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全国各地实体店的卤牛肉制作配方
: Q0 s& d" \. C5 h1 L1 V# f酱香老黄牛肉0 g% c3 _9 o4 _& P! Y
酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。
* q( R: T7 M2 X初加工
# ]/ H6 |$ m7 G# a4 a7 n" a1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。
* ~; O8 X* N$ S E# ]! |# c6 A2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。$ }3 v0 W5 e3 u2 r- h" b
3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。
& Q. H( v3 O9 M- C Q/ S4.调好的底汤中加香料包熟处理7 O3 |3 h. ^% z6 d
锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。
2 [6 [& l$ l4 j/ x三大关键点：3 `3 A M, Y' r- y3 I1 J
1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。. W1 A) Q9 N* q0 ^) ^
2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。2 s" _, ^. N8 L. Z
3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。8 j' R0 g# X; S9 \
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发表于 2018-7-19 18:43:01
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