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[鸭/鹅] 老板千金不换的绝密卤鸭头的配方,我追到了师傅的女儿才学到的

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发表于 2020-2-29 17:31:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
2345截图20200229164710_副本.jpg 8 h1 ]/ ~( A) A7 _
老板千金不换的绝密卤鸭头的配方,我追到了师傅的女儿才学到的
0 X6 A- U3 m* x) x配方:
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2 _# d9 O  Z, [5 o调制:
0 E" p9 q8 L* |6 {( 1 )将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 : ?0 {$ c3 n6 F4 f# m1 S; ^/ |% |
( 2 )将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
2 E8 H6 m" ^6 o; h/ ]( 3 )锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水5 m# ?* B0 f2 {1 }" ^; h  E
注意的问题:
! {: a# d3 X  D* a, }4 D/ n1 、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 7 a# U, N9 t( i% D, G, G
2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。 - |3 c3 ~- o# j6 J' W* l9 N& T
3 、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 % b0 h* ^5 L6 I3 E5 \
4 、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ~ 15 克之间。
* C2 D1 R" f- y7 ?5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
2 F& I( l; Q! l0 b* G
4 ?. X+ s( u: w8 A( X' o
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发表于 2020-3-1 08:57:12 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2020-3-1 11:28:06 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2020-3-1 12:42:06 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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发表于 2020-3-2 09:08:20 | 显示全部楼层
你好怪i你的分享正好我需要
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发表于 2020-3-4 08:03:45 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2020-3-4 13:11:56 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2020-3-5 09:00:49 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2020-3-6 08:59:44 | 显示全部楼层
为天下厨师网点赞
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发表于 2020-3-6 09:10:48 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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