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/ b9 W: r+ B1 F+ ^- Q- r8 W川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳,白卤水及精品麻辣汁不能少
, e6 W9 f/ R' p* r7 b) P亮点:1 O5 t( w+ c/ r2 R8 J) R4 B; r. v
凤爪一般用来卤或泡的技法,此菜用白卤的方法再淋麻辣汁,不但改变了做法,使口感更加麻辣爽口、开胃。
. u: i! R) _$ b试制点评:- V' o! |( k' o+ o1 z! z6 E
为了突出凤爪的清脆爽口感,建议白卤水中先用色拉油熬制素菜,再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少,因为凤爪属皮类不宜入味的食材,建议在调味时,加点芝麻酱及花生酱,这样凤爪会更入味。0 y' Z2 ~# }5 e1 o" I
建议:
/ w; l9 U) w) |: }+ V此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法,但有两点不足:一是乌鸡爪在市场不好采购,建议用速冻白鸡爪;二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少,建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮,成菜的麻辣清香口味会更鲜明。$ S# S+ }& S8 o3 r+ q
原料:
5 y; r7 `" C$ i8 F乌鸡爪6只,鲜方竹笋75克。$ r7 b$ T( B! l6 C0 p! s
调料:
+ _2 I3 t. a2 x2 o& N! q自制白卤水1干克,精品麻辣汁220克。) T, V. |0 i, w! _. V4 {- N
精品麻辣汁配方:
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2 ^$ a6 Z6 l" N; I. R: m+ |自制白卤水配比(以10份为例):
* E: p5 K) w5 P( H& O* E$ }原料:
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% B5 Q @; t! s4 C! X c" q制法:
' M5 M# Y- V1 z- n1、将A料放入冷水锅中烧开,撒去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
8 |9 X/ d3 l2 l3 J; u5 _. Z- d2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,加入C料,煮开锅即成。; w% ~( E1 w) i& R8 \( B
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
' E; j8 y3 o" P- o, {: ^+ c制作方法:
. s9 N3 N$ m8 ^( [' P# A( W1、将乌鸡爪去掉指尖,入自制白卤水中卤至离骨,冷却后去骨,一分为二备用。! h5 S2 Q. R, ?3 H6 k! @/ _6 o# f
2、鲜笋切丝,加味汆水,控干水后放入盘中,去骨凤爪放在其上。
2 M! [, P3 h& l9 {- S3、将麻辣汁搅拌均匀,浇在菜上即可。
' U8 V9 g7 Q+ h% s$ M关键:
" r$ a: V7 Q9 c6 e: z0 { j1、卤风爪不能太软,尽量完整,一定要先煮再去骨。- k$ _# V7 w/ _$ Y! ?$ L
2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨,热时去骨不但不成形还会粘在一起。* c" j3 n5 i) N' o) ~7 H8 Z
3、麻辣汁调得不能太稀,不然不入味。
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