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[鱼类] 特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! 火锅鸡

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发表于 2018-7-19 22:21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

3 Z/ z1 i% g! @1 [3 T5 O5 V& O' j) i 1.jpg ( ~* p0 b9 l- X+ W- \
特色招牌旺销鸡 附带秘制配方 ! + e2 t$ H6 ~: Z) P" ~$ T: u$ n
火锅
' v: V6 N; ?+ ~3 S8 T  O5 u3 H上世纪80年代,重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡,备受食客的厚爱,并迅速在全国流行。成菜色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。
6 A) Y/ j  n5 b: m" b锅底配方:! I, N, l5 D- Y) X
主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。8 v3 [+ I8 O  S4 `- y# ^
调辅料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。4 O3 }. y+ l* M9 _7 @$ C1 a
锅底制作:4 Y* n5 u8 R; ]* U9 B
1、土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。
3 ]' ]& H* w8 g; X2、锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。
7 m" f* f+ D- \2 C# z+ i食用方法:5 E3 C& H& w( I8 ]# a3 ]. P
锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
% r& n* J4 b# i+ f' Y" ]( i特荐烫食原料(5人食用):6 t  h! _0 [( {
带鱼150克,鲜鱼片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黄喉150克,金针菇150克,豆腐皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,土豆200克,豌豆苗150克。
2 a( e- o9 {; B特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
# K# c2 N* D: `4 ^3 J8 \主料:大蒜(以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳)20克。
8 o. m$ V8 Y( K+ b: H  \辅料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。" `5 f& |0 I- \6 T
制作:, |6 F( r/ K: S# X' S# F
1、大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状(不能是颗粒状)。
) n" Z+ |/ z# G6 D% a/ A8 Q2、蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。1 Z' t" B6 m0 y$ I( q: L: D% t
制作关键:# V8 k8 [; c3 R$ w  F) U
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
9 j2 Q0 `; J/ V$ a2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。
* |& H$ ^  Z/ B5 B% i底料:# J9 E8 {8 n( l' }! l
主料:干辣椒节80克,干花椒30克。
) A- J" Z) Z. ]" \6 g9 M) N* j辅料:
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底料制作程序:
8 p8 L4 l) M' o' x1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒;郫县豆瓣稍剁;白豆蔻拍破;其他所有香料加工成粉,即成香料粉。# q' E# H  U( n% _
2、锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。6 r7 v) {( @$ S2 V; X, ]
火锅油:
- M. L- _) [* Y火锅油是用干辣椒
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% D# Z  f/ \$ [
主料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
: D% o# R4 a) I; T7 V  {辅料:* j1 t% p/ D! h9 c& b7 g
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。+ f$ F8 w% R( `* D  T3 L/ q( a
制作:, n. j: w  g+ n
1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。! I1 r* T( @' E. W/ A- u
2、将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。8 G1 t: G( |2 ?% N, H2 T2 I
关键:6 L; q& M! S% `7 P3 ?
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
% m$ c, P. D  O8 N9 {1 m. l2 }2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。! X+ s, A  {. q( |4 L3 B
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
6 r. K- ?4 R2 D, B6 A# u1 q4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
9 c7 q' Z; \  i. A, l' f  ^0 B猪骨鲜汤:主料(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
5 w" u, `/ I1 K猪棒骨15千克。
! v! \5 r* c7 E0 q5 Z  X( T辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。. r2 j* e2 `4 b" }0 \/ V
调料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。! W8 ?1 Y0 q- V% I- o1 _3 ~5 h
制作:2 e9 C2 D/ J0 H% @; U6 U
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。6 Q4 l; z" r5 k. p, w# C' [
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
8 W+ ^8 L  f6 b% v关键:
6 s3 G' b; G2 o; g8 D$ _清水须一次性加够,中途不加水;水不宜掺得太满,以免沸后溢锅;需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
6 |3 D% ~, q  |) b* }  z/ X
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发表于 2018-9-26 08:23:28 | 显示全部楼层
看起来就很好吃
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发表于 2018-9-26 09:49:09 | 显示全部楼层
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发表于 2018-9-26 13:58:08 来自手机 | 显示全部楼层
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