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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:24 编辑 ' m* s5 s! }1 o' D7 s3 X3 V; S
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: c+ x# W# ~6 J全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公！
3 I f* g V: z0 t8 h+ g5 n* Z椒麻鸡的配方8 b# ^' i+ f/ ^0 \ |# S( I1 a) n3 q
椒麻鸡油与汤的配比：
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% r+ L5 B" R5 F0 E混合油的制作配比：
1 }- H( r# l3 A: U鸡油5斤（熬制好的）3 `, {0 z) p1 o0 m) }
锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
' B$ Y2 u' |# G; s& g" ^) O/ b秘制料配比：
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7 N& o2 _! w a' j9 c0 u; h椒麻鸡大葱的腌制：
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鸡的制作：2 q* z, t5 t2 S8 C1 C% {* V
蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用" H$ g4 P1 U( y( l7 K9 Y
椒麻鸡汤：
5 F! r4 a* h; v把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用3 J. a. j& C5 K' o) @
椒麻鸡的制作：
3 b6 s U8 L6 G) K; v0 s把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。
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发表于 2018-8-19 14:03:45
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