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铁锹海鲜、手抓海鲜技术配方！ % \; [/ U( U7 z$ f) p# n$ l0 \1 ?
一. 秘制红油的制作:
h+ D/ P3 o7 D" e8 W调料:郫县豆瓣酱 2000克、 糍粑辣椒 2000克 (糍粑辣椒做法下文有介绍）
+ f6 G) l7 E7 c 花椒 1000克、 麻椒 800克, ?4 q8 C4 N4 M' }) _9 e) g/ @
酱料:
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2 |9 g1 \: M* r4 n5 r/ z% K# b制作过程:
5 \9 z3 z4 u4 ^ [1]放入色拉油、将牛化油入炒锅，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、 猪化油、鸡油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣炸出香味，成金黄色时，捞出不用。
; ?. s f |+ E1 X J6 x7 l1 U [2]油锅下郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、麻椒、冰糖、小火炒至大概60分钟，期间要不停搅动，防止糊锅，辣糍粑辣椒略微发白，豆避酉酥香时炒锅离火3 T0 o5 _% k2 p" B# u( r
[3]放入酱料、香料粉再小火熬制15分钟，盛出即可。秘制酱红油就制作完成。里面的红油、酱料搀着使用。
" D E# g0 L; J香料:
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' w e4 N# b5 |4 x/ C9 c& b1.准备工作:
& s" C5 z" n+ f/ S$ r( M (1) .香料打成细颗粒、用白酒浸泡1个小时(目的是让香料在油锅里长时间的出味，否则下入油锅后还没有出味道就糊了)
3 Z V. E/ k% I& F+ f [2]将干辣椒节入开水浸泡大概40分钟后，用料理机打碎或用刀剁碎，加工成茸，即成糍粑辣椒。(大概100克干辣椒能制作200克糍粑辣椒)2 G& a, o! }+ H
[3]生牛油熬化，生猪油熬化，生鸡油熬化，菜籽油熬熟，葱姜切好，蒜瓣去皮，冰糖敲成黄豆大小。切记:用到的菜籽油是熟菜油 就是把菜籽油烧开8 k, S5 C+ F3 V# [2 V9 l, t P! J5 c
手抓小海鲜菜的制作方法示例:, M" k2 C( |/ E
主料:
8 X$ x/ u2 I, w- R0 C( ? 白虾250克、螃蟹500克、花甲1000克、蚬子250克克、小扇贝500克、鸟贝250克5 z3 u5 I* |! o2 O" O
辅料:
& S6 [$ h& P; e' T 藕片150克，木耳100克，西兰花50克，西芹段，葱节、姜片各适量，蒜瓣15粒，青花椒20克， 红花椒10克， 秘制酱 100 克，秘制红油150克，味精10克， 鸡精5克，盐10克，白糖5克，干辣椒100克(根据要求的辣度)( v/ r- u D1 R6 C5 A& a
海鲜处理:
9 d$ V6 c$ l/ F1 l 大虾改刀开背、螃蟹去鳃、过油炸!其他贝类焯水即可
5 A6 b2 |# o" |( M5 a" n (1)将各种蔬菜原料改刀，经过初加工处理后，过开水烫熟，捞出沥水待用;(尽量把水沥干净)
* @# d$ O t. ^- ~% L (2)净锅上火倒色拉油油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入秘制酱，下入处理好的海鲜炒均，再加入蔬菜、加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入料酒、用大火将水分炒干，加入秘制红油炒香，起锅装入盛器、倒在烤肉吸油纸上!
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! Q/ B. f0 U5 c4 D- S: B |
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发表于 2018-12-17 03:35:24
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