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全国各地实体店的卤牛肉制作配方 f. H; z' ]* }, q9 O. i
八珍牛肉（实体店酱牛肉）8 ~! w% N9 _- x0 l
牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，
# p" D8 Q, d6 ]) ^/ o5 X1 M! o9 x熬制高汤：
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. P8 E. p: G7 W( Q称量确定高汤重量30斤加入
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香辛料渣打捞出来. S. |0 \" D L+ x! `
香料配法：
( \0 p: G. e) M; V& z6 p3 E% H, i2 N6 E+ \3 H. b' p' }
卤货的制作方法：
9 X* D5 l3 Y4 h6 m k; x10斤牛肉用香料50克。$ n3 g# t% p- O$ a8 }
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。" f/ E+ x% [2 X
详细操作方法：
R9 e" u) A2 K) a; B" @锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
# e M( w- o. C; L待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。# y% \. f" B, p. N
30分钟放第一次白糖130克。% ?0 c$ ^" @0 P( L3 ^4 d( ]( S+ I
中间不断去汤沫
+ M! c( N+ v( _60分钟放第二次白糖130克。
! b( D6 s w$ T, N) v同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）, J# B; K+ r1 a( v$ Y# P( x
同时尝味、用重物压篦子2 N; r) q( [6 t4 ~& n
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火
$ w2 H: _+ z2 ?0 C关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 18:35:08
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-9-5 11:00:46
