火锅有苦味，是什么原因？

荒岛

火锅有苦味，是什么原因？
导读
现在已到了火锅的季节，很多餐厅都会推出川味火锅来招徕客人。可是有的厨友，却因为做的火锅有苦味，想不通是何原因，而来留言寻求答案。那么今天，我们就针对川味火锅味道上容易出现的问题，去做出一些分析，希望对大家有所帮助。
01
关于汤油比例的问题
众所周知，川味火锅底料中的火锅油成本很高，那么，是否可以减少油的用量，增加汤汁的比例，来降低成本呢？
答案是否定的。
因为火锅油在火锅里的地位非常重要，它甚至可以决定火锅味道的好坏。
一般说来，在一锅调好的火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的火锅，汤和油的比例甚至是三七开。
直观地讲，用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤，其火锅油的用量可以高达2000—3000克。如果在调制火锅时减少油的占比，增加汤的比重，那么出来的就不是火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道了。
我们知道，火锅主要靠油脂里的各种鲜香、麻辣物质在呈现味道和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面便会被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了火锅的味道。
再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的，这也是其味道无法与火锅相比的主要原因。
鉴于此，所以要告诉大家：为了保证风味，火锅里边的火锅油是很难减下来的。
02
火锅干辣发苦的问题
导致火锅干辣的原因，一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。
炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选，这种辣椒辣而不燥，并且香味和颜色都很好。不过，用贵州朝天椒的成本相对较高，每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
炒制时，把辣椒先入沸水锅里煮一下，再制成糍粑辣椒，这么做也可以减辣降燥。此外，在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等，用这些东西辅味助味，也可以缓解辣椒的燥辣。
吃火锅感觉有点发苦的原因，有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题，解决的办法，是要用温热水先浸泡发涨并沥水；而香料发苦，则大多是以下原因：
1、香药的比例过大，苦香型的香料（如：山奈，白芷，草果，陈皮等）份量大。
2、香药在熬制之前，没有先用水浸泡一下，或者用酒浸泡一下，去除香料中的苦味与燥味。
3、香料下入过早，熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入，效果会更好。
4、在快要熬好时，往里加入冰糖、白酒，可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉状为好，加入量要少，因有些蔻仁、种子性香料，会使火锅底料发苦；而草果，白蔻，草寇等，最好以块状、原状加入。
03
关于添加汤汁的问题
吃火锅时，中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤，其实这么做会让火锅的味道变淡，进而影响火锅味道的稳定。
正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途最好别再添加汤汁。这样一来，即使汤汁和火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让火锅味道尽可能地保持住。
当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火。
其实烫火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤。
04
决定火锅品质的要素
1、油类
加温后会起泡沫的油质量不好，最好不要用。一般川味火锅用菜油，渝味火锅用牛油（用猪油也行），可看老板的喜好以及品牌的特色。
2、辣椒花椒
选材上，辣椒必须要辣，花椒必须要麻，否则不叫真正的火锅。至于麻辣的轻重，应由放量和比例来控制，而不是在选材上。
3、豆瓣酱
选酱红色的，酱辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是，用老厂的最好。
4、冰糖
选老冰糖，尽量不要用单晶冰糖。
5、鸡精
淀粉含量高的鸡精不要用（鸡精充份融水后，沉淀物越多则越不好），否则会糊锅荤汤。也尽量不要用味精，大量用味精做火锅汤锅，会使汤产生苦涩味，而且大量吃对人体也有害。
6、香料
做川味火锅必须要放，而且大蒜、姜、葱必不可少，但其它香料品种和份量不要放太多，否则容易产生苦味，具体多少由自己的产品特色来决定。
7、火候
这点很重要，火锅底料的炒制技术，得靠自己去掌握。关于这一点，明天会讲到。

歌叙

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