清宫御膳房的老厨师说过一句话，要想烧鸡香，八料加老汤！

千百次 · 发表于 2018-4-21 16:15:09

清宫御膳房的老厨师说过一句话，要想烧鸡香，八料加老汤！
一、道口烧鸡的配料：
说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜，缺一不可。

4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆蔻各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
特点：
鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
沟帮子烧鸡
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。
原料配方

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另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法
1.选料  选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡  经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制  出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

夏语嫣 · 发表于 2018-4-25 10:45:51

冒泡看帖

半世晨晓 · 发表于 2018-4-26 10:42:30

感谢平台

仄言 · 发表于 2018-4-30 14:15:09

支持支持~

誮o未央 · 发表于 2018-5-8 14:50:02

有道理。。。

猫妖OvO · 发表于 2018-5-10 11:42:32

好平台

鲸落 · 发表于 2018-5-14 11:35:34

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

学习学习 · 发表于 2018-5-20 11:06:28

期待下一作品

扰心゛ · 发表于 2018-5-22 09:57:38

冒泡看帖

北笙以萧 · 发表于 2018-6-23 08:29:31

谢谢您师傅

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