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实体早餐店开店技术实操，米线的配方给你参考！
海鲜面制作
海鲜面底汤 ：花蛤1000克（清洗干净），水二十斤，大葱段20克，姜丝20克，锅内加入水烧开，加入花蛤，大葱，姜丝烧开煮至一分钟即可。
小面调汁：（每份标准）混合老抽20克，鸡精5克，味精5克，香葱末5克，花椒面7克，红油辣椒10克，猪油克，花生米10克，芽菜10克，
面条制作配比；面粉5000克，盐30克，碱面20克，
老卤猪肝面
老卤猪肝汤：猪肝1500克（飞水清理干净），焦糖色20克，生抽30克，老抽5克，盐30克，花椒5克，八角5克，白芷5克，水九斤，以上所有料混合一起烧开，加入猪肝卤制四十五分钟，焖三小时即可
老汤猪肝面： 鲜面条250克，卤水猪肝50克（切片），香葱末5克，盐1.5克，味精3克，鸡精3克，混合料面1.5克，混合老抽12克，花生酱料16克，姜水8克，蒜水8克，以上所有小面后期制作，将所有原料放入碗内，加入高汤，煮熟的面即可
台湾卤肉面：
卤肉： 五花肉1500克（清洗干净），八角18克，花椒15克，焦糖色30克，柠檬半个9（切片），白糖20克，台湾酱油15克，金兰生抽40克，香菇柴鱼酱油30克，台湾卤肉酱油膏10克，以上所有料混合一起加入水烧开，加入五花肉小火煮至四十五分钟，焖两小时熟透即可（水是肉的三倍）
制作过程；卤肉三片，鲜面条250克，香葱末3克，盐1.5克，味精2克，鸡粉2克，混合老抽5克，卤肉汁5克，姜水8克，蒜水8克，酱肉卤五花肉粒1500克，土豆粒1500克，茄子粒1500克，青椒粒1500克，色拉油150克，姜末50克，香葱末50克，蒜末50克，高汤500克，老抽25克，生抽60克，盐25克，味精25克，鸡粉10克，锅内加入色拉油烧热，加入五花肉，香葱，姜，蒜煸炒出香味，加入高汤，老抽，生抽，盐，味精，鸡粉，土豆，茄子直至熟透即可。
酱肉老卤面；酱肉卤250克，香葱末5克，盐1克，味精2克，鸡粉2克，混合料面1克，混合老抽5克，花生酱料12克，姜水8克，蒜水8克。
羊肉板面 ：
板面配比；五得利面粉500克，盐8克，碱面1克，水245克，以上混合一起揉光，下成35克的小剂，搓成条，撒上淀粉，放入保鲜盒内备用，使用时用擀面杖擀扁，七根一份，拉制两下备用。
香料配比；
A料配比；
B料配比；香叶1.2克，小茴香60克，花椒20克，丁香1克，香菜籽8克，孜然粉5克，
原料配比；羊肉2500克（剁块清洗干净，沥干水份），番茄酱150克，炼制好的羊油2500克，色拉油500克，泡好新一代辣椒150克，锅内加入色拉油，羊油烧热加入B料炸香捞出，加入新一代炸制微微发黑捞出备用，加入羊肉炒炸至羊肉发干加入A料一起炸出香味，加入炸好的辣椒翻匀备用，炸好的羊肉1000克，水2000克，盐40克，鸡精30克，味精20克，锅内加入水烧开，放入炸好的羊肉，盐，味精，鸡精小火煮至羊肉熟透即可（煮熟的鸡蛋去皮泡在汤里）。
制作过程；水烧开加入拉好的面条煮至熟透捞出装入碗内（带汤），下入青菜三颗煮熟浇入面内，浇入煮好的羊肉，鸡蛋一个即可！
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发表于 2018-8-4 18:12:11
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