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核心技术总有一个是你想要的
$ K; l7 p, B1 Q7 t$ s8 [苏南羊肉汤# |7 Q; y- p9 _8 w- `* I9 ?
介绍：
9 r! b9 A/ E6 D3 _羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴，但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法，故熬制的羊肉汤也别具风味。7 e5 y N) ~" j, [3 `
原料：3 H+ t( M, F) m, m( x
6 b# K$ V; g0 ^香料包配比：7 b# R* m! e9 c: G4 ^# @1 G5 L
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制作方法：' b0 O" G1 K* L: o
（1）羊骨砸破铺在锅底，再把羊肉切成4厘米见方的块，放在羊骨上面，掺入冷水（以淹过羊肉为度），加入葱10克、姜10克和料酒15克，旺火烧沸后，倒出羊肉和羊骨洗净；香料用纱布包好。/ ?4 }( c) G* K) R2 I
（2）锅洗净掺入足量的清水，放入羊骨，用旺火烧沸以后，撇去浮沫。
, s1 g" T# i& _6 h* F（3）炒锅里面放人豆油烧热，投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋继续炒，随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内，旺火烧沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火炖约1小时，捞出香料包和白萝卜，最后加精盐和胡椒粉调味。
7 O2 J5 c* L' S2 D1 z; r（4）把羊肉放入砂锅，再舀入羊肉汤，撒上香菜和几粒枸杞，最后淋香油，端上桌点火食用。+ I& j& Y5 Z' Z+ x$ ]; J
注意事项：
+ X% i; ~2 U( J/ ?苏南羊肉汤不腥不擅，香醇不腻，味道鲜美，在制作时需要注意以下问题：
$ a' T, T3 X- B( p/ U" e+ Y; B1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊，比放养羊的腥膻味更重，因此如何去除异味就显得尤为重要。首先，在刀工处理时，要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪；其次，羊肉焯水时，一定要冷水下锅，这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净；第三，羊肉入锅炖制前要先煸透，并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料，以帮助腥膻异味挥发，同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的PH值呈略酸性，促进钙的溶解，提高羊肉汤的营养价值。
. M' h: h3 V5 o8 \' _2、羊肉煸炒后入锅炖制时，锅里的水要保持微沸，这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩，使营养物质不能充分溶解，从而影响汤的口感。
0 q5 c& c4 c. i; l4 ?9 ]+ n# S3、炖制时水应一次性加足，中途不能再加冷水，否则汤味不醇厚。
t8 W: o" u4 T% Z( ]4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入，过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩，这样炖制时间会延长，而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。 v! m# D5 D# }6 p; t% b% \
5、苏南羊肉汤一般为白汤，也可以做成红汤，那就是在炖制时加适量的酱油，出锅前再加入一些红油。
7 v. T+ C% K0 f% y- T$ s @/ a' C6、在炖制羊肉汤时，还可加入其他配料或药材，做成滋补类羊肉汤，如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等，制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。$ t9 q6 }( ~2 Z- o* H; v9 U) o
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发表于 2018-7-19 19:41:28
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