为了学到最好的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！

偏幽

1 ^& z1 q. H( L( ]  \) l, I% R为了学到最好的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！
& T3 t  y1 j. _6 g$ j$ b步骤1 炒制底料和红油：
% m( R$ n- }: L9 w' V" h; Q" z取一个大不锈钢桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香10克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
; S1 M* G  ^; `4 i: T0 a* p1 U香料的比例

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步骤2 调汤：
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
步骤3 调制冒菜水：
, F8 }0 k; Q% d( Y大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
) |  ]1 G' r! k3 U& _9 E骤4 调制调味料
5 h: r1 A) l, Y% t/ D取容器倒入步骤2调好的汤料750克，加入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油100克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉酱的做法锅内放入色拉油1斤，烧至四成热时，放入豆豉1.6斤，葱碎80克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香8克搅
$ C5 y. k. Z' h4 T; B9 a9 z, S对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2两甚至更多一点的糍粑辣椒（干辣椒用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎）以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒
. s0 ?; Y0 @; b; p最后再说一点：一是牛油一定要选择品质好的，二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们

snlxj

真的可以吗，准备实践一下。谢谢大师！

Memory.獨心

楼主真的很无私

Arrogantˇ空心

学习火锅

Angel丶泡泡°

好无私的师傅

陌。浅离

真的很感谢~

819807052

谢谢天下

鲸落

强烈感谢师傅

多久d

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北梦

没看完~~~~~~ 先顶，好同志