大厨实力分享正宗南京鸭血粉丝汤完整版

执笔书生 · 发表于 2018-8-4 18:23:58

大厨实力分享
正宗南京鸭血粉丝汤完整版
介绍：
鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一，在南京，每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺，而且店店红火。在全国，鸭血粉丝汤也是超级“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各类食客的大力推崇。
不过，鸭血粉丝汤虽然好吃，但是学会这项技术可不简单。今天，九州码头菜师傅将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法。
主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克。
配料：鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克，芫姜、鸭油各5克，汤料250克。
机密汤料配方：
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了，成品的口味就一定不错。很多人认为，鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤，那你就搞错了，正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制：
取一大桶，放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料

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盐水鸭鸭汤的做法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓。
提问：
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？
只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，无需长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。
各种配料处理方法：
首先要说，配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味，直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟，这种做法不仅会影响到鸭汤的口味，而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作：
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝，这种粉丝透明度高，口感也好。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。
为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
制作方法：
（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中。
（2）随后下入鸭血、油豆腐粒，继续用小火烫熟，捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
另附：
浓汤汤料的制作配方1：
鸭架子10千克清洗干净，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开，改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温，这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可。
注意：
1、汤料吊好后，鸭架子一定要继续放在汤中加热。
2、鸭架子可以连续使用2-3天，之后再更换新的，就可以降低成本。
浓汤汤料的制作配方2：
在南京，有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：
净鸭5只（净重1500克／只）、

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另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：
汤料制作：
锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来），用小火熬制4个小时。
辅料加工：
1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味，也可以加葱姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。
鸭血粉丝汤制作及调味：
（1）锅上火，加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内。
（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟，把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可。

冷忆づ · 发表于 2018-8-11 14:58:12

必须收藏~~~

紫魅 · 发表于 2018-8-16 11:06:43

冒泡看帖

别逗寡人 · 发表于 2018-8-23 08:41:33

我是来刷分的，嘿嘿

酒伴孤独 · 发表于 2018-9-1 08:16:55

必须表示感谢

美人r · 发表于 2018-9-5 08:32:42

珍藏了

雨夜甜腻 · 发表于 2018-9-9 10:38:37

必须表示感谢

重逢 · 发表于 2018-9-29 08:47:52

求带求带大师

〃凌乱︷ · 发表于 2018-10-4 08:59:30

老大好无私~分享的都是宝贝

霓裳羽衣 · 发表于 2018-10-6 10:01:19

好专业的料

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