川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少

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1 ~: K/ M7 \, t4 ~3 u) p川香麻辣凤爪这么做口味才能达到最佳，白卤水及精品麻辣汁不能少
7 Z6 X9 J2 w6 {; W- b亮点：
- O) e- d/ r+ A, {% x1 L  M凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
试制点评：
- |3 V  L3 y8 ^" o, z为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
建议：
此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
原料：
乌鸡爪6只，鲜方竹笋75克。
/ m9 R, _4 {4 x! F2 ^调料：
& {% f% Z$ p$ x& |6 f9 u自制白卤水1干克，精品麻辣汁220克。
3 ^" s9 }& [9 V3 d精品麻辣汁配方：
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$ W& U2 L7 Q# i. a# ]6 N; `* _( b自制白卤水配比（以10份为例）：
: y$ E* ~5 m- ~( G$ p原料：

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制法：
1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
制作方法：
; R! A* a% ~, v1、将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
2、鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
: R3 ]1 O2 X  L  A, M9 K! o' d; x3、将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
关键：
7 N5 b) W7 W2 M" R$ |1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
* e+ x% g5 e4 S) k3 N2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。

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十年寄

好样的师傅

90后少年

感谢您的无私分享

枪蹦狗友

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

少女提刀手

师傅能在分享些么

囚宠

写的真的很不错

恋与倦。

美味得卤菜

庄无忌i

很不错的卤水

孤依i

谢谢楼主的分享

塵揂

卤水这不错