特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 火锅鸡

偏幽

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特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 !
火锅鸡
上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。
3 g0 q0 e1 A9 R% v. Q锅底配方：
' N) N' w& n. s. h4 m  I主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
# A! N% Y/ N4 z调辅料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
$ G7 V  A( C1 P2 m7 l7 d锅底制作：
7 v3 }3 I) F% W! f# a+ o' J' ^, N1、土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。
8 H4 X0 m% q4 `6 }" K2、锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：
! C' u# i3 a, ~; P# B锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
特荐烫食原料（5人食用）：
  d3 R8 p( q, D) t" M0 v带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。
特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
8 ]. m+ K+ }# \主料：大蒜（以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳）20克。
辅料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
" R" c) }! ^: \9 Z, S制作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状（不能是颗粒状）。
2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
2 w2 U) S# v& P" z7 X3 z, }制作关键：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
9 E3 }# L3 }7 [/ t: `2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
底料：
主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅料：

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底料制作程序：
) C! t* A; w" {6 K  W9 Y' k* u1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
$ v4 a8 \6 R8 W2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
! ^# k- N( ?4 J1 f% q* g! ]1 U火锅油：
8 _8 ~' `) K& y6 }火锅油是用干辣椒

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主料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。
! E8 B8 F0 ?; A. E  R& l制作：
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
+ |5 V# S$ X! Y1 G* S0 @+ i2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
关键：
" r5 j, f- ~$ V/ z8 Q  h1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
% G0 n8 c9 A3 F2 |. |7 g2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
8 q+ l( w+ [7 R% M6 N( {) `3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
7 J/ L7 r1 M+ o4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
% }4 g( H4 D) @; m% E2 |猪骨鲜汤：主料（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
% }: U+ _0 P1 j9 `, E! @& t. A/ t调料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
0 J! `, f  t5 l. \. D制作：
- [) V  n% y1 k; P3 {% M1 a" v1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
( Q% k" d! f# Q2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
4 K" @2 U& G* ~* A0 G9 ?& P& q关键：
: q8 G! G3 e' L; c0 E  u, G: ~清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅；需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
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［莫失莫忘］

写的真的很不错

凉初透

看起来就很好吃

小情人r

为师傅点赞

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感谢分享

岁月安好

求带求带大师

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学习火锅鸡

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学习学习