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老板千金不换的绝密卤鸭头的配方,我追到了师傅的女儿才学到的!6 F5 R4 E, j( u* |3 i
配方:
; M b& Y5 Z+ P" o" n) R* A调制:, A8 a+ L* [: d# I1 G
( 1 )将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 6 \% ^( C1 ~5 ]4 }1 s
( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
3 `; w/ u. x' z) f8 _1 X( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 / I2 I% d. l9 {+ Q
注意的问题: 6 o8 C0 t6 `- a2 F# q2 v
1 、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
% N7 x( ]2 P' ? h3 w4 T' I2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
0 \% @1 p/ v; C7 ~; T8 w9 |8 A3 、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
0 ^- T# ^# m: h/ p4 、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。 / N1 ?" Y0 P* n# b
5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。3 O8 C+ W) p2 t) J% y& R
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