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; E8 M% S" `8 A实体店秘制卤牛蹄配方及教程 & I! C6 P3 ]+ d1 `5 d$ g0 ~ F
牛掌也叫牛蹄,在湖南牛掌因其独特的风味,是非常受欢迎的食材。湖南厨师非常擅长烹制一些其他菜系不经常用到的食材,牛蹄就是其中的一种。: v3 H. J0 G1 |. X* k, b3 U
湘菜的卤水和粤菜,川菜的调制方法都不一样。湖南厨师对卤水里面使用的每一种香料,从香料的出产地,香料的规格,都有严格的要求。而且每一种食材使用哪一款卤水都会有严格的要求,很多的朋友会看到湘菜馆的后厨会有好几桶不同的卤水。在唐杰湘菜网厨师管理团队中有很多特色的卤水配方,这些卤水配方都是经过几十上百次的不断摸索改进试验出来的,为什么一款好的卤水配方能卖到到上万元,就是因为卤水里面蕴含了一个湖南厨师几十年的心血结晶。下面我们就介绍这道招牌卤牛掌,这道菜是湖南厨师都喜欢制作的拿手菜,但制作好这道菜的关键还是在于卤水的配方。
8 Z" t# q) [* }* e; k4 F卤水调制:
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i1 y2 i/ a! p3 i4 A5 t2、净锅烧热,下色拉油2000克烧至两成热,入混合酱(郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎)小火炒约15分钟,待酱料下沉,油色红亮、出香时关火,将酱料倒入汤桶中搅匀。1 p- W- Y, h8 I: y% q1 ]- f
牛掌卤制:
$ r2 z3 ^/ K5 G, C; g7 v) U2 R1、牛掌(净重2250克)20个烧去表面毛茬,清洗干净后入清水中浸泡24小时,然后冷水入锅,大火加热20分钟,捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。& G% x8 B1 K( L9 y! w$ v
2、将泡好的牛掌放入卤水桶,大火烧开转小火卤1小时,撇去浮沫后下入糖色250克,继续小火卤制7小时,关火原汤浸泡30分钟,取出密封入冰箱冷藏。/ D5 x' M" d, C
走菜流程:取一牛掌蒸热,装入盛器,四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸,淋水淀粉勾芡,淋少许明油后起锅,浇在牛掌上。, @2 b. s9 J" z E, s$ H
制作关键:
9 U! I) N; U4 ]1 R1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅,像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅,可以更好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅,牛肉表面迅速成熟,可以将营养成分锁在肉里,防止流失,飞水时间要短,这样牛肉的口感也更好。
# o# ?' ^/ {! s; f. v( ?2、牛掌卤制过程中每隔一小时就要翻动一次,将下面的牛掌翻到上面来,确保受热均匀。
7 S# }0 C+ a2 W L: m从配方上看白芷是众多香料中用量比较多的一种,现在很多大厨在配置卤水时都比较偏爱白芷,尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候,白芷更是香料中的主角,它的香味与家禽搭配非常和谐。只是有些厨师会遇到这样的问题:白芷放了很多,厨房里也弥漫着浓浓的白芷味儿,但卤出的食物香味却很淡,这并不是白芷的选材不好,而是因为白芷的香味易挥发,下料早,香味都挥发到空气中去了。建议白芷最好在焖制的时候加,这样加热时间短,能更好地留住白芷的香味。7 }. A" L9 M' e# Q
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