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四川正宗毛血旺配方及技术流程,目前门店日销1200多份 1 n6 a6 f# [; A- R" c
原料:9 d% g4 b$ Z1 W
肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克,豆芽200克。
, i8 Y9 C- o+ f0 Y8 s' o6 X$ K调料:8 r4 _5 }8 M- Q2 X2 b6 Z9 J) B
葱末、姜末、蒜末各10克,秘制辣酱40克,高汤800克,一品鲜酱油5克,糖2克,味精、盐各3克,花椒5克,干红辣椒10克,红油40克。
& Z( E/ V6 P: k秘制辣酱配方制作:7 f* L, ^( R+ H3 k' w& p
1、制作方法:; ]) v. Z- J8 p9 K7 ?
1、锅入底油烧至六成热,下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒,加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;其余所有原料飞水备用。7 u' `: K" s4 T6 m( \3 S. O2 {
2、锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加秘制辣酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入原料,加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟,淋入水淀粉勾芡。1 D$ z7 e5 X3 {, y- }
3、起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成# Y- \7 D3 T; X }5 M3 A
技术关键:
4 A0 \5 j: L6 T1、炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。% D/ a( s/ f3 B, j6 K* L
2、香菜籽的表面呈现褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香味,常被用于调制咖喱,有极好的去腥增香效果。5 d6 E+ H; ~, E' @" B3 A$ ]
3、炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外,最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。( M% B* M X# R% b( ~5 T1 p
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