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全国各地实体店的卤牛肉制作配方
- w3 ~( B# @2 }5 _& U% J4 A八珍牛肉（实体店酱牛肉）3 H: Q9 e. H8 w- l8 k$ u* }
牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，
1 j& L2 @. M* \ m熬制高汤：; Q" y& O( r/ c! m. g% Y
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称量确定高汤重量30斤加入9 N: Y8 Z/ s2 ^6 w. m, U
; E5 k. e/ [+ a% L% x) G香辛料渣打捞出来
* d: a8 l! ?. w' i香料配法：- ]; Q q; x' A( Q
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卤货的制作方法：
4 f5 `5 Q$ o8 t10斤牛肉用香料50克。% K- D. J! L" A6 O+ [+ E
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
1 }1 y+ ]9 | w 详细操作方法：5 z. y7 [, x/ S7 `" T
锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
4 Y: u! Q+ P6 d; D! t, H待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。- s( ?' k! n1 M: a, y) A
30分钟放第一次白糖130克。! y* }3 J) \$ K& F) l' [, V9 t4 f
中间不断去汤沫# E5 b! x8 q9 t; _
60分钟放第二次白糖130克。7 v" Q3 z2 u+ V; Y
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）& u, C7 L! I& {% G$ |2 U
同时尝味、用重物压篦子
$ Q' N* U- w9 s) M90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火6 K/ A8 m7 i: V. d4 {+ V
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 18:35:08
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-9-5 11:00:46
