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川渝专门卤制鸭脑壳的麻辣双骄分享的鸭脑壳飞配方及核心技术! Z4 Y3 Y6 \) ^+ d
自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后,在短短几年间,川渝两地扛起“鸭脑壳飞”这面大旗经营的餐馆迅速爆棚,开店数量一度呈几何级数增长,以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。& }8 Y& ^; Q5 I! r9 F5 {
专门卤制鸭脑壳的麻辣双骄介绍,他在卤制时,使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,并特意加入了爆辣的印度干辣椒,调制出速效麻辣卤水汁,再采用先卤后冒烫的两次加工方式成菜,而且卤熟的鸭脑壳还要用刀斩开冒烫,这样制作出来的鸭脑壳既入味又麻辣鲜香。. K% S# v% ~. I' {* t& X
调制速效麻辣卤水汁
8 l: R, c( _& M6 y原料/ B+ s; h$ ?2 x6 ], o( ?( V. k% x
中式香料:制法:
; Z" L% D5 [$ V) k1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
+ C$ k8 X1 D% j1 ^2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
7 A; {- j6 S+ w3 N) H制作关键:, y$ {6 v# @% a' `1 T; P1 _8 @% i
1.因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
. v/ U9 m5 l- o2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
3 w, G6 m4 i, t3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。0 P' @" P: ^" i- v7 C- t
4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
$ z- _) ]" A* e6 ?$ a) u9 [产品卤制工艺:( Z0 j/ ~' @; t; v1 X2 h+ U8 ~ n
原料:鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
0 e/ d0 a3 a! O' Z制法:
' j7 @* m' \( `( r1.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里,小火煮30分钟后,关火闷20分钟,然后捞出来装入大筲箕里沥水,并把鸭脑壳表面清理干净。 o( [* l, j& c( x8 r
2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。) s7 n% j h" ?; `9 d( K3 k; f/ e8 a
制作关键:
9 o- q' H0 Q. ]- b. ]1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式,小火煮是为了成熟,关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附着的花椒和辣椒,以利于下一步操作。1 y# Y& N5 b$ ~, h( ]" s/ Z2 e, ^
2.因卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。
' n! q: ~2 Y4 e7 y6 d2 x3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。$ U6 j! X! T! ?/ f4 W" H
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