老板千金不换的绝密卤鸭头的配方，我追到了师傅的女儿才学到的

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9 C' X$ Z/ w& n4 ^6 X+ O4 m配方：

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调制：
（ 1 ）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（ 2 ）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。
（ 3 ）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
& i% x: G1 t2 G  U" q注意的问题：
1 、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3 、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ～ 15 克之间。
) U# o$ h/ w8 g5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
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