全国各地实体店的卤牛肉制作配方 桂花石烹牛柳

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: t* n7 `) T! T全国各地实体店的卤牛肉制作配方
桂花石烹牛柳
7 D5 I! u% z, _2 i6 b& k0 L5 |若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感，在制作时需注意两点：第一，选料方面，母牛通常肉质较柴，所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分为蛋白质，木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解，起到松弛肉质纤维的作用，所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁，可使其口感更嫩。另外，此菜在上桌后烹入适量桂花酒，为牛肉增加一丝淡淡的甜香味，受到了女士、儿童的欢迎，每月销量在700份以上。
批量预制：
7 k, }! D( N* }2 W+ v牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片，洗净沥干后纳盆，加盐50克搅拌3分钟至上劲，分次加清水3斤，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每800克木瓜肉中加清水500克，入料理机中打成酱后过滤即可）400克、全蛋液250克，撒干淀粉150克抓匀，淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。
走菜流程：
5 t8 j  R: O+ N7 Y3 d" @5 n1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的牛肉片300克滑至七成熟，捞出沥油。
2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石15块炸至80℃，捞出后放在加热至200℃的铁板上。
) S( u6 U8 r; `' J# p. I' ^3、净锅入自制酱汁250克，下滑好的牛肉片翻匀，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上，撒熟白芝麻粒8克，点缀西红柿2块即可走菜，上桌后，均匀淋入桂花酒25克即成。
酱汁制作：

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$ B; D3 J/ u$ e. U! d7 E" n: R技术关键：
此菜中，牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透，所以鹅卵石的温度不要太高，大约在70℃-80℃之间即成，否则牛肉片容易变老，影响口感。

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