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小吃街最火爆的店铺独家秘方公开 ——— 网红老头猪蹄制作配方揭秘 8 A' E' P4 _7 z1 p# W! m
香料配比5 v& }$ J5 u$ y' }3 `- d8 A0 S& ^
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制作流程
( H& l% T* P- e# `9 n5 A1、猪蹄要选择前蹄，必须要蹄筋保留完好的。( r" T4 D5 e2 a7 J t
2、猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口，再置大锅中添凉水大火烧开，汆水5分钟，猪蹄汆水时加点醋。
% k% Z7 o$ H2 Y3 s2 q8 \3、捞出、过凉、烤净小毛，再洗净烟迹。
, ]' p5 I1 o; I4、再放水池中，小水冲一小时，直至没有血水猪蹄发白为佳。9 u3 Z: W) d0 M, P9 ?
5、猪蹄冲水洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净
4 _" ?: }7 B8 f, H# z6、不锈钢桶底下垫上竹垫子。
! Y% g# P* F9 ~7、把飞水后的猪蹄放入酱汤锅内，酱汤必须没过猪蹄, 大火烧开, 转小火炖煮30分钟左右关焖30分钟, 继续炖煮约30分钟关火焖30分钟。
5 D5 |# z3 n* M0 _) i% u自己在家也可以做，五香口味适合各地人口味。按比例缩小即可，料包和老汤可保存重复使用。开店可参考根据当地口味，做麻辣口味增加辣椒和花椒的量。
$ l( j: |; G5 q& \7 s( [2 O附：猪蹄初加工（前处理）技术解析
* ~# B- N, G M) a) l- B9 a一、选料技术/ e+ c! _3 g5 n+ } o
制作猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，干万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。建议挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。
) \6 N0 O' R7 {9 r1 o5 z二、去毛技术
, Q, P; U0 ?5 l# T! s猪脚吃不出一根毛，这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天--注水。炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。% p' q% C" U- v: D- l3 n
三、清洗技术
( C# J! R& j) m7 _ [9 d8 T想要加工的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，去脂是猪脚好吃的关键，这主要应归功于独特的冲洗方法——“捣洗”。剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。
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发表于 2019-5-14 17:43:35
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