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一款酸汤火锅,每桌翻台七八次,客人排队一两个小时是常事

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二星炒锅

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发表于 2018-12-21 13:46:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
0.jpg $ E0 ?, f6 |. {; C; a9 E3 `: ~9 u
4 p' F9 @4 W" X9 Y( X4 P4 A
一款酸汤火锅,每桌翻台七八次,客人排队一两个小时是常事
; C7 B; f  B* x9 m8 n' F一款招牌锅底/ d7 o9 j; l9 q$ J
傣味酸汤锅
. t$ d2 K+ ]0 L4 d6 ~酸汤制作:; r4 I% [+ m8 z: Z1 L& D/ S
1、发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)50斤洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。
# w3 l' n# n& W( ~图1、红果番茄。
& d/ G/ E1 F! i图2、红果番茄发酵成的番茄酱。. Q7 W8 o8 K2 G: H* G9 G, h
0_副本.jpg 7.jpg % ^8 p2 j6 Q% K4 F0 I8 D3 u
2、熬高汤:锅入底油烧热,下入鱼骨8斤煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约5斤/只,需提前汆水),注入清水100斤,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣滓,得高汤80斤。! s# B+ N2 m# `% o8 _
3、兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱20斤,中火熬10分钟,放鲜红小米辣(打碎)2000克、干香茅草段1500克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟,关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。
3 L* H5 m  e6 x/ W* S图1、傣花椒。
- \. L; X* D5 ?' z图2、以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。+ B# A* S; _/ X) T8 K1 R
5.jpg 6.jpg
# e' m; [$ }% ]- Z1 d6 I6 i1 n
0 |. l, f9 T' |$ k走菜流程:# ]5 I1 ]) k' ?! O( y# l+ Y6 E+ \
1、新鲜番茄50克(去皮、切片)
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1 Z+ ?* c6 {, z8 s% h& R1 }5 b2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克,带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤,开火烧沸后即可涮烫原料。
2 v1 T' B8 M* U+ {, j技术关键:9 r2 E- J# h6 b
1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净,再加白酒消毒,充分晾干后再使用。
: g0 @7 i+ X/ |2、在腌制番茄的过程中,原料和坛子都不能沾油,否则番茄易腐败;坛子不要挪动,静置腌制,以防漏气。
( d( |  @) ^- p5 E 7_副本.jpg / X- l* O# f2 _2 {, l" O, c
图示:  K% S# o  f1 z. ]
1、食客尚未进门,锅底便已摆在台面上。
, Y* F- b! B" {6 z3 d2、客人落座后,先在锅内放入小料。
