后厨必会的9种挂糊制作，不会的厨师称不上大厨师

执笔书生

后厨必会的9种挂糊制作，不会的厨师称不上大厨师
糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
糊的种类有很多，用料配比和调制方法也因地因料有很大差异，但归纳起来，常用的糊有以下几类：
1、以蛋类为主的糊：
这种糊主要是用鸡蛋、淀粉、面粉等调成，而根据使用鸡蛋部位的不同，又可将它分为以下几种：
全蛋糊：
又称蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊等。
蛋黄糊：
又称蛋黄粉糊。
蛋清糊：
又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等。
蛋泡糊：
又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等。
2、以淀粉类为主的糊：
水粉糊：
又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等。
拍粉糊：
又称上粉、干粉糊、狮子糊。
3、以多道工序制成的“糊”：
拖蛋糊：
又称滚袍糊、拍粉拖蛋糊等。
香炸糊：
所用原料有鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成）、面包糠（或干馒头渣等）。调制时，先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落）。
4、酥糊：
此种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉、干酵母、鲜酵母、啤酒等做膨松剂。
发粉糊：
又称苏打糊、松糊。
油酥糊：
又称蛋黄酥糊。
蛋清酥糊：
所用原料有鸡蛋清、淀粉、清水、花生油。调制时，先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放入淀粉搅拌成糊，静置15分钟即可。
啤酒糊：所用原料有面粉、淀粉、清油、啤酒。调制时，把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置15分钟即可。
5、脆浆糊：
原料有面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油（面粉与淀粉的比例为4∶1）。调制时，先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用
9种常用糊调制方法
在厨房中，常用的糊有多种。下面，就给大家介绍一些日常生产中会经常用到的糊，以供大家参考学习。
脆皮糊
调制方法：
1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀，然后放入普通面粉95克，精制生粉、马蹄粉各35克（三种粉要提前用筛子筛过），搅匀。
2、再放清水105克（一般分两次加入，如果调制的量大，需要分三次加入）、鸡蛋1个充分搅拌，最后放色拉油15克，顺一个方向用力搅匀，当调好的糊呈现透明的炼奶状时，用保鲜膜封口，放在常温下静置10分钟以上。
特性：
菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。
应用：
应用最广，常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴，比如脆炸明虾、酥炸肉片。
天妇罗糊
调制方法：
跟脆皮糊的调制方法差不多，只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成，一般的调制方法是：天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄，直接用水来调制天妇罗粉。
不加蛋的调制方法是：
天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。
特性：
色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白，质地非常松脆，而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄，可以清晰看到内在的原料。
应用：
比较适合制作高端的炸菜，比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。
蛋清糊
调制方法：
鸡蛋清50克抽打均匀，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。
特性：
菜肴色泽白中带浅黄，外形松脆。
应用：
软炸菜肴，比如软炸大虾、软炸银鱼。

