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! ^" g( R& i8 w* f @/ z6 A. J( z+ z铁锹海鲜、手抓海鲜技术配方！
0 j. ~$ I$ p0 H0 C# }# x" {一. 秘制红油的制作:
1 y$ I1 W7 D! s- _* r调料:郫县豆瓣酱 2000克、 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍）
7 r3 |4 ]* j+ [, t& K+ X6 K 花椒 1000克、 麻椒 800克) Q( F* j8 H& [$ v* }0 v3 N
酱料:* U: C$ f! l D1 Y
" O7 q* [8 b& J. B& q制作过程:
9 J6 S. Y6 F' I5 K [1]放入色拉油、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。" B* q5 @9 i/ g' W
[2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火1 I, h4 v& |6 b9 D
[3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟，盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。1 n- x; `1 Z, w3 s8 y; _
香料:3 K$ g9 s; G' Y8 b$ T( Z ]$ ?
0 q7 c7 Y g/ w/ H. i: f
1.准备工作:! t+ U" C" E* u# Y) i+ C; F) ^
(1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)
5 ?( V0 O# g. S! H [2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)
8 L8 [) a6 G# H4 K0 {6 X [3]生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开
6 u* `, m7 H. R4 l. V7 ?手抓小海鲜菜的制作方法示例:* X& s% k; Y% }- D6 T
主料:& _7 n5 O& j& H: A- H. G
白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克
& G! `6 g2 ]5 m辅料:
' K+ u6 I! N2 \ p 藕片150克，木耳100克，西兰花50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味精10克， 鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)! F0 [ J' K* @9 J) v: \/ V* j6 E
海鲜处理:
i2 [. |+ j4 N. `- E% e 大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可
5 A% W4 C$ \6 t( U6 S" I5 j( _$ T (1)将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)
) U N; `8 N! t9 R. M (2)净锅上火倒色拉油油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干，加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!7 |# r! |1 Z+ D, `% u
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-12-17 03:35:24
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