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一款酸汤火锅,每桌翻台七八次,客人排队一两个小时是常事

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二星炒锅

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发表于 2018-12-21 13:46:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
0.jpg - q+ W4 X7 V4 n1 ^  T: t
# [$ v, y: v' ^+ \/ e. A
一款酸汤火锅,每桌翻台七八次,客人排队一两个小时是常事 , W8 f, G3 C8 {- r; b  o- h
一款招牌锅底
- f7 o; H0 ?; f, y3 L3 O傣味酸汤锅
* N  y/ A0 a& Z( T酸汤制作:
4 `+ }& q+ Y$ {: @' g8 v( r! B1、发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)50斤洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。
; d, ~. |2 B% u! V; b* p6 f  b6 y图1、红果番茄。
8 ]+ v' W1 p$ _图2、红果番茄发酵成的番茄酱。& j/ ^6 P* b' `* E. ~) Q8 s7 G
0_副本.jpg 7.jpg   n5 c/ H5 G$ \1 l
2、熬高汤:锅入底油烧热,下入鱼骨8斤煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约5斤/只,需提前汆水),注入清水100斤,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣滓,得高汤80斤。6 e' f  e1 x( T
3、兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱20斤,中火熬10分钟,放鲜红小米辣(打碎)2000克、干香茅草段1500克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟,关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。
7 ^5 O' M) s  g6 I图1、傣花椒。
8 P' y5 d% C/ h7 r( G图2、以发酵番茄酱、新鲜番茄碎加多种小料熬成的酸汤。% b7 i( _3 s, i& W; W! d' Y
5.jpg 6.jpg
* Y) ], X$ p( f0 U# A9 p
' z; o: t; }8 a* i& X走菜流程:" G1 P" b% M" l9 ~+ e# v
1、新鲜番茄50克(去皮、切片)
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/ L" o4 j# K  n- g- P) T2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克,带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤,开火烧沸后即可涮烫原料。4 H4 U; w. \2 ~
技术关键:
1 N! `- E  C% U1 h1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净,再加白酒消毒,充分晾干后再使用。
2 f" E. _8 g8 S4 ?2、在腌制番茄的过程中,原料和坛子都不能沾油,否则番茄易腐败;坛子不要挪动,静置腌制,以防漏气。2 B, x- f9 J3 F8 F% i
7_副本.jpg
3 ~: J' X# [0 E图示:
0 p8 B. X( S1 ^+ [' m9 x  k1、食客尚未进门,锅底便已摆在台面上。
9 D' I) l1 J) V! N) \5 Q2 n* l2、客人落座后,先在锅内放入小料。