蛋泡糊（雪丽糊、高丽糊）
调制方法：
1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内，用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打（搅打时要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以打成蛋泡）。
2、将筷子放在蛋泡里一插，筷子能够直立时说明蛋泡已经成功，再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。
特性：
跟蛋清糊的不同在于，鸡蛋清要提前打发，然后加入其,它原料调制。所以与蛋清糊相比，它的颜色更加洁白，质地松而嫩，做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。
应用：
成品要求色泽雪白的松炸菜，比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。
操作要领：
1、打蛋清的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊；容器一定要干净，无积水，无油污。
2、一定要用新鲜鸡蛋，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，蛋黄已碎的不能用，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
3、糊打成以后，可以根据不同的菜肴加工要求，加入不同的调料和辅料。如炸羊尾可以在糊里加入一点干酵粉；又如鸡茸蛋可以加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入糊里，边加入边搅拌。
4、制好的糊不宜久放，要及时加热成熟。
面粉糊
调制方法：
面粉（提前过筛）100克、盐3克、清水120克调匀，再加入色拉油10克调匀。
特性：
菜肴外皮偏硬，色泽金黄。
应用：
外形比较坚挺的炸菜。
蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄50克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀即可。
特性：
色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
拍粉拖蛋
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般面粉20克、鸡蛋60克调匀即可。
特性：
菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用：
有些原料含水量或含油脂的量比较多，不易挂糊而采取的方法。对应菜肴有拔丝苹果、锅贴鱼片等。
全蛋糊
所用原料：
鸡蛋100克，面粉50克，淀粉125克，清水适量。
调制方法：
先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊即可。
注意：
调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。
特性：
外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
适用范围：
一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
油酥糊
所用原料：
面粉75克，淀粉50克，鸡蛋黄20克，清水75毫升，花生油75毫升。
调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置15分钟（冬季30分钟）即可。
适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
挂糊技术的关键要领
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味。因此，挂糊时应注意以下问题：
1、要把要挂糊的原料上的水份挤干
特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一水份而导致脱浆，而且还要注意，液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
2、要注意调味品加入的次序
一般地说，要挂糊的原料要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水份少受或几乎不受损失。
3、掌握好各种糊的调制方法
调制糊时，必须掌握先慢后快，先轻后重的原则。
因为在开始搅拌时，糊的淀粉及调味品还没有完全溶解，水和粉尚未调和，浓度不够，粘性不足，所以应该搅拌得慢一些，轻些，以防止糊溢出容器。
而经过一定时间的搅拌后，糊中的浓度渐渐增大，粘性逐渐加强，搅拌时就可以逐渐加快加重，以使其越搅越浓，越搅越粘。尤其是蛋泡糊，更要多搅，重搅，直到可以把筷子戳在糊内直立不倒为止。
搅出的糊必须均匀，糊中不能有小粉粒，因为糊内如果存有小颗粒，原料过油时小粉粒就会爆裂脱落，造成脱糊的现象。
疑问解答
看过上述配方后，我发现调制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用，或者在面粉和生粉的基础上，增加糯米粉等，为何要用混合粉呢？
面粉的颗粒相对较粗，如果单独用来调糊，调好的糊质地不够细腻，光泽度较差，炸好的成品表面比较粗糙，口感脆中带有一定的硬度，回软也会非常快。生粉的颗粒比较小，调制出的脆皮糊虽然质地细腻，光泽度也好，但是做好的成品酥脆感明显不足，因为它无法形成足够的筋力。所以必须将生粉和面粉搭配使用。
为了让做好的成品外形比较靓丽，有些厨师也会加入颗粒更加细滑的马蹄粉或者糯米粉等。有的同行还会加入天妇罗粉或者脆炸粉。
有些人调制脆皮糊用泡打粉，有些人则用酵母，还有人将酵母和泡打粉混合使用，如何看待这个问题？
加酵母是可以的，但是酵母的泡发程度比较难以掌控，所以现在很少有人调制脆皮糊时加入酵母，都是加入泡打粉。
调糊时面糊很容易上劲，应该怎么办？
首先，调制脆皮糊一定要选用低筋面粉；二是在调制过程中，一定不能朝一个方向搅拌，而是要采用抓拌的方式调拌，这样就不会使面糊上劲了。
调好的糊要存放一段时间后再使用吗？
脆皮糊调制好了之后，最好存放一段时间再使用。但是存放的时间不能太长，如果天气比较热，存放10分钟即可使用；若是天气比较冷，存放半小时即可使用。
调好的糊中容易出现面粉小疙瘩，如何解决？
调制脆皮糊的时候，需要注意两点：一是面粉、生粉最好提前过筛，尤其是在南方，因为湿气比较重，面粉很容易受潮粘成团；二是加入水的时候，一定要分次加，不要一次性加足。
调制脆皮糊时很多人会加入啤酒，这种方法可行吗？
可行，啤酒不仅可以调整糊的香味，还可以起到发酵的作用。但是，这种脆皮糊不宜大批量调制。
调制脆皮糊时加水量是固定的吗？
当然不是。有些原料，比如大部分的肉类原料，不容易着糊，我们就可以在上述脆皮糊调制时，将水量略微减少一点。
用脆皮糊油炸菜品时需要注意些什么？
食材一般来说要炸两次。第一次油炸时，油温约四成热下锅，炸到原料成熟后离火。复炸时，油温六成热下锅，大火浸炸至原料酥脆即可。
有些菜肴，比如糖醋里脊，挂糊后可能还需要搭配其他技法烹调成菜，如何操作比较好呢？
比如说糖醋里脊，一般会选择全蛋糊或者蛋黄糊，而非脆皮糊，这点不能搞差了。原料挂糊后要两次浸炸，第一次浸炸，待油温达到六成热时下入里脊，小火炸至其变成浅黄色捞出。待油温升高至七成热时，再次放入里脊，用中火复炸至色泽金黄，捞出即可。

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