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[鸡/鸽] 全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公! 椒麻鸡的配方

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2018-8-19 14:03:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:24 编辑
" H+ A" i$ s+ T) \0 F- Q( ]( J0 N' H% W' `  \; m7 p+ Q
640C11WX0IP.jpg
, @- b% [" d) }- Q: n  x全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公!
6 a) w+ K5 y. s5 X* E* m. j椒麻鸡的配方4 D7 j. y' [$ t  h+ N: o
椒麻鸡油与汤的配比:
* a. k$ S0 v# g
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2 ?+ x8 a& ^& v1 d! T/ n2 y$ e2 ~. ~& e混合油的制作配比:
% G& M6 u) t8 a3 \3 C* O鸡油5斤(熬制好的)
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; A  \# Q7 J) `, r" \锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
6 Z& T' ?+ K  W3 u秘制料配比:
$ ?( @! `( L* e, f5 \, }/ I
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$ ?. f( b% w8 d2 b; ^6 N7 Y' D椒麻鸡大葱的腌制:
! b& D( S4 z, s9 y8 S& m+ }; A7 A* `
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, g1 z! y: n- G: [6 |$ \& \鸡的制作:2 m! Q2 W! c( r
蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用& a/ G9 _( x6 y' I6 u6 u: H
椒麻鸡汤:# Z5 e- ]3 J$ {% D# i* b
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用/ b0 N8 _( X8 Y. m7 B, A$ g
椒麻鸡的制作:
( a2 E5 r$ c- }8 R把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。
, e5 E" r2 x! D8 n# W
' a' ?9 j% y- d+ [: N, n
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厨艺豆

金牌炒锅

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名厨VIP

发表于 2018-8-27 20:53:34 来自手机 | 显示全部楼层
椒麻鸡制作
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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-9-7 00:09:14 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2018-9-23 08:58:46 | 显示全部楼层
你好怪i加油,喜欢看你的帖子
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-7 11:52:39 | 显示全部楼层
支持一下
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2018-10-8 22:06:08 来自手机 | 显示全部楼层
啊啊啊哈哈哈哈哈要回复血:才能看
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-9 01:39:10 | 显示全部楼层
珍藏了
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-18 08:58:22 | 显示全部楼层
好网站
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-10-23 09:11:23 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2019-2-13 22:10:35 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅的分享,感谢
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