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全国各地实体店的卤牛肉制作配方% f3 w0 W) u7 f3 G
八珍牛肉（实体店酱牛肉）
) u6 X5 Z0 t' u7 O; h6 [( V! l- Y牛肉的腌制：牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制，腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均（花椒盐的比例：花椒一斤，粗盐八斤），放在盆里面上面压上重物，腌制三天才可以使用，; L$ P& K3 s& V* T; l
熬制高汤：
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称量确定高汤重量30斤加入
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! ?1 U' P' U( z' u) y" y香辛料渣打捞出来' C0 ?) Z7 t! e C. U7 b1 Y9 ^: S
香料配法：6 B" R+ }) b; V( |6 }
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卤货的制作方法：8 J- W: F" F: @. p5 S" {4 a
10斤牛肉用香料50克。3 ^4 G" Q. G, n$ W/ w
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。! x) Z% }9 ^3 _# Z5 d
详细操作方法：
8 x( T. D8 R; ]. e1 T锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
! H/ S% d7 \( ?! z待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。7 G& K5 |& p7 \2 @) o
30分钟放第一次白糖130克。
! b5 }' u8 o0 E中间不断去汤沫: B# d, S% [* B5 p/ V
60分钟放第二次白糖130克。. ?3 d" k9 _5 Z- {% M8 }
同时开始第一次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
& ?, Q. t3 A) V1 Z& b: n1 G同时尝味、用重物压篦子! o. i# ~& V/ p. M! K
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火) Z P. u9 z' u1 @
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。! u1 \3 b8 a/ e7 }0 T0 d
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-19 18:35:08
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-9-5 11:00:46
