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清宫御膳房的老厨师说过一句话，要想烧鸡香，八料加老汤！
. |$ _/ L1 N! }1 C; [5 {一、 道口烧鸡的配料：
% }+ d2 ^8 @" e N. G0 {$ i/ T; y说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜， 缺一不可。
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0 g1 {5 W0 i" }" q, ]4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆蔻各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。 ) N- b/ L, f6 N$ n
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
' ]* A7 T3 s7 o+ {特点： ! i" Y, w& N; w2 y
鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。$ r k3 X; N9 Z8 X# Q: h/ n7 }& R
沟帮子烧鸡' p1 D0 h" ?* g9 Y) @
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。
% ` A# c0 m7 l- u# ~: H原料配方9 o6 {. n: \2 D. n
另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。8 n7 r: Z, U; O8 [# X- h8 \; y
制作方法 , [ t# h4 g" X5 y( k) k9 |8 ^7 X
1.选料 选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
- q! o5 B+ _- h; X+ g& G2.煮鸡 经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。; d. L; {* {' E9 C2 C
3.熏制 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
6 R: A8 u! d" Q- T" E z产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
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发表于 2018-4-21 16:15:09
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