, x' D+ E' ?9 W4 o* O7 c& I) f9 u3、再倒入酸汤。$ d3 p, s, a/ k5 w, @
4、开火烧沸后即可涮食菜品。$ Y6 {5 G% e7 v
五种特色蘸料4 }( T; d2 j9 ]
雨林小筑的蘸料为自助,每位六元,食客可按照喜好自行取用。料台上既摆放着糊辣椒面、酸笋丝、折耳根、老虎菜、青柠檬、香油、盐、醋等料供食客自调,又有五种大厨制作的特色蘸料,供食客直接取用。* f. R' q. t, I4 {" G- l0 V5 w
8.jpg
7 I, R3 |' p" n2 `* I% c自助调料柜
5 G5 o( L, [, W傣家小米辣碟
$ ~3 W# A* S/ b/ h; g以酱油、折耳根、小米辣调制而成,主打咸鲜口。0 _! R8 p% n8 S2 d3 t
制作:1 j6 h8 B+ r( d  z9 O% a0 W, [5 t
生抽300克、醋180克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油、一品鲜酱油各80克、糖70克、味精、鸡粉各40克、盐25克,添纯净水600克搅匀,加入鲜红小米辣碎400克、折耳根段300克、蒜末80克、南姜末60克搅匀浸泡2小时,每50克舀入一个小碗,撒香葱碎10克、大芫荽碎、香菜碎各5克即成。
6 L7 H" y% Q( G/ i- Q5 }- ^ 11.jpg
9 e; h' B' K4 p, n0 u( g8 v酸辣喃咪碟  ^, M8 L6 j: Z" T& D- c" l3 t
在传统喃咪的基础上去掉树番茄、鲜红小米辣,而改用泡小米辣增加发酵香气,酸辣诱人。
! U7 w' q0 n3 x& m/ w制作:
; Z& ^0 Z& s$ i! S红果番茄500克、大蒜50克放在炭火上烤至表皮发黑、略微皱起,剥皮后放入搅拌机,加泡红小米辣150克、纯净水80克、柠檬汁、香菜各30克、鱼露25克、盐15克、红砂糖10克搅打均匀,每50克装入一只小碗。+ r) Q6 D1 a1 S
秘制青柠碟
* T" k- R& \: A2 c& ?. O$ T* k七种青色香料加大蒜、番茄制作而成,颜色清爽,酸香味极浓。
& L0 g0 b4 E3 K: c& s制作:1 F2 R+ l$ e' U) U: L
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7 a/ i3 G) S+ r5 e; H
11_副本.jpg 4 T( F, t; n$ n% V
油淋炝香碟$ A. h7 p2 A' Q- N, l7 v* {
从西安的“油泼辣子”演变而来,颜色红亮,香辣味浓。$ ~$ {2 {2 C& H( x. a% H; v, u
制作:8 T& P. u% t3 q+ y# [$ O; {
1、陕西秦椒、贵州子弹头、云南丘北辣椒按照3:3:4的比例混匀,取500克入锅干炒出香,盛出打碎,纳盆加蒜末100克、盐30克、十三香粉8克、醋5克搅匀。
, B5 G! s8 s  z( B, |2、锅入菜籽油1200克烧至七成热,下入葱段、姜片炸至焦黄,捞出料头,将油倒入盛有辣椒的盆中激香,每50克装入一个小碗。( g/ k$ q( N) X6 ~* b4 K; i- p
12.jpg ) D2 |2 G# E0 q  e# r/ D) J
泰式甜辣碟
* G! r. l7 |, _% E从泰式火锅蘸料借鉴而来,主打甜辣味。7 Y+ E' V1 e9 t5 e; ?7 G
制作:2 }6 t1 T! t& y) V" x3 {2 l
泰国甜辣鸡酱1000克、干柠檬叶粉、干香茅草粉、香菜碎各50克、柠檬汁40克、红砂糖20克搅匀,每50克装入一个小碗,放蒜末、鲜红小米辣碎各10克、大芫荽5克即成。
7 h1 O+ e& [6 g蘸料批量调好,方便食客取用。1 N& J  _) s7 I! ^
13.jpg
( n' v  |2 D) V; Q) O! G四款主打套餐
4 z9 `3 q- g  J* J8 H# M( s+ w6 `雨林小筑的配菜与一般火锅店不同,以4款招牌套餐为主打,兼营花蟹、鲍鱼、坨坨乌鸡、熟牛肉等56种涮烫单品;同时还有12种主食、10道凉菜及5款烧烤供食客选择,充分满足了各种人群的需求。
+ n5 o9 _" g. c; u这里的套餐荤素兼备,分为大小份出售,大份的食材总重1500克,供4-6人食用;小份的食材总重1000克,供2-3人食用。所有套餐的素菜种类及份量均相同,只是主料所用的各式荤菜有所区别——既有来自大海的多宝鱼套餐、基围虾套餐,又有来自江河的乌鱼套餐,以及产自山地的乌鸡套餐。: |% b5 [- `# t4 k1 t$ c  t
