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- c9 i3 v/ n4 ^, J单靠10款卤菜、两个卤水配方,此店每日外卖超万元! 8 u5 j# c0 u) h# c8 w% ^4 s
这里的主打产品是10种卤菜,除此之外,还有7款爆炒、4道粉蒸、9样凉菜以及白灼蔬菜、汤品、主食各2种,既可单点,又可按套餐出售。
7 w( W% A" O5 i. m. d4 ?而此店的爆炒菜,并不是用生料爆炒,而是将做好的卤味回锅,加葱、姜、青椒爆出香辣味,将一种原料做出两样风味,因而不会增加库存压力。5 ~, f% I2 \3 M5 u$ n0 a. R/ T9 b
今天,我们只说此店的卤水和卤制产品。
5 _$ |2 q$ C2 f" m% x目前餐厅的卤菜分别用两种卤水制作:一种叫原香红卤,专用于浸煮黑金土猪肉,以猪骨汤打底,将北方酱卤与川式红卤结合,调味简单、香料较少,主要突出猪肉的原香。
- n0 S# }- Y1 }7 A3 d- R( \另一种叫五香药卤,用于烹制其余9种原料,将川式五香卤水与广式卤水结合,底汤中加入了金华火腿、大地鱼,香料较多、药香味重。) z, A" }) m1 d2 r6 O
原香红卤:
- }9 I. F9 ?6 M9 l' }" b+ J7 s1、猪棒骨(敲破)20斤、猪头骨15斤、猪肋排5斤汆水沥干,放入汤桶,添清水70斤,大火烧开撇去浮沫,转小火吊6小时,停火滤渣,约得底汤50斤。
: G+ X. X, c4 e0 v2、锅入色拉油、鸡油各500克烧至五成热,下鲜红小米辣500克、京葱段300克、香葱段、姜片各150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包。2 F/ G3 i; w0 G6 e/ ^
3、在油中下入干红辣椒段60克、5、底汤中放入蔬菜包、香料包,加炸香料的油以及步骤3中炒好的酱汁,添盐500克、味精200克熬开即可使用。" z! Z" ]3 E s7 e- G. q1 _$ A0 p
技术关键:
/ B ?& ^1 L9 A+ w: q# A: Z1、这锅卤水添加了鲜红小米辣,使卤好的猪肉在辣味之外还带着一股清香,又不会被抢掉原味。! t, J9 {6 C! h; [* O
2、炸辣椒、花椒、香料时不可过火,待辣椒颜色变为棕红便要捞出,否则会把味道炸“死”,加热后散发不到卤水中。0 a% P/ Y1 ?$ ? Q& i. a3 ]8 O
3、中坝红酱油产自德阳,红褐发亮、汁液浓稠、咸中带甜,可用黄豆酱油加红糖熬制后代替。瓶装的红酱油亦需熬一下后再倒入卤水中,色泽更亮、味道更浓。- P+ \8 E" D( F' Q" x
五香药卤:
2 F4 Q, X) Q: y8 }1、猪棒子骨20斤、牛棒子骨10斤分别敲破,将牛棒骨烤香备用。# J6 h/ W6 k/ J, H
2、五花肉、鸡爪、猪脚各5斤、咸鸡、咸鸭各1只分别入冷水烧开焯透,捞起沥干。
* x7 _/ B, t6 `( g* G3、以上原料一同放入汤桶,加金华火腿3斤、大地鱼干(提前烤香)400克,添清水100斤,大火烧开后撇去浮沫,转小火熬5小时,打去渣滓,约得底汤80斤。
4 X# L' y. G* U& |# k1 @1 ]4、锅入色拉油、鸡油各1500克烧至四成热,放入芹菜段600克、胡萝卜、洋葱各450克、葱段300克、姜片250克、香菜根100克炸至焦黄,捞起装入纱布制成蔬菜包。
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/ W" A4 E0 `+ k) b6、当归100克、党参100克放入药料包。
) p* d* P! j8 K1 t4 ?" K; D# D7、底汤内下入蔬菜包、香料包、药料包,倒入炸香料的油,加生抽1000克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、玫瑰露酒150克、黄酒50克熬15分钟即成。$ r( o- r5 n, R$ K
说明:, e/ x5 h/ L( f" V# n7 ~% b* ?" W
在吊汤时加入咸鸡、咸鸭,是因为咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香;而金华火腿成本过高,所以在吊汤时加入成本较低的咸鸡、咸鸭补充香味。
5 W: J3 b- P% m0 v3 L8 g0 u3 J卤菜中,除卤肉、豆干、猪蹄外,其余七种原料均可回锅爆炒。% Z! [& A6 M2 }% t3 j
制作时需注意锅要烫、油要少,先下蒜片、葱段、青椒煸香,待青椒表面起白斑时倒入卤菜,关火后加少许味精,利用余温炒拌均匀,这样既能让卤菜回温,又不会因过度受热而变焦发粘。( o5 K2 M$ z) h5 @1 L- R7 p q
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