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苏南羊肉汤& q3 b8 w8 a& b& D. O
介绍:/ W/ [3 p" C$ A7 A4 i" Z- v
羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴,但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法,故熬制的羊肉汤也别具风味。5 F- h7 Y7 @: [2 B% |' P# y# X
原料:
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& U; {% B2 U" |) x香料包配比:; ] j8 o5 q; x( \- W6 V
* r8 H" o' N8 `& B制作方法:5 S1 w. u+ Z, L5 s k/ g2 L
(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度),加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布包好。
, X) L, Q+ z) C( z( W9 @(2)锅洗净掺入足量的清水,放入羊骨,用旺火烧沸以后,撇去浮沫。: ~: L" k5 l# ^+ k
(3)炒锅里面放人豆油烧热,投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后,放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后撇去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时,捞出香料包和白萝卜,最后加精盐和胡椒粉调味。
, Z1 Z3 r, G4 Q* s- y% a(4)把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤,撒上香菜和几粒枸杞,最后淋香油,端上桌点火食用。2 g, Q' w2 ^9 z( m
注意事项:- E! C* \- K* G" F- T
苏南羊肉汤不腥不擅,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:
5 J# w8 e9 ~% W8 d9 _, Z6 i1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时,一定要冷水下锅,这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先煸透,并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料,以帮助腥膻异味挥发,同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的PH值呈略酸性,促进钙的溶解,提高羊肉汤的营养价值。
. w+ ~- ?( h" j# T T2、羊肉煸炒后入锅炖制时,锅里的水要保持微沸,这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。1 E% U6 Y2 ]0 ]
3、炖制时水应一次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。2 ~5 l0 Q# _, q" S! \- o1 K
4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。+ `5 o6 o) T7 I( Y2 z
5、苏南羊肉汤一般为白汤,也可以做成红汤,那就是在炖制时加适量的酱油,出锅前再加入一些红油。" f' B$ X" `6 A* n* _
6、在炖制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材,做成滋补类羊肉汤,如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等,制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。
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