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大厨实力分享5 j9 `+ h4 j5 W8 Y3 G
火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法): T; B6 A8 U( p, k8 D3 v6 O8 ]
特点:" Y5 f" M Y) t( x: p
火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人可以时刻关注锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。
3 d3 {# d7 T; p% b" }( X$ v原料:狮头鹅1只(约3.5干克,养殖60天)。9 E; p! d: }- ^: M$ F6 s3 d
调料:A料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。
. b0 \' h0 f3 Z: B秘制鹅酱配方制法:6 r6 P0 k' ]. j9 e
1、将A料(
! f3 F3 K0 P: |* m' R" f* l+ D2、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。3 z- I1 t" z, v' z' p& ?
3、将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,防止发霉。7 d# Q, G; R8 H2 K$ R; |
注:
2 l( D1 n( ^0 m1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。
O; F( ?) f- ~: W" }0 Q( M1 Q2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。8 J0 p$ r0 v7 `
制作方法:) }9 o9 g, {8 B3 Y; s1 G3 n
(1)狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。
0 ^( S6 P! a- G& `(2)平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
' K5 q9 R+ K5 q2 B! _3 e(3)锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。
8 ^" } P# k: b) Q) i* |(4)锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。
- M3 n {) ?5 E关键:# T0 ?6 |0 H) ~, p8 }
1、制作大鹅时,因各地口味不一样,可以适当增减调味料。7 c$ o$ Y+ H# F/ N
2、点火时要用点火枪,以防火焰烧到手。
q8 {; a, A3 d1 K2 N另附:广东原版火焰醉鹅配方及制法:5 D* C \2 \" H: O7 Z* x1 U6 @! E
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴,也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来,堂吃时气氛很好。% t2 P; u% i3 @& o7 U
原料:黑棕鹅1只(重约1.5千克)。
9 k1 E' I" n. K; p/ a调料:腌料(味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升),姜块、大蒜子各70克,火焰鹅酱100克,广东米酒50克,啤酒640毫升、二锅头250克。
. n1 H8 f# Y" L$ G专用醉鹅酱料配方制法:
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(注意:这款酱料是已经改良过的,之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的,咸味偏重一些,我则是只用了南乳汁,改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点,比较适合南方食客)! {6 R+ G$ e4 F% M* e
制作方法:# {4 b7 h: Y, a. @) E. B: x
(1)黑棕鹅处理干净,入沸水中煮熟,捞起冷却,以盐5克抹匀(勿过量),剁成状,放置盆中。1 b( M" a# }% g
(2)加腌制料浸没全鹅,放入冰箱内冷藏24小时以上。) u9 y4 w: G6 ^- [* r9 c
(3)锅烧热,加入大豆油100克,烧至五成热时,放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味,再放入鹅肉一起继续煸透,加入火焰鹅酱料继续煸炒,待炒干鹅肉的水分,淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟,倒入啤酒、二锅头,盖上锅盖加热至开锅,用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精,中火加盖焖煮30分钟,揭盖,大火收浓汤汁即可食用。+ ~5 K+ T+ X" i/ q. w* X
注意:7 z* {4 C! d( g" m9 I, @
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅,因为这种鹅的肉质比较细嫩,其他的鹅肉质比较老,不太适合制作这道菜。
- U X/ V7 T, { w1 @0 j% h) g3 g$ b% A2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒,现在我将啤酒和二锅头搭配使用。 + V# H3 M/ a0 p1 w2 O
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