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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:24 编辑
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( s' J& ~* L% X$ e" C全国最火爆的做鸡的技术重庆烧鸡公！ . I$ m. [! g5 G4 j m
椒麻鸡的配方
" Z% u/ o+ V- o/ O/ y椒麻鸡油与汤的配比：: o# Z) c& M% |; R6 l
9 A; r9 c# B i8 z混合油的制作配比：$ l' \; @! _# P
鸡油5斤（熬制好的）
1 L/ u& G$ B2 x l. ]2 ^锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。! Z Z! r0 a1 |7 j
秘制料配比：
1 _5 e) U9 U5 `: S8 O7 n/ P: x
) x# H0 _; V8 ^& F7 N( O椒麻鸡大葱的腌制：+ ~5 j; |2 Z. H+ W
' @5 c& H- b1 u3 G+ }鸡的制作：/ B4 m* r2 S# Y
蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用: f. d: g; g+ \6 H$ _
椒麻鸡汤：% {/ {* W" I* X: ~& Y: w' B
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
& n4 k3 u! n. ], a5 I椒麻鸡的制作：
7 U( W' r, B0 A/ c- @; A# X" Z把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。' s0 ?/ t0 n W( X% b, A. A& I
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发表于 2018-8-19 14:03:45
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