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铁锹海鲜、手抓海鲜技术配方！ ) E; ^. Y4 S, m" P* d- z+ F
一. 秘制红油的制作:7 ~& X# ]' E% K( N! f+ R
调料:郫县豆瓣酱 2000克、 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍）
1 n( U, W, ~4 f* R1 c. `: v% u2 ?5 E 花椒 1000克、 麻椒 800克" S8 d, q. \8 X- k/ C& l
酱料:
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7 |% b2 ]' `/ {- {1 v5 i' J制作过程:( N) w2 f$ I( X- i, w
[1]放入色拉油、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。# T5 ^6 y- J. U9 ^9 `
[2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火
* S! w& d; I# X- t& N8 E [3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟，盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。; U. K0 K+ W% W
香料:& `, `! H- ~5 i* v
: [: L. i4 \5 X1.准备工作:% N3 X! |' X( w5 s2 b+ u0 }# ~- _
(1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)/ j* D$ e( H' \1 w" y$ R
[2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒); n4 x2 d1 E3 ~4 ^: k0 [
[3]生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开
, y: [* g) F$ |% \手抓小海鲜菜的制作方法示例:
$ o( N* o. N$ g5 }$ d0 S( y# ]7 i( ]主料:. B0 r9 H2 P( @3 J9 i+ C
白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克( y# Q6 S3 y: {, M* A* N
辅料:; f8 c# Q0 R& K. P0 A e6 W3 i
藕片150克，木耳100克，西兰花50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味精10克， 鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)
0 w# a! O, l' c( ^ Z, @8 y海鲜处理:2 e b! ]& r) ~1 H/ n
大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可8 c& T! _; ~* F3 G# a
(1)将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)
5 J) Z; `5 W! T9 B (2)净锅上火倒色拉油油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干，加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!9 z/ o, g9 j. ?1 |" K0 Q
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-12-17 03:35:24
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