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" F! x! j2 T# n! c* n为了学到最好的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！
3 p5 o$ k+ ~$ G3 I/ w+ V# L步骤1 炒制底料和红油：9 m; G$ W( `; |- m; J" m
取一个大不锈钢桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香10克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
U6 U# M( O7 D香料的比例步骤2 调汤：
/ @- E c Y- X: h6 _; L+ n取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。
7 L1 S G8 b7 r$ z步骤3 调制冒菜水：
$ u7 @8 \0 `( `. x1 C% e大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。" j3 _5 ?" R' c; B7 {
骤4 调制调味料
" I* C" I; C \1 O2 a5 r; D取容器倒入步骤2调好的汤料750克，加入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油100克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。' [# S2 k% Y. C! ?: e
豆豉酱的做法锅内放入色拉油1斤，烧至四成热时，放入豆豉1.6斤，葱碎80克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香8克搅1 s. } r; S& ] U6 Y/ [
对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2两甚至更多一点的糍粑辣椒（干辣椒用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎）以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒
; ?" r, d, `& L {& ?6 n7 X7 n4 C最后再说一点：一是牛油一定要选择品质好的，二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们* h) n6 A0 q, @3 I) l7 P; l. f. n
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发表于 2018-7-19 19:26:40
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