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% F8 ]+ {( H1 e清宫御膳房的老厨师说过一句话,要想烧鸡香,八料加老汤! # k7 D! L% S0 u# U; j
一、 道口烧鸡的配料: 5 ^; R8 V5 v/ m6 O' r
说到“道口烧鸡”的配料,曾在清宫御膳房作过厨师说过一句,叫"要想烧鸡香,八料加老汤!"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜, 缺一不可。
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/ w1 g% d/ V- B+ A- w4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆蔻各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。 1 F4 q& j2 `4 u" G1 s& @8 T
已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。 2 o" m, B) `1 r/ Y1 u
特点: $ E" o! ^% Z- x( o
鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。' s) w% M3 q: g% @4 Y4 R; ~* x1 c
沟帮子烧鸡6 `. A) T; }3 `8 [
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。
" w3 M) s( P9 s0 B4 q) h原料配方/ @9 {8 U7 I) f8 f- X E
另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。5 i( l8 f2 N5 Q- ]+ @% u, k
制作方法
, S B! k, X) f. c7 _2 A% f& F1.选料 选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
5 A, y% S$ H1 R' Y4 W6 }2.煮鸡 经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。' v2 j) D9 S8 c: m
3.熏制 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。, a: K; c4 U$ B0 n4 C( N( {0 L- g
产品特点 色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。 / M. U6 B) m1 K, H
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