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1 t" x. n$ y* s- @/ `3 J1 O为了学到最好的冒菜配方和制作技术，尝遍了四川的冒菜店！
" l' n. x0 z; T步骤1 炒制底料和红油：
$ W/ E6 ^# l6 y' F; z: W取一个大不锈钢桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香10克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
5 l$ L1 A% q* m# V% D, Z1 y, P香料的比例步骤2 调汤：9 V( N) R7 g. x5 V: S2 l
取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。7 U* J( H" e' x
步骤3 调制冒菜水：8 C7 z4 D. z. i3 M5 e& ?
大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。
/ w- G/ w& u8 N骤4 调制调味料
8 f Y; ]( s; O1 V3 l取容器倒入步骤2调好的汤料750克，加入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油100克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。
7 c- f! G I2 u' s ?豆豉酱的做法锅内放入色拉油1斤，烧至四成热时，放入豆豉1.6斤，葱碎80克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香8克搅
) E. o' P% V1 w, {7 C对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2两甚至更多一点的糍粑辣椒（干辣椒用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎）以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒
$ G0 B7 k2 k1 K+ V1 W c最后再说一点：一是牛油一定要选择品质好的，二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们0 E" i* b4 s; x( t
, B1 C6 i% i9 ?: A- a: P9 R& i2 P0 n+ _) q! I, Q/ r
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发表于 2018-7-19 19:26:40
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