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大厨良心分享：万能炒海鲜配方，秘制海鲜酱料，果断收藏 ; x+ i( ?; f% d2 m* y
辣炒海鲜酱的调制( O6 z5 @3 d. r% j5 S% `6 @
用料：
5 {% M6 d5 Z3 v, U2 i制作方法：& _# G+ C" d4 m
姜蒜剁成细，豆瓣酱剁碎，锅内加色拉油，炒香豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜米，辣妹子酱炒香，炒5分钟左右下入蒜蓉酱，海鲜酱，海天蚝油，红油，白糖，味精熬出香味，熬开锅即! z2 I( B: y+ {' P! i+ F5 j& ?- s
一. 海鲜大咖香辣味配方$ l3 B6 z L7 |& Z5 y$ p/ Y/ v/ P
海鲜酱料做法:: y: |7 f5 U' v# f" C; K9 T/ Y
原料：
' B1 g$ Y. U' O, x6 F9 K制作方法：
9 {: j- h, j, D5 r. R1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。
+ a4 v6 m$ b: s$ p2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。
& b* A4 ?* B+ A @; i% S4 D$ o二.麻辣小龙虾制作配方2 C; U4 Q! Z3 K+ l; o! ^
麻辣小龙虾酱：, P- M" t, ?7 X8 M+ }
用料：郫县豆瓣酱(剁细)10斤、豆豉辣酱5瓶、花生酱1瓶、花椒面1斤、辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤2 w6 C/ E2 h# B
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油15斤和牛油1斤，鸡油1斤，炒香冷却后放入容器密封。
- ]) p4 q, }* V6 q% R成品制作：（以二斤为例）生姜，蒜子，葱各10克，麻辣龙虾酱70克，十三香粉20克，香油少许，青花椒251 A% O7 X7 K% C c
克，白芝麻，香菜，啤酒斗瓶盐，鸡精，味精，蚝油，蒸鱼豉油调大火五分钟，小火20分钟左石即可。4 E8 b0 |8 t- ^; w A5 H( f" w4 e; X
三.辣酱爆蛏子的做法：
1 ]% l! N8 _2 X! }8 Z" H主料：蛏子500克 柿子椒1个( G. j( v( ]; R& Y/ [! _3 F9 o7 b
辅料：色拉油少许 姜少许 蒜少许 白糖少许 料酒少许 朝天椒10个 生抽10克 蒜蓉辣酱2汤匙
- n4 x$ K) ]- N( E3 Z8 t制作方法：4 h5 G. F( Q( V E& o9 W8 ^
1.提前将蛏子用淡盐水浸泡2小时，吐尽沙，捞出沥干7 @* h5 {; D$ V0 p
2.蛏子用料酒水焯一下捞出% s5 y" Q8 f- c, M0 o1 l
3.青椒洗净斜切成段，蒜、姜切片、小米椒段) P2 S" G2 Q# m" P7 l6 B- O, R
4.锅中倒油，放入葱、姜片炒香，加入青辣椒& D$ ]" b' [" ~/ W/ j& o+ u
5.把沥干水的蛏子倒进锅里，马上加入料酒，倒入调好的酱汁，大火快速翻炒
: d) \9 r; r/ i1 F* R6.因为蛏子用水焯过，所以不用炒太长时间，出锅时放入小米椒
3 ?+ n* M. P0 y0 J% `四.爆炒花甲制作：) p- e. U5 ~' R
主料：花甲1000克
# x5 B, h% v4 s M: y, }辅料：食油3汤匙 食盐3克 料酒1茶匙 海鲜酱1汤匙 生抽1.5茶匙 青尖椒2条 香葱1把 姜1小块
. v9 q2 o1 w9 l0 X) x/ J2 J# N爆炒花甲的做法：
4 Q) ?2 c# q5 F3 K3 Z1.把花甲放入水中，加入少许的盐，放入冰袋养3小时左右6 r( W i( H# ]2 g+ F1 P3 G
2.切好姜丝、葱段，青椒去籽去小段，水中放入生姜烧开，加入适量料酒，下花甲大火煮2分钟左右，煮到花甲全部张开
' A; }8 s: B+ N i+ z8 p% Q8 a3.把花甲再清洗几次，把没肉的壳去掉，冲好后控水
( H5 F6 ~! w/ c# `2 e2 q _. b9 x7 M4.热油锅下姜、葱爆香，下花甲爆炒' y3 n5 R+ J$ e
5.调入少许料酒，加入1大勺海鲜酱，适量生抽和盐
* y$ M' N( W7 K' N3 e: {$ u `6.下青椒翻炒至青椒断生即可
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-8-4 17:44:42
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-4-6 14:38:35
