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1 a4 b& i* N+ j4 ~+ ~川味泡菜的卤水知道是什么吗?手把手教你制作,人人都能做!
2 Y6 O, b H- q6 I0 n! R川味泡菜的卤水知道是什么吗?川味泡菜的卤水又是怎么做?今天手把手教你制作泡菜卤水,绝对比你想像的要简单很多。列出了美味泡菜的组合方程式,只要照着做,谁都能养出一罐漂漂亮亮的泡菜老卤水。
0 h- }! R; |8 }/ h5 t5 j高丽菜甜度够容易发酵,也没有特殊气味,作为新起卤水的材料最为适合。5 V1 x" h: ?4 W% w. I; G/ K9 j( J
川味泡菜的组合方程式=盐水+香味料+菜
?# n& J9 L9 s2 l盐水:是发酵的基础,比例为2%。即1000g的水,加20g的盐,即成泡菜盐水。在室温30度以上的盛夏,可提高到3%。 `! s+ _, x, t; x* O4 ]& N
香味料:花椒、大蒜、辣椒、嫩姜或中姜、58度高梁酒。赋予泡菜香气,并提供防腐作用。香味料适量即可,不需要太多,也不要乱放有的没的香料,以上这些就够。3 i) p2 B& z3 q/ `
菜:任何新鲜质佳、口感爽脆的菜都可以做泡菜,但新起泡菜卤水时,只用高丽菜,高丽菜甜度够容易发酵,也没有特殊气味,作为新起卤水的材料最为适合。
- l* D; t6 B2 v好了,理解了川味泡菜的组合方程式,我们要正式来酿一罐可以常伴左右的泡菜卤水了。) H, V# l/ X! v2 n% c1 G0 W9 L
川味泡菜的卤水制作材料。
" S3 U' `3 w- }前置准备# b" b. Y: O' k! B+ d# @9 C% h
需要一个装泡菜的大瓶子,附密封盖,容量约3L上下。清洗并消毒干净。
* R0 d4 D$ `5 Q4 U% a. i& z材料(方便做的分量)7 Y! g% o9 R6 q8 k
盐水:$ y6 Y2 a, _4 [. @2 o m0 p
冷开水2000cc(即2000g)、海盐40g
0 O8 Y6 E2 J8 x' \香味料:
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6 V3 o' A5 B$ a: v菜:中小型的高丽菜1 / 2个, _% \6 @: ^! P/ @* A# }
要入泡菜瓶的各种菜们,都要事先清洗干净,晾干水分。
# `4 Q, w3 [+ H* J9 ^★要入泡菜瓶的各种菜们,都要事先清洗干净,晾干水分;但高丽菜很难完全晾干,所以洗好后,还要以冷开水再冲一次,避免带进杂菌。高丽菜只要晾个半天,表面没有水滴了便可以使用,里面还有点水不要紧,要装入瓶前甩一甩就好。/ X7 a( G- K- S
★从泡菜卤水开始泡制起,请每天观察一下泡菜瓶子的状况。发酵过程中会产生气体,请每天把瓶口打开一下,让气体排出就好,并再关回去。盐水和发酵的气泡会把菜往上浮起,可能有部分的菜会浮出水面,这不要紧,只要每天轻轻摇晃一下瓶子,让浮出的菜也能沾到泡菜水,这样就可以了。8 a, b& c* ], o1 R* i: z
★发酵过程中会产生气泡,温度高时气泡很多甚至像汽水一样,这是正常的,请不要担心。5 [: k9 R/ \% @& ] J! E
★泡菜卤水酿制好后,就需要养,养得好,这瓶卤水就能长年陪伴,而养老卤水的秘诀就是常常丢菜进去泡。
6 R% Z0 n/ Y: ]) c& q★泡好的泡菜和香味料都可以直接食用,里头的泡大蒜直接吃非常爽脆,姜和辣椒还可以拿来入菜作调味,泡菜水也可加在菜里当高汤用,总之整罐泡菜瓶里的东西都可以吃,是不是很赞?) c3 i/ @1 K; }. P
待泡菜水变得白浊,闻起来有令人愉悦的酸香,就可以把菜夹出来吃啰!# B- w! q8 }: K6 j/ S
做法6 U( }* t* p8 I) V% b! N3 T6 V
1.高丽菜剥除最外层粗硬老叶,若有虫咬或黄烂的部分也要剥除不用,拿菜刀沿着菜芯,将高丽菜切成方便塞入瓶口的小块,切好放入盆中,以流水冲洗一下,捞出来,再以冷开水冲一次,摊放在能沥水的盘子或容器上,放在通风处半天,吹干表面水分。嫩姜刷洗干净,削除黑黑的结节或表面受损部分,晾干水分。大蒜切除黑屁屁,剥皮,晾干水分。红辣椒洗净,拔去蒂头,不要用切的,保持整根完整,晾干水分。
: C; ` c* D7 S6 s: y5 n2.趁晾菜的时间来调制盐水。准备好冷开水,投入盐,搅拌至盐粒溶化。或者有另一个方法,是把水放锅里煮沸后熄火,投入盐搅拌,静置到完全放凉,就可以用了。
8 y; K6 m" `2 ?' D( l3.最后就是单纯的组装作业,先把手洗干净并擦干,把高丽菜、花椒、大蒜、辣椒、嫩姜全体塞入瓶中,尽量塞得紧实,菜和瓶子之间的空隙越少越好;倒入盐水,最后淋入高梁酒,把瓶口和瓶身以沾了消毒酒精的纸巾擦拭干净,封好瓶盖,标注制作日期,放置于无阳光直射的阴凉处。
/ k8 T0 E: b7 E初次起的泡菜卤水,需要较长时间来发酵。室温30度以上时,大约五至七天;室温30度以下时,大约七至十二天;冬天很冷时,可能需要十四天左右。待泡菜水变得白浊,闻起来有令人愉悦的酸香,高丽菜尝起来是你喜欢的酸度,就可以把菜夹出来吃,并收获你的泡菜卤水,开始把它养成你的家传老卤水吧。
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