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商业版特色砂锅底料核心技术配方资料

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大厨师长

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发表于 2020-10-14 15:14:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
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商业版特色砂锅底料核心技术配方资料
1号香料粉配比:
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2号香料粉:
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3号香料粉:
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制作流程
一、先将熟牛油,豆油,熟鸡油都放入锅中。开火熬化 制成混合油
二、然后把买的豆腐(或豆腐干)切成小块(1-1.2厘米见方),放油里炸酥后捞出,炸10分钟左右
二、把花椒,麻椒,小茴香,放入油锅炸至8成熟(微黄)捞出,捞出后磨粉放置备用(也可以提前小火焙干,打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎)
三、把郫县豆瓣酱(最好鹃城牌,红油的)粉碎,放入改小火,10分钟即可,期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒;直至豆瓣生味去除,油色红亮炒出香味。
四、分别加入姜(粉碎成末),葱(粉碎成末),蒜(粉碎成末),豆豉,炒1分钟左右,加入秘制香料粉,不停的搅拌,千万不能糊锅(小火)熬制10分钟即可
五、加入火锅底料化开,
六、加入3号粉(即王守义十三香)
七、加入香辣酱炒制2分钟左右;
八、加入炸好的油酥豆干块;
九、加入混合增香料粉:即鸡精、盐和云南白面(调味料)
十、加入骨膏,加入后搅拌2分钟
十一、加入2号香料粉即:磨好的花椒,麻椒,小茴香;
十二、加入芝麻酱推炒2分钟,
十三、加入白酒即可停火

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二星炒锅

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过来看看的
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发表于 2020-10-22 16:52:01 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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发表于 2020-10-26 18:09:18 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2020-10-31 16:44:03 | 显示全部楼层
自己做做面食也不错
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发表于 2020-11-8 18:46:51 | 显示全部楼层
我是点心师傅
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发表于 2020-11-9 14:27:26 | 显示全部楼层
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发表于 2020-11-9 15:07:47 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2020-11-14 17:19:17 | 显示全部楼层
师傅你太好了
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发表于 2020-11-17 10:03:16 | 显示全部楼层
愿网站越来越好
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