特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 火锅鸡

偏幽

特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 !
; F3 O5 w1 m9 K火锅鸡
7 ]* z4 |- b* h* m* n上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调辅料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
锅底制作：
1、土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
2、锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
- R; \+ s9 O) Y$ G" H食用方法：
锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
特荐烫食原料（5人食用）：
: x& j0 ~3 @( T) Y$ I1 F+ C带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
3 g) x' ?- T" \% P主料：大蒜（以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳）20克。
辅料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作：
! {$ ]' J0 X1 C7 l0 J7 U1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状（不能是颗粒状）。
2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
制作关键：
, q: Y' [* H. z; ^1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
底料：
1 T% ^- R4 B& Z6 _3 K3 b# r2 H# S主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅料：

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底料制作程序：
1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
5 _9 J0 \. P9 K3 M+ x% y8 E2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
) O7 S6 r+ C0 L, c火锅油：
5 A5 r! t2 G# O0 q0 K- `火锅油是用干辣椒

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主料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：
( @1 w4 d" n: G+ `8 l" y$ V郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
制作：
# B) N) `# D1 _8 s( k6 z+ M9 W1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
$ v" K, G- g# a/ n# B关键：
4 v: G% H4 n5 `/ U0 ]& C0 |1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
# T# `( c* X, x) ]- Y. m: Z2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
  s- `2 Z  h- s1 F6 Y- C$ q! ?4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
) y: K. ^& e' r猪骨鲜汤：主料（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
猪棒骨15千克。
! L" A& O* q- X( U* F9 K- r辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
  p: _. t! H) ?: s调料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
. {; f- n( G# _& ^制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
关键：
4 N- e  r* V- H! q+ e* Z清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅；需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

［莫失莫忘］

写的真的很不错

凉初透

看起来就很好吃

小情人r

为师傅点赞

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岁月安好

求带求带大师

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学习火锅鸡

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