大厨实力分享 火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）

执笔书生

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4 w8 F9 K# \$ h( m, {# z火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
特点：
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。
原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。
调料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。
& t6 K; j( v  M; E秘制鹅酱配方制法：
1、将A料（

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2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。
; n' i- t7 J, V+ x' r3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
6 W' w4 y2 }5 Y* R8 z$ d  Z: l/ k注：
7 ?# k7 a0 k8 E: O' X8 z1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。
4 ]; `% O. L, ~+ K* W+ g2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
制作方法：
1 M- b4 g, Z2 S（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
; G- W' V1 _: g4 ^" B& W（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。
& [3 N6 M2 o1 B- G关键：
9 D% R+ d. [' i1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。
' V3 h2 I4 b% |) K2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。
4 O) r/ J4 n" @) u- Q. G另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。
( s8 Q. s4 A! x: n1 b原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。
2 H- v! w: w3 r* Q/ Q调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。
8 C2 o  r3 d  Z专用醉鹅酱料配方制法：
6 h' w( G/ P6 G% }; s8 w取

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4 m4 O& `' R- C2 [0 P- V; T& X（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）
制作方法：
, o$ U$ F0 K$ \5 e/ [, j（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。
! p$ u, q/ o! S' P+ }（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
0 Y" d$ z8 j( ^+ m' G# A/ r注意：
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
8 v3 j  |2 e5 x9 a# _2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
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怂猫儿

哇好多美食

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火焰炖大鹅

与君歌。

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旺销的菜品

感性i

和师傅学技术了

澄澈

有道理。。。

阿均

路过看看

huweizhi814

火焰醉鹅