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口味鸽子菜品做法 3 _8 s" ` Z/ {4 ~& q8 K. b8 T |7 Q
炭烧鸽- U! z; V( b/ q/ C
材料:0 J0 E% J# S* Z+ ?' U
原料:25日龄乳鸽20只。
0 Y2 y# w3 K& u0 a; B6 C调料:秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油适量。; q! A7 f k) ~2 N( X) W. P
制作方法:
# q9 x, k$ `5 k& A' F: H$ z1、选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。
4 L/ c+ T" m' g: i0 D2、取鸽子料20克,加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。# [+ u9 B$ h7 L0 e6 z- o& v
3、取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。
* z# ], \; R& C' M4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。/ {2 ?" k6 p7 F
鸽料配方:
& ^6 l8 O: D* }; y Q, G0 ]( Q主要用作/ R5 F' u; g# O3 |0 a4 f
烧烤油制作:1 ]$ J* x1 k$ _
生鸡油10斤,; b3 K" r4 q# P1 D7 G
技术要领:' T8 R5 g# {/ C8 G9 d7 V
1、选活鸽子;现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩。( d6 t3 r( l0 E+ N
2、是注射不是腌渍;向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。5 P) L3 C, J1 s# s
3、木炭厚到8厘米;做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的15,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法。
0 F4 @8 ^' a. y/ ? ^0 z6 i: o4、鸽子料最多用两天:鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。& C o! B: D, Z- [0 ?5 y
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