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, P4 `& Y1 r% ~) n四川正宗毛血旺配方及技术流程,目前门店日销1200多份 ' U3 |- b I3 b3 A9 H, N; }( l
原料:
% s; `3 S8 M8 u8 H f肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克,豆芽200克。
* G- I! K2 H% C- V7 A7 p. O调料:
+ E( ^9 S X( K1 F/ S4 l葱末、姜末、蒜末各10克,秘制辣酱40克,高汤800克,一品鲜酱油5克,糖2克,味精、盐各3克,花椒5克,干红辣椒10克,红油40克。; ^) M7 k! }% b. L! |
秘制辣酱配方制作:
7 Q5 w. `( j0 |3 I5 m* @1、制作方法:7 d; C& @4 O, y8 t: E
1、锅入底油烧至六成热,下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒,加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;其余所有原料飞水备用。
8 }, ~$ u" U1 B( I+ w+ I. c( \' }2、锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加秘制辣酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入原料,加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟,淋入水淀粉勾芡。& h2 X% \# @- f$ A
3、起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成, v5 L0 Y3 X/ q: ^
技术关键:
% n8 d' T, f% a }7 Q. v1 e1、炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。
9 D, u S- ?( ^2、香菜籽的表面呈现褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香味,常被用于调制咖喱,有极好的去腥增香效果。
, r+ P1 _) T. X: I3、炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外,最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。
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