川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少

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川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少
亮点：
凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
试制点评：
为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
建议：
- ^( `  o  X6 I1 S" v5 m此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
3 }' v) l9 X0 ^: y* c, m$ ~原料：
乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。
调料：
# _8 ^2 o+ \# V' w" g, [) P+ y$ \自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。
2 a) p, \% v' H7 [精品麻辣汁配方：
* ^9 V. {% L! S6 R4 E

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自制白卤水配比（以10份为例）：
) u; W: n5 g' Q原料：
- X+ I6 [! }, ]' d. L: @

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6 i% O3 W& ?$ s- S8 N6 r' P制法：
/ b' T; _6 s  O& o' Q, J1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
5 J* x" {/ V7 i2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
制作方法：
) @" i9 y4 ]: V5 K, |# `% J& Q1、将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
9 I+ i6 r' V, y* m: B  o$ q2、鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
3、将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
3 \2 E; T0 q# u0 k7 i$ ]关键：
1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
8 R, M. R$ f3 I) R- l  \2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。
3 l' L) o0 A  c4 U

十年寄

好样的师傅

90后少年

感谢您的无私分享

枪蹦狗友

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

少女提刀手

师傅能在分享些么

囚宠

写的真的很不错

恋与倦。

美味得卤菜

庄无忌i

很不错的卤水

孤依i

谢谢楼主的分享

塵揂

卤水这不错