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全国各地实体店的卤牛肉制作配方
7 H8 ]+ q; F! D# q x八珍牛肉（实体店酱牛肉）4 a$ g: ~& u4 [3 }2 q5 V) A6 [
牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，
4 [9 `7 e, I+ V3 j- g熬制高汤：6 d6 H5 N( [4 @' o7 {' v
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称量确定高汤重量30斤加入% E7 K7 a. I( ^5 C
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香辛料渣打捞出来
1 d; ?0 `' T+ K" @香料配法：3 w0 h7 L# W" R( x+ u3 c. i* m2 @
* v8 K0 V' e7 x7 q卤货的制作方法：9 L8 F) T6 n0 L0 r% |; Z2 L
10斤牛肉用香料50克。' |& j! W' A9 P) y2 u% s+ I
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。0 j# C1 v0 Q _
详细操作方法：" r; @4 ^3 C2 h7 s/ p0 v. i) |
锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
. C9 M! }8 \! m$ @1 Z; @ y待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
; [* a0 m! O3 X30分钟放第一次白糖130克。3 L3 Z# _2 m; x, L8 g
中间不断去汤沫
' Z) o* V5 L7 F3 a7 R9 U60分钟放第二次白糖130克。& f; P7 J! z$ p, ]
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
% O- x( \5 S& R" I' K8 i8 B9 H7 s同时尝味、用重物压篦子* W! b6 D4 |( V% g
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火 P4 E5 r- @1 P5 |* k/ x
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。6 E. ^' W: k, J6 M+ J
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 18:35:08
提升卡
置顶卡
沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-9-5 11:00:46
