我做的海鲜大咖，从来不愁卖，都是回头客！

你好怪i

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5 _% ]7 C0 w$ J5 u& d卤海鲜跟卤制其他常规原料有什么区别呢？
/ [: S/ w( d' V) f一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟，卤制时间上要大大减短；
! i) o9 P+ G6 L二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。
原料：
5 I7 s6 N5 L# B# q" Y小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。
调料：特制卤水10千克。
, O0 v. w; d1 D3 w3 V  ^" [: R: j制作方法：
$ t: ?, e$ F; S. }3 x（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；
（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。
（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。
2 [- }4 R0 A. h（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。
（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。
虽然这道菜的做法非常简单，大家可能对一些细节产生疑问：
( \! B4 n! i7 V: A$ B1、原料需不需要提前卤制？
) }. K7 U. ^* ^- v9 j1 ^* A3 _) h1 Y除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。
2、杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？
可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。
3、卤水日常是如何维护的？
: w; Q) y3 {6 p& }/ o+ U6 {9 i4 k跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。
* U- [, M7 g) m) `+ }4、小花螺并不容易入味，如何解决？
! u9 u9 }( `4 u2 Z* }7 D除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。
5、烹调过程中需要特别注意什么？
海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。
海鲜大咖鲜辣酱配方及制作方法
! m$ K7 a" ~" H  Z3 G一、生产工艺：
制作：红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
' i1 _6 K! r; ~* t2 r二、海鲜大咖基础辣酱配方：
6 p% ~" P6 I1 F! P1 S& ^原料配方
0 t1 Q$ Q2 Z- ~" k, @0 N

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: c- I/ i3 D  S9 S海鲜酱、合计12500
三、辣酱制作方法:
1、制作红油料：

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掉油中的原料，成为净红油；
- B8 M, H# n9 K% f! J$ X2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉
料，为一包；

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中熬制18分钟，混合成熟；
4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；
8 B0 R7 T9 y! D+ h- L/ G1 S0 o/ g5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。
7 X: \2 t+ @* o& S做法二：
' I0 G8 x  o6 a: B0 ~, G香辣酱配方：
7 Y) H# ?! o: t2 s# b7 Q- t7 T锅底老油配方及熬制：

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. N; v4 m0 C6 O7 g秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克

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陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥1
. F; P0 U( L  _) h4 l烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
各种天然香辛料腌制.烤牛蛙用特制酱料边刷边烤，烧烤风味，口味搭配得相当和谐.
* V3 e) x$ e- b6 z

崔晓进

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清泪

好强大天下厨师

浓情与海

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