川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少

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( M  V& \$ K* o5 `川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少
亮点：
. }2 K2 ~' K( V" y7 O" g6 J3 i凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
6 m2 q5 E) u# O7 i6 T试制点评：
9 V0 c/ ]3 Z2 E- m" W4 i& d为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
+ l* h) {! o* y. l5 G( E3 K建议：
- s. [4 a" ^: _% K此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
原料：
乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。
- J$ a/ j. y) X/ O调料：
6 H$ Z# e# k: T$ Z& Q$ {自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。
/ c2 B- v8 H; |: Q' V$ A7 F+ w精品麻辣汁配方：
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/ v' F" E% p3 ?2 c, C9 L* ]8 p0 E" ]自制白卤水配比（以10份为例）：
原料：
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9 a2 e' u( P+ l' u9 V1 K6 k制法：
' M! l, S% g; Q# F+ U! `4 `1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
9 U3 b$ e  Y+ |+ F* h: K此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
制作方法：
1、将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
2、鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
3、将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
! a$ `6 }; I. Y. D7 L1 h4 P! E$ _关键：
1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
9 d! V1 b4 f5 v8 y6 @4 ?8 _$ P2 S2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
6 U- \& L) x: C8 t6 J: N4 _( R3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。

- ]+ j% A* ?2 p, N9 }

十年寄

好样的师傅

90后少年

感谢您的无私分享

枪蹦狗友

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

少女提刀手

师傅能在分享些么

囚宠

写的真的很不错

恋与倦。

美味得卤菜

庄无忌i

很不错的卤水

孤依i

谢谢楼主的分享

塵揂

卤水这不错