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川味泡菜的卤水知道是什么吗?手把手教你制作,人人都能做!

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发表于 2018-5-2 18:25:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

9 a4 T" b: L$ f. ?川味泡菜的卤水知道是什么吗?手把手教你制作,人人都能做!
& p$ T8 I2 [8 b! S; K; x" z( ]9 v川味泡菜的卤水知道是什么吗?川味泡菜的卤水又是怎么做?今天手把手教你制作泡菜卤水,绝对比你想像的要简单很多。列出了美味泡菜的组合方程式,只要照着做,谁都能养出一罐漂漂亮亮的泡菜老卤水。
/ n& }7 F& g5 L  |/ q高丽菜甜度够容易发酵,也没有特殊气味,作为新起卤水的材料最为适合。
+ D4 X' v3 m# Q川味泡菜的组合方程式=盐水+香味料+菜+ s7 T/ q3 I0 m) G5 ?2 U
盐水:是发酵的基础,比例为2%。即1000g的水,加20g的盐,即成泡菜盐水。在室温30度以上的盛夏,可提高到3%。3 n" H9 r! X' t4 Y6 g0 l' ]9 q
香味料:花椒、大蒜、辣椒、嫩姜或中姜、58度高梁酒。赋予泡菜香气,并提供防腐作用。香味料适量即可,不需要太多,也不要乱放有的没的香料,以上这些就够。
, k! |* @/ m: J- O8 ~  V菜:任何新鲜质佳、口感爽脆的菜都可以做泡菜,但新起泡菜卤水时,只用高丽菜,高丽菜甜度够容易发酵,也没有特殊气味,作为新起卤水的材料最为适合。
! j" d2 \# I9 a9 a3 t) V好了,理解了川味泡菜的组合方程式,我们要正式来酿一罐可以常伴左右的泡菜卤水了。
& V5 y# S* C: i3 R川味泡菜的卤水制作材料。
2 l, R( w7 K; n7 j& {% U前置准备9 _! t1 U9 M6 u) J4 U: e
需要一个装泡菜的大瓶子,附密封盖,容量约3L上下。清洗并消毒干净。; p5 p. K& R6 W  F0 J9 ~
材料(方便做的分量)
) H* `9 L2 C1 }$ P盐水:
" n; E# D7 r6 D/ E" y冷开水2000cc(即2000g)、海盐40g6 g4 h/ r- X/ s0 M3 m$ \
香味料:! R7 o1 N/ H7 S. p
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, |5 i3 l5 g# P3 f* Y- ]
菜:中小型的高丽菜1 / 2个' G  ~8 @6 W3 O/ D& }
要入泡菜瓶的各种菜们,都要事先清洗干净,晾干水分。
# e. z; B; J7 I7 D& M4 \★要入泡菜瓶的各种菜们,都要事先清洗干净,晾干水分;但高丽菜很难完全晾干,所以洗好后,还要以冷开水再冲一次,避免带进杂菌。高丽菜只要晾个半天,表面没有水滴了便可以使用,里面还有点水不要紧,要装入瓶前甩一甩就好。; c9 @3 f* |/ O" j# S0 L/ }0 F
★从泡菜卤水开始泡制起,请每天观察一下泡菜瓶子的状况。发酵过程中会产生气体,请每天把瓶口打开一下,让气体排出就好,并再关回去。盐水和发酵的气泡会把菜往上浮起,可能有部分的菜会浮出水面,这不要紧,只要每天轻轻摇晃一下瓶子,让浮出的菜也能沾到泡菜水,这样就可以了。
: B: F  @5 C; y( @" p7 K; [★发酵过程中会产生气泡,温度高时气泡很多甚至像汽水一样,这是正常的,请不要担心。
' T- K9 Z* O. P  M8 ]7 D★泡菜卤水酿制好后,就需要养,养得好,这瓶卤水就能长年陪伴,而养老卤水的秘诀就是常常丢菜进去泡。+ I/ q6 I2 z* P2 `9 |
★泡好的泡菜和香味料都可以直接食用,里头的泡大蒜直接吃非常爽脆,姜和辣椒还可以拿来入菜作调味,泡菜水也可加在菜里当高汤用,总之整罐泡菜瓶里的东西都可以吃,是不是很赞?( f% q3 L( D3 j4 z- {' r
待泡菜水变得白浊,闻起来有令人愉悦的酸香,就可以把菜夹出来吃啰!
9 |- o( A8 S6 X+ I$ F4 e做法1 W$ V8 [/ _5 z8 w" |, U$ k
1.高丽菜剥除最外层粗硬老叶,若有虫咬或黄烂的部分也要剥除不用,拿菜刀沿着菜芯,将高丽菜切成方便塞入瓶口的小块,切好放入盆中,以流水冲洗一下,捞出来,再以冷开水冲一次,摊放在能沥水的盘子或容器上,放在通风处半天,吹干表面水分。嫩姜刷洗干净,削除黑黑的结节或表面受损部分,晾干水分。大蒜切除黑屁屁,剥皮,晾干水分。红辣椒洗净,拔去蒂头,不要用切的,保持整根完整,晾干水分。2 N6 ^6 I( w% M( m% U4 \3 N* @
2.趁晾菜的时间来调制盐水。准备好冷开水,投入盐,搅拌至盐粒溶化。或者有另一个方法,是把水放锅里煮沸后熄火,投入盐搅拌,静置到完全放凉,就可以用了。& U/ f2 [. |- W7 P6 M  l
3.最后就是单纯的组装作业,先把手洗干净并擦干,把高丽菜、花椒、大蒜、辣椒、嫩姜全体塞入瓶中,尽量塞得紧实,菜和瓶子之间的空隙越少越好;倒入盐水,最后淋入高梁酒,把瓶口和瓶身以沾了消毒酒精的纸巾擦拭干净,封好瓶盖,标注制作日期,放置于无阳光直射的阴凉处。
$ N8 B, c( w" H4 H1 {初次起的泡菜卤水,需要较长时间来发酵。室温30度以上时,大约五至七天;室温30度以下时,大约七至十二天;冬天很冷时,可能需要十四天左右。待泡菜水变得白浊,闻起来有令人愉悦的酸香,高丽菜尝起来是你喜欢的酸度,就可以把菜夹出来吃,并收获你的泡菜卤水,开始把它养成你的家传老卤水吧。
, f6 P2 f5 n& c- r1 ~& t0 A0 k' Q' f+ a

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