/ H& T: j6 x9 T3、再倒入酸汤。: p/ n: o/ p: k( g. k
4、开火烧沸后即可涮食菜品。- V6 ~2 v( F) K$ H6 O7 W& c  E
五种特色蘸料! \5 `9 V0 U. n1 l
雨林小筑的蘸料为自助,每位六元,食客可按照喜好自行取用。料台上既摆放着糊辣椒面、酸笋丝、折耳根、老虎菜、青柠檬、香油、盐、醋等料供食客自调,又有五种大厨制作的特色蘸料,供食客直接取用。9 e+ v( \1 ~; r+ e3 g% Q6 f, j
8.jpg
  D' o% W* ?8 h  D. L自助调料柜$ U. L  w* v8 S$ G# P- a$ B
傣家小米辣碟+ [2 p; Y  t# J$ S
以酱油、折耳根、小米辣调制而成,主打咸鲜口。# p- |, ?9 Z( b2 V  c3 G4 |: m; [+ J
制作:
( _+ Y+ T& r% T生抽300克、醋180克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油、一品鲜酱油各80克、糖70克、味精、鸡粉各40克、盐25克,添纯净水600克搅匀,加入鲜红小米辣碎400克、折耳根段300克、蒜末80克、南姜末60克搅匀浸泡2小时,每50克舀入一个小碗,撒香葱碎10克、大芫荽碎、香菜碎各5克即成。
" C) [' R# R7 Z( ]5 \ 11.jpg
; ]' T' |4 J& j! u( w* }酸辣喃咪碟
5 c0 v( \0 h1 ]* C7 E. n在传统喃咪的基础上去掉树番茄、鲜红小米辣,而改用泡小米辣增加发酵香气,酸辣诱人。
/ p1 a/ B7 g) i0 N/ a) R$ c: l制作:
/ e/ z' Z- V8 V9 }红果番茄500克、大蒜50克放在炭火上烤至表皮发黑、略微皱起,剥皮后放入搅拌机,加泡红小米辣150克、纯净水80克、柠檬汁、香菜各30克、鱼露25克、盐15克、红砂糖10克搅打均匀,每50克装入一只小碗。
" R, [) ?* r6 B8 a2 R: {秘制青柠碟$ U' @( R7 u& {) U& Q+ I( G
七种青色香料加大蒜、番茄制作而成,颜色清爽,酸香味极浓。
4 v1 h  v5 {; [/ ~8 I5 ^制作:
' I# Z; y' x/ B+ M8 a
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, r! p" ]  z% k 11_副本.jpg
3 u! o5 c3 N" q: U油淋炝香碟: j! f' A, _* \8 E
从西安的“油泼辣子”演变而来,颜色红亮,香辣味浓。0 o' W8 Q+ X& C% B
制作:
. i' b+ K' U& _1、陕西秦椒、贵州子弹头、云南丘北辣椒按照3:3:4的比例混匀,取500克入锅干炒出香,盛出打碎,纳盆加蒜末100克、盐30克、十三香粉8克、醋5克搅匀。6 y# g- W! k, H% E) X$ J
2、锅入菜籽油1200克烧至七成热,下入葱段、姜片炸至焦黄,捞出料头,将油倒入盛有辣椒的盆中激香,每50克装入一个小碗。
. S- t- m: C- a7 e5 T 12.jpg * a4 A: Z  L0 l# }  W  D
泰式甜辣碟& I: G3 N- i& H4 X7 Q- h; r6 {
从泰式火锅蘸料借鉴而来,主打甜辣味。; U9 z) ?+ N' r4 Y
制作:3 ]/ f+ w& l( A: r3 |- ?" n
泰国甜辣鸡酱1000克、干柠檬叶粉、干香茅草粉、香菜碎各50克、柠檬汁40克、红砂糖20克搅匀,每50克装入一个小碗,放蒜末、鲜红小米辣碎各10克、大芫荽5克即成。
! z5 |0 J) q: }6 Z5 I) q蘸料批量调好,方便食客取用。, M& A  _$ H  c: Y2 f
13.jpg
$ N3 `# r/ x6 t) R+ ^/ b. @四款主打套餐3 e+ K  H, Q* k
雨林小筑的配菜与一般火锅店不同,以4款招牌套餐为主打,兼营花蟹、鲍鱼、坨坨乌鸡、熟牛肉等56种涮烫单品;同时还有12种主食、10道凉菜及5款烧烤供食客选择,充分满足了各种人群的需求。0 A% @) o; c6 q  ?; G& q
