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从实体店学来的砂锅配方和制作工艺,现在已经在开店了!

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一星炒锅

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发表于 2018-8-4 18:16:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
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从实体店学来的砂锅配方和制作工艺,现在已经在开店了!
砂锅香料配比:
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具体做法如下:
1、先将熟牛油,豆油,熟鸡油都放入锅中。开火熬化制成混合油,然后把10斤豆腐干切成小块,放油里炸酥后捞出,炸10分钟左右。
2、把花椒,麻椒,小茴香,放入油锅炸至8成熟捞出,捞出后磨粉放置备用。
3、把郫县豆瓣酱粉碎,放入改小火,10分钟即可,期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒;直至豆瓣生味去除,油色红亮炒出香味。
4、加入姜末,葱末,蒜末和豆豉,炒1分钟左右,加入香料,不停的搅拌,千万不能糊锅,全程用小火,熬制10分钟。
5、加入火锅底料化开,加入十三香,香辣酱炒制2分钟左右,加入炸好的油酥豆干块,加入鸡精、鸡骨浸膏后搅拌2分钟。
6、加入花椒10克,小茴香22克,麻椒4克,十三香8克,加入芝麻酱推炒2分钟,加入白酒即可停火。
高汤的制作:猪茼骨6斤、鸡架5个,猪皮2斤,料酒30克、白芷10克,生姜2两拍破、水100斤,熬制6个小时即成。
辣椒油的做法:要最辣就小米辣多,二荆条少,不要太辣就小米辣少,二荆条多。一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干,将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉,或者小碎片粗点、细点都可以。
3、豆油4斤,葱姜蒜片各120克,各种辣椒面500克,小茴香40克,桂皮30克,草果30克,桂皮30克,丁香5克,香叶20克,肉蔻20克,香砂15克,千里香5克,混合均匀,磨成粉。用时取10克即可。
4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。
5、把锅烧热,加入豆油,2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸,使葱姜蒜的香味充分的融入油中,把葱姜蒜炸到香味出来,颜色发黄边角颜色发褐色,葱姜蒜干瘪缩小后,捞出。大约炸15分钟左右,这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右;放入芝麻炸1分钟。
5、小火熬出香味,加入鸡精、味精、盐各5克 ,倒入容器,加盖密闭24小时备用。
下面是各种砂锅的具体做法。
素什锦砂锅: 首先我们把各种蔬菜放入砂锅,一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2--4个素丸子,4块豆泡(一个豆泡破开两半),1--2个鹌鹑蛋。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右,鸡粉3克,味精3克,孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。
米线砂锅:一般都是购买干的米线,凉水泡制6个小时,一般头天晚上泡上,第二天使用,泡好后再在开水锅中,泡制几分钟,泡到用手轻轻掐断米线,里面没有那个韧劲了即可,捞出再放入凉水中备用。
将白菜、海带,豆腐,蘑菇,冬瓜等放入砂锅,所有菜总量大致200克,砂锅中放入砂锅底汤300克,开火,然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克,味精3克,孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。
蔬菜熟的差不多了,加入200克左右米线,两个鹌鹑蛋,再加入小青菜1分钟左右即可出锅!锅面放香菜,或香葱,再放入金蒜油5克,花生仁10克即可上桌。
肉类砂锅的做法:
牛肉砂锅,鸡肉砂锅,海鲜砂锅,等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好,加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。
各种砂锅主料的制作;
做鸡块,排骨,肥肠的卤汁配方:水 10斤,蚝油30克,豆瓣酱 100克,辣妹子50克,孜然粉15克,盐、味精各20克,鸡精 10克,老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。
再放入料包:八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。
卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)
1、最好买新鲜的,如果是冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,
2、焯水:把各种肉类分别放入清水,焯烫5--6分钟,并且撇去浮沫,捞出到冷水中,冷却后沥干水分;
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20--30分钟,关火后再焖制12小时即可。
金蒜油的制作:大蒜250克,色拉油或豆油200克,把油烧热到5成热,放入大蒜粒,小火炸出香味,大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。
油炸花生仁:
主料:生花生仁600克、菜籽油400克.
1、锅中放油,接着放入花生仁,中火加热至油热,调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟;待花生仁外皮颜色变深是捞出。
2、花生仁最好分两次炸,待捞出的花生仁稍微冷却一会后,再放入油锅中炸一次,炸1—2分钟,炸成金黄色大约七八成熟时关火,关火后,利用余温再炸1--2分钟左右捞出,这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀,这样放置几天都是脆的。

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好详细~学习啦
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真是 收益 匪浅
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发表于 2018-9-5 14:21:18 来自手机 | 显示全部楼层
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