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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:24 编辑
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全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公! # Z1 r9 S% ~5 b) s( z! Q; Y
椒麻鸡的配方
2 e! U0 r( }4 H9 R( O$ }/ Z椒麻鸡油与汤的配比: w# h2 Z. f1 V l- k
( g! y4 o" B- Q混合油的制作配比:2 {% g: z0 Q: T" a
鸡油5斤(熬制好的)
+ p4 r$ p" m: @2 h; t% V- J z. e: c锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,关注天下厨师公众号,每天分享三篇好配方)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
1 [: q3 n9 w1 [$ Q- ~: t) `秘制料配比:. \; _6 @0 W- D3 D5 O
% Z5 _. K) d0 Y椒麻鸡大葱的腌制:
2 H# H+ \) [" ~" { L5 ]5 {
: Z7 K# {% f& n/ I' r鸡的制作:
) w! e: B5 Q+ Q# h* v' Q4 o3 ?1 Y4 o蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用5 t6 d- ?& D5 `0 Q U0 \. d
椒麻鸡汤:
) Z9 H9 U5 T# P: |, j把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
3 _$ y, r6 K: G/ d9 ?8 `5 C3 b0 D椒麻鸡的制作:" ? ?& _# d2 |
把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。
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