大厨实力分享 火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）

执笔书生

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* V: m+ i: f5 G2 w" o( A火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
特点：
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。
& ?7 j' F' P2 T) z9 M2 q" C原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。
调料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。
秘制鹅酱配方制法：
1 F) F. c2 O+ V+ v5 U# ?' j1、将A料（

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' C4 i* J- A3 Y  ~2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火。
3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉。
注：
7 C7 R3 \  @  D1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。
1 u; G$ y. t, A6 G: [+ ^% k0 @6 W8 l制作方法：
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。
1 F, J! y6 v/ C（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。
6 U5 X( x% d4 x, N7 W1 d7 B7 C（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。
关键：
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。
, \, J9 t3 c! m; A% y' K2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：
! {; J# N  L$ G/ o7 w/ H; t+ Z火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。
/ H5 ]# s0 m" x/ X9 @原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克）。
6 p) ?1 e8 R5 g# N  l. T) i$ E调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。
专用醉鹅酱料配方制法：
  C- r5 S/ D2 u$ o- c' @0 q9 H取

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（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）
制作方法：
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中。
( ~' h4 p  F" t  s（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。
注意：
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。
& j0 I# u. S+ q# ]8 Y* H" ~; @2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。
( v' z- n9 S* x. }3 B$ z
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怂猫儿

哇好多美食

197403254456

火焰炖大鹅

与君歌。

支持天下厨师

暖我心i

旺销的菜品

感性i

和师傅学技术了

澄澈

有道理。。。

阿均

路过看看

huweizhi814

火焰醉鹅