这里的套餐荤素兼备,分为大小份出售,大份的食材总重1500克,供4-6人食用;小份的食材总重1000克,供2-3人食用。所有套餐的素菜种类及份量均相同,只是主料所用的各式荤菜有所区别——既有来自大海的多宝鱼套餐、基围虾套餐,又有来自江河的乌鱼套餐,以及产自山地的乌鸡套餐。
$ s! R' D5 t9 ]/ n 13_副本.jpg : {; m. Z, x  b$ ^, s( K: h% o: p9 h
多宝鱼套餐
% ]9 W9 U* i, Z, x主料:3 W  K* Y, b. }5 Z. X
多宝鱼片(宰杀治净,去骨取肉,斜刀切成小段)500克、基围虾(洗净沥干,每只虾串入一根竹签)8只、花蟹(刷洗干净,将壳、肉分离,去掉蟹鳃后拼回原形)1只、扇贝(去掉一侧外壳,在葱姜冰水中浸泡10分钟)2只、鱿鱼圈、白贝各100克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、午餐肉、鸡肉丸、马面鱼(改刀成段,加料酒、盐、辣椒粉等料抓匀腌制入味)各50克。) b: ?1 h9 d- O
蔬菜:
; m; S" g' L( b1 [5 w娃娃菜、生菜、莴笋尖各50克、粉丝、土豆片、莲藕片、番茄片、小瓜片、包浆豆腐各30克、胡萝卜条、海鲜菇、金针菇、平菇、豆腐皮、香菇各20克。
, w& a5 d7 j0 M, J' D图示:0 a( r4 l1 w: e- K  O4 ~  ?7 W
1、取一圆盘,在底部铺满碎冰,盘边留出一溜空隙。
5 d! V2 A7 L1 F$ g1 o, p, I2、在空隙处摆放蔬菜。5 M( S: y2 y. f0 G2 T5 v( t* c
3、多宝鱼去骨,将肉斩成小段。
/ i) r, M( k0 F; t: p4、花蟹刷洗干净,去掉鳃后拼回原形,摆到冰面上。
7 e3 k3 v4 s  t' {' p 640.jpg
4 N( B6 q9 h  y2 b基围虾套餐
* K* D% _- \. L# i0 ^- Q基围虾套餐与多宝鱼套餐所用的主料大致相同,去掉多宝鱼,将基围虾增加至16只即可。( Q5 t! _' S: R7 z+ P, J+ F
乌鱼套餐6 d, Q" ]! O4 c4 `0 D  B4 |
主料:8 b/ z& I* T8 |. F
乌鱼片500克、肥牛卷、牛肉丸、蛋饺、香肠各100克、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸各50克。 0 v3 `- L3 a, O' O
图示:. }# x1 o0 W  _( r% x
1、乌鱼去骨取肉,将鱼肉切成夹刀片。
( A0 |4 K5 A9 o) l2、鱼肉片冲水沥干,放入盆中,浇入色拉油浸泡保鲜。0 q, @# |7 \) [8 W
640GDGAX240.jpg . }% N* p( S% m. Z4 x9 p
山地乌鸡套餐2 \/ V! `  `; C5 q+ j
制作:金龙寨餐厅 曾昭峰
& {& j, T! ?: Y# u3 g9 v山地乌鸡套餐与乌鱼套餐所用的主料大致相同,将乌鱼片换为乌鸡块即成。3 z2 |9 z3 H# k8 c9 @
9.jpg
5 l* |1 d( g! D0 J0 b- Z56种涮烫单品) g; n  |! X' i/ Q6 }  u' Y# Y% f4 i2 S
涮烫单品的种类很多,主要增加了以下三项内容:
( u/ Y6 w3 h, u& c第一是生切系列,因为“潮牛”的火爆,食客爱上了这种“新鲜”的感觉,王富春特意安排了一名厨师在明档操作,现场手工切肥牛、五花肉和里脊肉,由食客自选端上餐桌。
. Y/ v8 I. n0 {% P第二是熟肉系列,这是从近两年火爆川渝的“杀牛场”火锅得到的灵感,将大块的牛肩胛肉和带皮肘子煮熟,切成厚片上桌,单是看着就觉得过瘾。, ]6 l  N* W' p# c
第三是特色蔬菜系列,有沿海地区常见的海白菜、南极冰笋,江南人民喜爱的茨菇,以及平时冲汤用的薄荷、紫菜,还有中餐店常见的油条虾,既能带给本地食客新鲜感,与酸汤搭配也分外和谐。6 L0 z0 {6 S$ T
图1、南极冰笋。% ?) u; Z2 ~' v7 M3 j8 U, u. h
图2、雨林油条,在油条内酿入虾胶。5 t1 M0 ~! U- k7 [
