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[牛肉] 四川正宗毛血旺配方及技术流程,目前门店日销1200多份

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发表于 2018-4-21 14:22:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
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四川正宗毛血旺配方及技术流程,目前门店日销1200多份
原料:
肥肠段120克,鲜鸭血片100克,鳝鱼片、毛肚条、火腿片各80克,豆芽200克。
调料:
葱末、姜末、蒜末各10克,秘制辣酱40克,高汤800克,一品鲜酱油5克,糖2克,味精、盐各3克,花椒5克,干红辣椒10克,红油40克。
秘制辣酱配方制作:
1、
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制作方法:
1、锅入底油烧至六成热,下入豆芽200克,淋清水20克大火爆炒,加盐、味精翻匀,盛出装入盆中;其余所有原料飞水备用。
2、锅入底油烧至四成热,放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香,加秘制辣酱40克炒出红油,添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟,捞出料渣,下入原料,加一品鲜酱油5克、糖2克、味精、盐各3克中火煮2分钟,淋入水淀粉勾芡。
3、起锅连汤带料倒入盛有豆芽的盆中,撒干花椒5克、干红辣椒10克,浇入八成热的红油40克即成
技术关键:
1、炒豆芽时淋少许水,可保持豆芽脆嫩不软塌。
2、香菜籽的表面呈现褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香味,常被用于调制咖喱,有极好的去腥增香效果。
3、炒制辣椒酱时放入胡萝卜泥,不仅增色,也可减轻辣味;另外,最好在出锅前放入少许陈醋,可中和辣味,增加酸香。

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发表于 2018-6-7 10:06:43 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-14 08:28:42 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2018-6-16 09:24:08 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2018-6-25 14:54:07 来自手机 | 显示全部楼层
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