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9 U( A+ C* M: r, i L舅舅退休的时候把钵钵鸡配方技术传给了我,现在日销6000元
" T4 Q7 D; n# S* L0 A2 z主料:
- f9 ^) ~8 h( I# A. W- k% _清水煮好的三黄鸡块200克,卤鸡胗100克,熟去骨凤爪100克。
. W! ]4 y! f! M4 k; O/ V. s1 I配料:
" c. V0 @8 K( ^; k' L竹笋丝100克,熟芝麻20克,香葱段20克。/ y, |- f( {6 N
调料:- s9 L5 k2 c# C& b2 z( [! ~
鲜香辛辣汁130克,红油5克。
6 g5 ?7 V# p5 k& P鲜香辛辣汁配方:
# l' ?8 R, A7 j1 v3 d( ]配料:
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2、基础汁900克,黎红牌鲜花椒油30克。& g0 P, L" m' ?* H; o
制作:
. j D: y5 c6 L3 Q% ?# P+ H# o. H锅下鸡汤,下配料1,小火熬30分钟至出味,打尽渣子,放入基础汁900克烧开,加入鲜花椒油即成。( _6 Z# @* V% u) I
基础汁配方(可调制大约6000毫升):0 L% d$ g5 \( A \
原料:$ S9 p; `* K) X
" M: L" j$ g7 _ \调料:
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3 J1 v" a6 @$ q" F( W制作:) k# ~+ ^1 S; e, g, u) Y
1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。" n4 T& ^7 a. b D( S5 _0 j, }
2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味。
) a: i- V0 A. ?- l. I3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。! A# x4 R* I6 }9 y4 D
4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。
( A; i# u) K: S M' _! A$ s0 v厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。/ u* e% O/ T# ~0 D, i
目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用,调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一,而且还加快了上菜速度。
% B; G/ ] _$ a& Y! ~& [制作方法:) j! u- x! U! G3 q
(1)将竹笋丝入碗垫底,将三黄鸡块、鸡胗、凤爪均匀地摆在上面,淋上辛辣味汁,淋上红油。
/ ]' {3 _- B2 {0 H- F6 [/ F(2)将熟芝麻撒上,放上香葱段即可。
- g. ?8 @& g/ x制作关键:' `3 ?% V% e' T z+ @
鸡胗和凤爪都入白卤水煮,要保持鸡的鲜嫩。" e% O6 {, C+ I5 \: C2 O
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