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[鱼类] 特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 火锅鸡

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-7-19 22:21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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) [- q" q+ U" `) {6 g  ~特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 8 s- d7 m6 K& {8 f/ n5 U5 s! T
火锅# V" c: [6 E- f9 S: o2 D- O
上世纪80年代,重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡,备受食客的厚爱,并迅速在全国流行。成菜色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。* f) H9 M8 o4 C9 v( u# o; z
锅底配方:
+ u; X8 {2 p/ |" ]+ C: ]主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。% P2 z0 v/ l- I, L
调辅料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。5 l5 O, ~8 ~9 X, |. ]
锅底制作:
( B; S" O# K) s4 A, c( I! J0 I1、土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。
4 ^/ ?8 x6 s0 i: y2、锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。
$ u4 Q  F1 k1 L0 Z& e+ _食用方法:
, I" E# W' g1 @# ^1 y' i锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。$ q! l0 R) A2 h; ~
特荐烫食原料(5人食用):6 v( M! r+ S8 ]4 d. v7 q( Q0 P
带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
& B$ t! l/ R2 L7 \8 I/ l特荐味碟:香油蒜泥味碟5份3 k; ?: u) Q- _$ c" J
主料:大蒜(以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳)20克。! h7 t0 M8 ^3 V& R$ K; z+ R
辅料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。
( R  V2 c) S1 `制作:0 Q3 c+ e$ u' d3 Y  o: F2 ^
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状(不能是颗粒状)。( h6 N0 d) z$ F0 P* f! Z; A
2、蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。' K( ?& l4 a) c. K4 s$ }! F+ W, G' T7 V
制作关键:. ?4 x- A: B0 K4 l- T' M  n9 t
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。+ W, U" V8 }- o/ \
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。! P/ ^% q, Z3 y- K8 _
底料:
. ^+ }5 V9 H. m" k& d8 |主料:干辣椒节80克,干花椒30克。% V  S6 |8 H2 @
辅料:
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底料制作程序:, C5 e4 _+ @" V. T; O& d$ y, z2 ^. ?
1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒;郫县豆瓣稍剁;白豆蔻拍破;其他所有香料加工成粉,即成香料粉。
2 X' U; ?2 k- O' g2、锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。6 N: ~+ o5 l. e0 m  G  i
火锅油:4 m. i  ^& u% c/ v! v) ]: ^, r
火锅油是用干辣椒
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7 X- D  U9 ]# J, t2 D0 F9 [
主料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
+ B& _' M$ s( p" [% n2 C: d辅料:
( X9 _1 `4 `+ K( H; A, X2 z郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
. ?! k: o* \( Y9 A' m制作:% K: s+ I/ v' N0 }; g
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
: h% b0 T7 Y# U& t& u8 A  q2、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
0 U7 ^5 A! @# y. H! ~3 b关键:
7 G( D, {" l8 r1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
. g7 ~4 X* l9 M2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。/ x" P# O/ F! o. ]7 \7 }
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。; O5 x$ g/ x! S, Y. I/ m
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
) S, ?, k) ?- L& W" m猪骨鲜汤:主料(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):  h" P, k1 ?. T: z
猪棒骨15千克。# Q) l, c/ W/ T# A( ?4 C5 z  _; v3 i
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。9 h% g4 c' ]1 R$ Y3 d
调料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
* p' ^. i' i& j1 t  M, e, d制作:
( Y% i% c- a: ^# C: N7 x1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
/ j% Y) }, D  {( u5 y2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
/ i2 S0 P0 g1 i( v: C8 U3 z5 N1 s/ f关键:1 u4 d" `# l+ z1 P$ q. i7 v
清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅;需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。% |5 t0 N4 J5 k# m8 r  k, ~0 q+ y

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