雨林招牌熟牛肉
  C3 }, Q& r$ k9 W9 r& v, C牛肉如何煮才香?秘诀有两点:第一,加盐腌制一晚,去掉血水的同时也进行“排酸”;第二,煮肉时加入两只鸡,使鸡香融入牛肉里,更加美味。
/ I. e* D' k; {6 f制作流程:
9 r% m. U( V: c) W! y  T1、选用牛肩胛肉20斤洗净沥干,改刀成大块,加盐250克抓匀,入冰箱冷藏腌制一晚。
+ G9 {; Y* l  Z( |! e2、第二天取出牛肉,洗掉表面多余的盐分和“杀”出的血水,放入汤桶,加土鸡2只(净重约4斤/只),添清水60斤,大火烧开后撇去表面浮沫,加少许盐、葱段、姜片,转中火煮1小时,捞出土鸡,去骨拆肉,用于调拌“傣家鬼鸡”。& e9 T/ ]( W  e. g5 k1 r
3、再继续炖煮牛肉2小时,捞出晾凉后切成厚片,每300克为一份,装入垫有芭蕉叶的盘中即成,上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即可食用。
3 n" f1 _7 T& @& V带皮肘子( ?; [8 D( P) M
肘子也能当涮品?这可不常见。更特别的是口味:卤肘子时加入片状风干豆豉、香茅草、小米辣,增加酱香和鲜辣,成菜皮韧肉香,让“嗜肉族”极有满足感。- i' O/ a1 e6 {" M; Y) K8 o
制作流程:/ K, B+ P; _/ f- U1 v0 P( \
1、猪前肘20只(每只重约800克)燎烧去尽余毛,刮洗干净,汆水备用。' e- Z. m0 B' Y; O" \
2、猪肘放入卤汤,大火烧开转小火煮2小时,取出晾凉,去骨后纵向一切为四,改刀成厚片,每350克为一份,装入垫有芭蕉叶的盘中走菜,上桌后倒入酸汤中煮5分钟回热即成。9 [. Q. [/ b3 |! o& E
卤汤:
, U, Q, x6 ?9 o1、香料包:香茅草40克、花椒30克、陈皮20克、小茴香、高良姜各15克、丁香、荜拨、白豆蔻各5克、八角2个、草果1个加白酒浸泡,再入七成热油炸香,捞出装入纱布袋。
& f" R" n: t' M* F( S2、蔬菜包:锅入底油烧至五成热,放小米辣300克、香菜、洋葱、香葱各80克小火炸干,打出蔬菜料装入纱布袋。9 Q- @& ^" k8 m6 i  t9 W8 \9 f
3、制豆豉茸:片状风干豆豉(选用缅甸产的小黄豆,经过泡、蒸、晾、捂多个程序,三四天后变成浅咖啡色,之后将其拌匀苤菜根、辣椒面、盐、味精,放进木桶舂碎,再倒入模具中制成长方片,置于通风处阴干,豆豉颜色变黑,有一股浓郁的发酵香味,浓而不“臭”,常用于烹制肉类)2000克放入托盘,送进预热至130℃的烤箱烤20分钟至出香,取出打碎。; V- D9 ^! V8 P4 {/ ?
4、锅入毛汤80斤大火烧沸,放入香料包、蔬菜包,加豆豉茸500克,调入生抽1000克、盐500克、鱼露500克、冰糖400克、老抽250克、玫瑰露酒150克,熬10分钟关火即成。+ p" f( O# L3 n5 `
片状风干豆豉真- S. W9 w. m; O- g; N" A% ~
傣家坨坨鸡  A$ `8 h  S; l. h( q
傣家传统菜中有道名肴“酸笋坨坨鸡”,以乌鸡剁块,加酸笋煮熟而成,随着不断加热,鸡肉吸收酸香,丝毫不腻。这道涮品,便是将坨坨鸡的制作流程从后厨搬入前厅,酸笋变成酸汤,味道更浓郁。. Y( A' x2 [' w) Q9 s! J
制作流程:; i: [: O; {4 ]
1、调腌汁:大芫荽、小米辣各500克、芹菜段、鲜香茅草段各350克、葱段、姜片各200克混合打碎,放入盆中,加清水4500克、料酒500克、盐400克、味精250克、白胡椒粉150克搅匀即成。: Q- r/ l+ j. O6 b+ |7 H
2、土鸡2只宰杀治净(重约3000克/只),冲去血水后剁成块,放入腌汁中浸泡一晚,第二天取出,冲掉表面料渣,每400克为一份放在芭蕉叶上,点缀少许大芫荽、小米辣、芹菜段、鲜香茅草段,包紧收口装入盘中。4 ]7 {- O8 S  x% y& l( a
3、上桌后将鸡肉连同香料一起倒入酸汤煮15分钟至熟即可食用,香料可起到增添滋味的作用。
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