养生锅底做法！ 滇式块菌锅底

荒岛

) o+ a5 z/ ^: G$ B5 W9 E# L养生锅底做法！
滇式块菌锅底
/ K3 U4 K7 G* B第一步、熬制底汤
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初加工：
! v: T4 a- m# g! b* p取老母鸡10只，猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克，猪瘦肉7500克分别治净，剁成大块，入沸水中大火焯透，捞出吸干水分，然后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再次短时间焯水，去掉油炸过程中附着的多余的油脂。
6 }& l1 b, h( e# R! O3 I" o3 f5 p制作菌菇包：
8 [) t" @6 }2 ~2 \/ x取晒干后的块菌边角料300克，干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀，用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味，而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。
吊汤：
将处理过的荤料放入不锈钢桶内，倒入清水200千克，老姜1千克，大葱、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火烧开，改小火熬制12小时，过滤。
技术关键：
2 ~$ u& g4 p* a荤料需先焯水后油炸再焯水。
为什么荤料经过焯水后还要油炸？
. X! E8 P9 b- s2 m这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来，经过油炸后的原料再吊汤，鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。
第二步、底汤调味
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  _. H# ^/ n1 n经过过滤后的底汤约有150千克，然后将底汤分成两份，一份大概有140千克，用来调味；另一份约10千克，用来煨制块菌和鸡肉。
调味方法：
: t! H- H( i$ a6 V" l4 o+ d取过滤后的底汤140千克烧开，加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。
. f/ M1 e7 }! j' ~菌菇粉：

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" @+ L* [6 X/ M( f/ \% x: x4 I9 t3 |第三步、煨制块菌、鸡肉
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* w! U0 }9 g2 o3 z$ O8 `) A; G取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内，倒入10千克底汤，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火散气。将鸡肉、块菌捞出，切成片，然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。
第四步、汤料二次增鲜
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客人点菜时，还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内，放入一包处理好的块菌和鸡肉，同时加入新鲜的菌菇50克（菌菇的选择可以根据时令来确定，比如杏鲍菇、鸡腿菇等），这样块菌汤锅就算制作完成了。
汤锅上桌后，小火慢慢加热，块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起，香飘四溢。
技术关键：
& x: a2 K1 ?# t1、熬制菌汤时一定要用干菌，要把干菌打成粉，这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水，而不宜添加其他的调辅料，这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后，菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外，可把干菌粉分成两个菌料包，以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是，由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的，故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料，这样做也可节约成本。
2、由于菌汤是用全素的干菌熬成，当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香，故在调制菌汤火锅时，需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂，以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷，让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过，在添加动物性原料、汤汁和油脂时，要掌握“单纯统一”的原则，以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如，菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤，而不宜添加鸡肉或鸭肉，以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅，则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然，菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料，以突出清香味。
4 e, b2 x) g) n6 t8 m3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味，所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌，以及时蔬等腥异味较轻的原料，而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料，则不适合下锅涮烫。另外，当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时，也只能是添加菌汤去补充。

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很不错的火锅

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