我做的海鲜大咖，从来不愁卖，都是回头客！

你好怪i

; }' [8 p* n+ ^8 O8 t9 T我做的海鲜大咖，从来不愁卖，都是回头客！
: O. x2 W$ O1 |4 e- o卤海鲜跟卤制其他常规原料有什么区别呢？
一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟，卤制时间上要大大减短；
二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。
原料：
! m! e/ \$ F$ _3 T! R4 s# Q8 ?小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。
# C* u1 o2 F" r- p+ C- ~调料：特制卤水10千克。
2 C4 e: s7 G: Y8 `制作方法：
$ I/ @) g8 Z. W（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；
（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。
" @6 \4 P4 A5 C- h1 `9 q（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。
( Y2 N+ N6 h) r& o# R（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。
（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。
虽然这道菜的做法非常简单，大家可能对一些细节产生疑问：
1、原料需不需要提前卤制？
6 E2 ?: N; W( y: B5 R除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。
2、杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？
% s: m8 c& N) N+ A. ?  @2 i; g; ]可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。
3、卤水日常是如何维护的？
* n6 P) D+ J2 H8 G  U2 g  t  V跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。
, n2 [, s9 [- V3 K# N4、小花螺并不容易入味，如何解决？
" G8 Y- P$ E8 _除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。
5、烹调过程中需要特别注意什么？
海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。
海鲜大咖鲜辣酱配方及制作方法
一、生产工艺：
' O: ~- M/ P, i% e; Z3 m0 V制作：红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
二、海鲜大咖基础辣酱配方：
9 P1 @( P! y; ]" b原料配方
6 e* I  o1 T6 p% o% |8 d' a- w

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海鲜酱、合计12500
' W. v6 m& T* c* I  R" {三、辣酱制作方法:
1、制作红油料：

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掉油中的原料，成为净红油；
8 U4 c8 T* ?/ ]) w2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉
料，为一包；
+ y& A9 H/ v8 d# b$ `

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+ H% e  V; |/ V2 z: }中熬制18分钟，混合成熟；
+ E6 o# }1 B. ]6 b6 l5 f1 z' J4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；
5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。
做法二：
( Y6 T, @, n  s4 D& N香辣酱配方：
锅底老油配方及熬制：

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秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克

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陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥1
烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
% a% b/ U$ Q9 X, d. O6 I1 D) Z$ I各种天然香辛料腌制.烤牛蛙用特制酱料边刷边烤，烧烤风味，口味搭配得相当和谐.

崔晓进

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清泪

好强大天下厨师

浓情与海

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