全国各地实体店的卤牛肉制作配方 桂花石烹牛柳

偏幽

1 N' Z+ Z1 N- }9 X$ X; V. b% c2 Q全国各地实体店的卤牛肉制作配方
6 o; g! l" T0 f6 C) V& z桂花石烹牛柳
若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感，在制作时需注意两点：第一，选料方面，母牛通常肉质较柴，所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分为蛋白质，木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解，起到松弛肉质纤维的作用，所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁，可使其口感更嫩。另外，此菜在上桌后烹入适量桂花酒，为牛肉增加一丝淡淡的甜香味，受到了女士、儿童的欢迎，每月销量在700份以上。
+ m1 N4 A# `$ l3 G$ L2 H* C* @批量预制：
% q: e7 e- ~3 q# F% y牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片，洗净沥干后纳盆，加盐50克搅拌3分钟至上劲，分次加清水3斤，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理机中打成酱后过滤即可）400克、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓匀，淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟，捞出沥油。
3 ^* _) m/ L- l! W% `2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石15块炸至80℃，捞出后放在加热至200℃的铁板上。
3、净锅入自制酱汁250克，下滑好的牛肉片翻匀，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上，撒熟白芝麻粒8克，点缀西红柿2块即可走菜，上桌后，均匀淋入桂花酒25克即成。
酱汁制作：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

技术关键：
$ B* g: y) [- f! g1 T; B此菜中，牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透，所以鹅卵石的温度不要太高，大约在70℃-80℃之间即成，否则牛肉片容易变老，影响口感。

+ o) x+ q  X% `* t9 N$ {/ m6 I: y

渡年

偏幽支持你

醉染

好无私的师傅

泪腺。

师傅你太好了

腻歪

学卤菜求交流

学霸梦

先收藏啦

唯爱你

网站很不错