开支有充分的规划。比如马先生的私房菜馆，按其规模参考当地厨师的工资水平，大约为2500-3500元。参考当地同类型餐饮店，估算如下：人均菜品消费按一个菜约30元左右，综合小包间和大包间平均为8人包间估算，两市全满每天约为4800元，月营业额为144000元，按纯利10%估算，月纯利为14400元，一个厨师多出3000元的工资，投资收益就相应减少。况且，饱和状态的生意估算跟实际经营情况也有差异，同时考虑到投资人对餐饮运营的能力不同，可能导致控制不到位而产生各项费用超支，菜馆未来的赢利能力确实不容乐观。
失误三：试营业菜品 品质欠佳
很多餐饮投资人对于试营业总是显得仓促马虎。特别是筹划开业数个月以来，只见付款、未见回款，每过一天就意味着多花一天的钱，这种焦急心态常常会促使餐馆投资人在人员、设施设备以及装修等未完善的情况下开业。
深圳龙岗区罗瑞合村的林先生，在小区内自营一家小酒楼，经过两个月的装修后，匆匆开业。开业前两天才把厨房人员配齐，当然也不算是配齐，只是在开业前十天确定主厨、二灶，之后增补其他岗位人员，直到开业那天，原定的三个砧板和两个打荷还各差一名。试营业三天下来，全店混乱，上错菜，上菜迟，出品粗糙，给顾客造成了很差的印象。后来经过多次调整后，仍不见效，只好换店名重装修，来个二次开业。
点评：餐饮投资人应该清楚，即便是对外试营业，也是菜品推广的开始，是菜品走向社会的第一步。你推广的菜品到底给人什么印象，顾客不会因为你是试营业而对出品产生任何的宽容。因此，试营业也应该同开业一样，严格保证出品质量，争取获得顾客心目中良好的第一印象！
因此，中小型餐饮企业在筹划开业时，特别应该注重核心竞争力的培养与打造，切实深入到定位群体中，寻找适合他们的菜品，划定菜品的延伸方向，并以此为基础，务实地寻找最合适的技术人才，统筹规划自己的出品流程，从中确定必要的品质控制点，切实保证每一份出品的品质。无论是试营业还是开业，任意一份出品都应视为企业的生命，严格要求，确保给顾客留下好印象。在筹备开业或是开业后的经营管理中，始终秉承为客户提供最优质产品的经营理念，坚决摒弃任何影响产品品质或无益于产品品质打造的决定，才能使餐饮企业保持好形象，进而在竞争激烈的市场中立于不败之地。
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发表于 2019-5-14 18:06:02
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