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[海鲜] 铁锹海鲜、手抓海鲜技术配方!

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2018-12-17 03:35:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
; K4 s- z5 ~1 y! g! O
铁锹海鲜、手抓海鲜技术配方! " L- ~4 l# @. \6 G$ K
一. 秘制红油的制作:, r9 q# A5 N7 |2 r' B# T( L
调料:郫县豆瓣酱 2000克、 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍): ?" a6 s7 L  q7 j
花椒 1000克、 麻椒 800克
! l$ J( N8 y1 l1 ~: ~* F7 w酱料:
( h6 \1 e* \) ?, J. ?( T' [
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( Q- O& ]$ G5 T9 R+ [( B3 `0 M* d制作过程:  j, M! X  G. a
    [1]放入色拉油、将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味,成金黄色时,捞出不用。, W5 n0 c3 q" p) F! M
  [2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟,期间要不停搅动,防止糊锅,辣糍粑辣椒略微发白,豆避酉酥香时炒锅离火  _2 r" M7 r) l# \( t
   [3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟,盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。
" ]2 ]. H! o5 V7 _1 o# F! ~4 t香料:
9 N3 s  G: G. z" e4 W  
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2 o: c' V$ J7 Q& d: o  \( v0 Q! l1.准备工作:2 q6 i+ O% b: Q7 V+ [6 A; d
   (1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味,否则下入油锅后还没有出味道就糊了)+ P4 F" d; p* l. e# x" K
   [2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后,用料理机打碎或用刀剁碎,加工成茸,即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)+ e- Q4 `4 R9 T( f9 I2 U
   [3]生牛油熬化,生猪油熬化,生鸡油熬化,菜籽油熬熟,葱姜切好,蒜瓣去皮,冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开
* x2 |0 J7 U  f% f1 N' W# B& N& @6 s8 {手抓小海鲜菜的制作方法示例:
6 e  g9 c1 h$ c$ j$ B主料:; b# g, [% j( h, G
   白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克$ J* ~5 ?- F% h# o0 T- Q
辅料:
. X+ R' u4 H/ Z% a   藕片150克,木耳100克,西兰花50克,西芹段,葱节、姜片各适量,蒜瓣15粒,青花椒20克, 红花椒10克, 秘制酱 100 克,秘制红油150克,味精10克, 鸡精5克,盐10克,白糖5克,干辣椒100克(根据要求的辣度)
  i/ D5 y+ A1 d+ ]* f; C海鲜处理:2 ~6 M- V/ d: J2 ^7 ?
  大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可
& G  X& d1 C. i# G" N; H   (1)将各种蔬菜原料改刀,经过初加工处理后,过开水烫熟,捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)
5 b. v- d5 j% J. Y# U   (2)净锅上火倒色拉油油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入秘制酱,下入处理好的海鲜炒均,再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入料酒、用大火将水分炒干,加入秘制红油炒香,起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!1 x$ i4 ~+ w% ~: M, C7 Y. W
) o( }) S7 r# T+ d" K' ]- M

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-12-18 04:26:29 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2019-2-22 03:23:36 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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二星炒锅

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发表于 2019-5-12 05:30:31 来自手机 | 显示全部楼层
感谢大师奉献
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砧板主管

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发表于 2019-5-18 14:33:34 来自手机 | 显示全部楼层
很棒值得学习
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二星炒锅

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发表于 2019-6-20 04:19:29 来自手机 | 显示全部楼层
学习了,感谢
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一星炒锅

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发表于 2019-6-23 18:28:53 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢你们一直都在我
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一星炒锅

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发表于 2019-6-29 03:46:05 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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名厨VIP突出贡献奖

发表于 2019-11-18 21:11:55 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢平台
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-5-28 20:52:15 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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