13_副本.jpg
  h. `" g. b! X. v. b* c- N多宝鱼套餐
8 {. B1 q! q- E+ g1 w5 @( y- z主料:
4 g( O$ o) x# y# |- H$ K7 }1 J多宝鱼片(宰杀治净,去骨取肉,斜刀切成小段)500克、基围虾(洗净沥干,每只虾串入一根竹签)8只、花蟹(刷洗干净,将壳、肉分离,去掉蟹鳃后拼回原形)1只、扇贝(去掉一侧外壳,在葱姜冰水中浸泡10分钟)2只、鱿鱼圈、白贝各100克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、午餐肉、鸡肉丸、马面鱼(改刀成段,加料酒、盐、辣椒粉等料抓匀腌制入味)各50克。
# m- L9 X3 `1 v: r2 n: M; W蔬菜:
) p& |" F! |; k' ]) V% p娃娃菜、生菜、莴笋尖各50克、粉丝、土豆片、莲藕片、番茄片、小瓜片、包浆豆腐各30克、胡萝卜条、海鲜菇、金针菇、平菇、豆腐皮、香菇各20克。; l9 P* E' J! }; r% `5 [
图示:0 u5 O1 T1 @6 L; R- b+ w) d8 q7 i
1、取一圆盘,在底部铺满碎冰,盘边留出一溜空隙。; O6 P( _- K, X+ O& Q( a
2、在空隙处摆放蔬菜。
: X0 g3 k1 L0 _* Z+ P( T3、多宝鱼去骨,将肉斩成小段。
4 l& f3 w; [4 I8 g% S7 K4、花蟹刷洗干净,去掉鳃后拼回原形,摆到冰面上。
1 ]2 a( o0 t4 H1 i4 P" T 640.jpg
# \  d: t+ f( f基围虾套餐3 F0 f+ p6 N( ^- \) F
基围虾套餐与多宝鱼套餐所用的主料大致相同,去掉多宝鱼,将基围虾增加至16只即可。5 k8 y  w* q  L' a. y
乌鱼套餐5 q- H6 e4 L$ S3 G
主料:
' V. R, _; d' j: @乌鱼片500克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、香肠各100克、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸各50克。 + q8 [. O9 \$ G, n7 H
图示:/ j" n. T. h' x
1、乌鱼去骨取肉,将鱼肉切成夹刀片。  a) O  x5 d. S% N5 y! i6 q
2、鱼肉片冲水沥干,放入盆中,浇入色拉油浸泡保鲜。0 g+ c% D7 X/ ]6 }3 W* a; K
640GDGAX240.jpg 5 z6 R* n0 u+ k9 R
山地乌鸡套餐  X3 A8 m+ x$ ]# c$ s7 I% W( ]
制作:金龙寨餐厅 曾昭峰  s  `! u" M/ ?* y' W3 O% m
山地乌鸡套餐与乌鱼套餐所用的主料大致相同,将乌鱼片换为乌鸡块即成。
+ K4 g5 {8 _6 Z5 {6 @$ g% B 9.jpg
! b7 y9 q7 y1 s7 K0 A0 Q' O! j56种涮烫单品
: @% S. N3 m& E" c! z6 P/ E9 o" F涮烫单品的种类很多,主要增加了以下三项内容:3 b/ B3 Y% D" f) m; o. j# e. }
第一是生切系列,因为“潮牛”的火爆,食客爱上了这种“新鲜”的感觉,王富春特意安排了一名厨师在明档操作,现场手工切肥牛、五花肉和里脊肉,由食客自选端上餐桌。
8 s: W0 @! {3 m4 g( v6 ?第二是熟肉系列,这是从近两年火爆川渝的“杀牛场”火锅得到的灵感,将大块的牛肩胛肉和带皮肘子煮熟,切成厚片上桌,单是看着就觉得过瘾。
$ i$ K' E* i. V' V第三是特色蔬菜系列,有沿海地区常见的海白菜、南极冰笋,江南人民喜爱的茨菇,以及平时冲汤用的薄荷、紫菜,还有中餐店常见的油条虾,既能带给本地食客新鲜感,与酸汤搭配也分外和谐。
  w* Q2 l# W7 l( `& f# k图1、南极冰笋。
+ A- e. P" c2 l图2、雨林油条,在油条内酿入虾胶。* U5 b% V0 u- i+ Z/ C, {5 n
雨林招牌熟牛肉  z! Z: v7 y: ^8 E! Q" D, F4 \
