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清宫御膳房的老厨师说过一句话，要想烧鸡香，八料加老汤！
) K8 O1 R& l9 s/ }/ ~1 v, p一、 道口烧鸡的配料： ; }: U5 f* w; i
说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜， 缺一不可。 # \$ H" N7 \$ o' k2 t" I
) U: o5 Q: [ p! m, w9 S7 ?4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆蔻各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。 : z0 n+ v5 {' K7 B9 ^/ b+ B
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。 $ ~2 ~. I+ I w0 \
特点： ) E& D" c) h8 ~. N, K
鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
7 y0 ^, J" h- z, q' j: Z沟帮子烧鸡; |3 s h) u- E: E! K9 y
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。
5 u7 y& X4 s7 m1 ^" k原料配方. q2 ?& o1 _' j9 p- p- C& W
另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。" }$ h3 E4 J, `4 V/ q8 W
制作方法 4 K! r' _; g5 y, k4 a
1.选料 选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
( |) H' m( @, v" W( Z2.煮鸡 经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。) k9 ~* l& b% |$ t2 @: C; \
3.熏制 出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。$ s+ d8 x! L: u4 x& s' Z& P1 H
产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
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发表于 2018-4-21 16:15:09
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