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有着几十年经验的卤肉店师傅，教你熏鸡的标准卤汤制作 7 d+ g# b! {6 K- ~% b$ p% Y L
熏鸡的标准卤汤制作4 ~/ O; G; _% T, _% I
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制做方法：
% x6 q# q4 r; D% y* G2 p+ a把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅焯一下水，捞出冲洗干净放入不锈钢桶里，倒入5000克清水大火烧开后，转小火熬1小时，随后放入调料和香料包，继续熬1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），得到卤汤。
# ]/ I! ^5 L( o" d. ?注意事项：" @% P5 i# H' ^1 f3 d; Z2 ^% L/ @
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要洗净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。% c4 ?! M* C& R% Z& ]
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
% L7 m0 t) X0 a9 r3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。4 ?8 s! q" u6 [
4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
7 Q3 s* j* P; E" s熏鸡制作：
4 ]# ]% b0 O1 O1 p$ [& e! r& P1.取笨鸡2只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里焯一下水后，捞出来备用。
. c5 t- t: o: k8 U1 H2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
+ \ A2 f( X1 T3 W3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，点燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油即可。6 A, S- ]) |8 Y; _5 K/ O
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发表于 2018-7-19 20:40:33
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