卤牛肉时，如何使牛肉回味更好？ 酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析

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卤牛肉时，如何使牛肉回味更好？酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析
$ F2 z6 M2 S0 d6 t1 B) t0 f. y卤水配方（原料以50斤牛肉为例）
白豆蔻20克（色白黄，

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, C* p8 F' l. D2 k4 j5 {1 `3 i技术关键解析
1）在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
) K1 I* _! x: k  s. m8 \' I, l2）香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据经验，投放规律如下：
2 g0 V6 t  I# H+ ?8 y% q①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
4 r# K; V) h  q6 ]5 Z: Y1 Y6 _; H4 g②肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
, n0 P0 Z# X" Q; Q% ]0 k3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
$ t  J/ {. d  V7 N, ]/ w- R4）卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
( O2 J' q. J$ l( P5）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
# G5 f4 ]. O# a/ A: U6）在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
7）卤制过程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。
4 R( G3 A# l! C$ K8 s  e其他牛肉卤水参考配方
8 o0 s. W2 u& w7 n4 d! s) C$ \5 }以35千克的高汤为例，

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不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。

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卤牛肉制作