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全国各地实体店的卤牛肉制作配方
+ @1 A& H# e& D% c8 a( l5 e八珍牛肉（实体店酱牛肉）# ~! Q. a/ t1 n) g6 i! }+ c; K
牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，
4 N3 K& _$ L( f' K' A0 A熬制高汤：
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- i- a8 a' j p$ W8 b7 o6 F) z称量确定高汤重量30斤加入
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* ~ x, Z: v9 {0 V+ O, `1 m香辛料渣打捞出来, M' o4 e4 X6 q. I4 |( o8 w
香料配法：
5 K! g; R) U3 m `" b8 ~7 R0 @9 ]5 g: ^8 l0 U$ d
卤货的制作方法：
4 j( j- W& S$ z1 F7 G, O10斤牛肉用香料50克。# a5 c1 G% r7 t |' m
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。( l4 r) ?" ]% L" T: `. U8 T2 |
详细操作方法：
1 s; O+ B6 O& @, w7 K, y3 ~锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
+ m/ W5 Y0 ^8 T0 i" Z" o" ~! h待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。& t ^0 p8 x5 ]. s. x( \( N
30分钟放第一次白糖130克。7 C0 b2 X! _ A, p+ W
中间不断去汤沫
' E, H- l6 h+ n60分钟放第二次白糖130克。+ {0 S8 j2 E' d, f5 ?/ I
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
* o" g- E9 O( G( ?4 |& H) H0 x同时尝味、用重物压篦子
, }* ~$ ?7 R9 ~1 z90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火
. N5 Z% y2 J2 z# \, e关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。: a; V" }. \/ H2 N3 D$ S9 M- f2 k
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 18:35:08
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-9-5 11:00:46