牛肉如何煮才香?秘诀有两点:第一,加盐腌制一晚,去掉血水的同时也进行“排酸”;第二,煮肉时加入两只鸡,使鸡香融入牛肉里,更加美味。' Q: w" N% Y9 f; I+ M
制作流程:
) g% _! J8 P8 x2 p+ V1、选用牛肩胛肉20斤洗净沥干,改刀成大块,加盐250克抓匀,入冰箱冷藏腌制一晚。
6 V8 u! P1 G; g/ G* A2、第二天取出牛肉,洗掉表面多余的盐分和“杀”出的血水,放入汤桶,加土鸡2只(净重约4斤/只),添清水60斤,大火烧开后撇去表面浮沫,加少许盐、葱段、姜片,转中火煮1小时,捞出土鸡,去骨拆肉,用于调拌“傣家鬼鸡”。2 ^. _9 p! H5 r$ n: J, ^( D
3、再继续炖煮牛肉2小时,捞出晾凉后切成厚片,每300克为一份,装入垫有芭蕉叶的盘中即成,上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即可食用。
2 z/ t0 q% Y3 P! u  D. R带皮肘子: V# X% I$ I1 l2 s
肘子也能当涮品?这可不常见。更特别的是口味:卤肘子时加入片状风干豆豉、香茅草、小米辣,增加酱香和鲜辣,成菜皮韧肉香,让“嗜肉族”极有满足感。
1 ~+ ~; s6 X2 I' ?制作流程:! t  z* S$ D$ p/ \- K) y
1、猪前肘20只(每只重约800克)燎烧去尽余毛,刮洗干净,汆水备用。
7 {5 x$ H5 o* ^  S' t3 h0 p2、猪肘放入卤汤,大火烧开转小火煮2小时,取出晾凉,去骨后纵向一切为四,改刀成厚片,每350克为一份,装入垫有芭蕉叶的盘中走菜,上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即成。
; T% B* w0 h4 ?4 ^/ X卤汤:
1 q/ K2 j: w' F+ N  |, S- v1、香料包:香茅草40克、花椒30克、陈皮20克、小茴香、高良姜各15克、丁香、荜拨、白豆蔻各5克、八角2个、草果1个加白酒浸泡,再入七成热油炸香,捞出装入纱布袋。9 T* r, C! g0 A  B' O/ x
2、蔬菜包:锅入底油烧至五成热,放小米辣300克、香菜、洋葱、香葱各80克小火炸干,打出蔬菜料装入纱布袋。
4 a8 E. g/ a4 ]- @$ r( j, q: c1 w3、制豆豉茸:片状风干豆豉(选用缅甸产的小黄豆,经过泡、蒸、晾、捂多个程序,三四天后变成浅咖啡色,之后将其拌匀苤菜根、辣椒面、盐、味精,放进木桶舂碎,再倒入模具中制成长方片,置于通风处阴干,豆豉颜色变黑,有一股浓郁的发酵香味,浓而不“臭”,常用于烹制肉类)2000克放入托盘,送进预热至130℃的烤箱烤20分钟至出香,取出打碎。2 V5 a/ E7 v1 {- G/ F5 d
4、锅入毛汤80斤大火烧沸,放入香料包、蔬菜包,加豆豉茸500克,调入生抽1000克、盐500克、鱼露500克、冰糖400克、老抽250克、玫瑰露酒150克,熬10分钟关火即成。
+ s0 T2 f, @# m! W片状风干豆豉真% v! \: V+ h- o6 v1 n( S9 Y
傣家坨坨鸡" V: D7 z2 }  Z7 _* {
傣家传统菜中有道名肴“酸笋坨坨鸡”,以乌鸡剁块,加酸笋煮熟而成,随着不断加热,鸡肉吸收酸香,丝毫不腻。这道涮品,便是将坨坨鸡的制作流程从后厨搬入前厅,酸笋变成酸汤,味道更浓郁。& L6 O6 q& s" }2 Z
制作流程:9 F3 N6 a+ T9 O. P% |/ b% _
1、调腌汁:大芫荽、小米辣各500克、芹菜段、鲜香茅草段各350克、葱段、姜片各200克混合打碎,放入盆中,加清水4500克、料酒500克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克搅匀即成。
6 X  Z+ y6 P3 g7 N2、土鸡2只宰杀治净(重约3000克/只),冲去血水后剁成块,放入腌汁中浸泡一晚,第二天取出,冲掉表面料渣,每400克为一份放在芭蕉叶上,点缀少许大芫荽、小米辣、芹菜段、鲜香茅草段,包紧收口装入盘中。
, ?1 S/ s' v; d7 T: F+ w, q" ^3、上桌后将鸡肉连同香料一起倒入酸汤煮15分钟至熟即可食用,香料可起到增添滋味的作用。# S- N6 U. E) ~" \- T

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