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清宫御膳房的老厨师说过一句话，要想烧鸡香，八料加老汤！ % r: E8 I% [- l) Z$ b
一、 道口烧鸡的配料： ! U" h0 n+ w" X
说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜， 缺一不可。
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4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆蔻各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
: H4 q1 ~# V! |1 r' n. ^* I已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
* ~* b. h& c- Z特点： ' B+ [, j( ?; u. S/ j
鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
: O' A6 G# |6 N1 P* ]6 y# _沟帮子烧鸡
( F1 R4 M4 [$ ^% R& S" P: H/ R辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。 h' H- H* ?' o1 g, f
原料配方
" Y* _, t7 Q" I9 [- q" c另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。/ n; a( |, ]% m1 L
制作方法 . Q. {3 c5 k" r3 l) Q
1.选料 选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。; c& ~7 b3 H, `. p6 v# c2 B
2.煮鸡 经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。3 q/ b9 d0 q# z
3.熏制 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
: l1 o# g" t' c% ^& b% Q- R产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。 \; n$ l8 Z; N8 \
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发表于 2018-4-21 16:15:09
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