我做的海鲜大咖，从来不愁卖，都是回头客！

你好怪i

: Y) x& r1 u* n) U1 O5 W+ Q我做的海鲜大咖，从来不愁卖，都是回头客！
卤海鲜跟卤制其他常规原料有什么区别呢？
2 j) O; c8 j5 o4 J  I& `2 t# ~一是海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟，卤制时间上要大大减短；
二是它们本身没有异味，所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。
+ ~5 f3 J$ O; c原料：
小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。
调料：特制卤水10千克。
& [6 j: h0 w) p- u* c制作方法：
% r( q8 r' K+ ^8 o  u/ q7 X* B（1）小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉；
（2）西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。
7 w, E9 T0 u* z! P4 p2 r. H（3）特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。
+ N. o' X8 J+ o4 ]% ^（4）小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。
（5）将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。
虽然这道菜的做法非常简单，大家可能对一些细节产生疑问：
1、原料需不需要提前卤制？
8 D) d6 t4 h* v, z' x5 N7 d除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。
2、杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？
  {& j1 T- o+ E( M' @. E; _6 S可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。
+ Q: Y2 C& d$ S" j3、卤水日常是如何维护的？
' C! n/ o4 h( g% e/ q9 D$ ?跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。
4、小花螺并不容易入味，如何解决？
除了延长浸泡时间外，我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。
5、烹调过程中需要特别注意什么？
海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。
海鲜大咖鲜辣酱配方及制作方法
一、生产工艺：
制作：红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。
二、海鲜大咖基础辣酱配方：
" q+ ?+ T; B, z: E* }原料配方

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3 ^# n% U3 W) L; ^; I. Z0 N. J* J海鲜酱、合计12500
三、辣酱制作方法:
6 K  {- b4 v  q7 Q1、制作红油料：

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掉油中的原料，成为净红油；
2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉
& `- c/ N5 }( F料，为一包；
, C& h4 _2 C! `5 ~/ m) P+ ]

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0 A* X/ N9 d' C/ x& c1 U7 M中熬制18分钟，混合成熟；
4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟；
3 b8 \1 D/ a- _* J0 ^: K# x0 m5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。
, S1 Z4 M6 N; B8 b8 l1 u3 W: A6 t此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。
做法二：
8 B# a9 i/ T( m; p- T" \2 [8 P. C香辣酱配方：
5 I/ U8 l" k6 I0 U6 X: a锅底老油配方及熬制：

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秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克

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陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下，加入豆腐乳泥1
3 D) d  R+ A8 j. e, e烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
/ H* D/ u; S; R6 F( r; |各种天然香辛料腌制.烤牛蛙用特制酱料边刷边烤，烧烤风味，口味搭配得相当和谐.

崔晓进

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清泪

好强大天下厨师

浓情与海

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