某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！

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/ c' q; ]+ R0 ~5 D, C/ r+ h某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！
一、 高汤制作
1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
2. 高汤制作过程
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
4 l. A# k# L/ e% _【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
' x; u' {# \) t% ]' ?【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
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四、碗中辅料
8 R( q0 ~: l% o9 m. }% b8 V/ H1 g每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。
1 d3 P  A5 d3 r' }2 A5 G配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1
配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
; u! E- ?6 `1 ?8 k五、附赠1：秘制辣椒油
用料：

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六、 附赠2：炸串制作
6 y+ U* K8 K7 z/ `  l# ]- T肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
- Q5 ]2 i3 b2 u2 i8 L炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串） 。
7 {! {4 V! q4 r: l% \' u& {9 H. x素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。
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心塞少女

很实用

丶曾经

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淡妝

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

╭⌒浅夏

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嗜笑

真的很感谢~

梦里人

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呆瓜

感谢天下厨师

灭婊队长

有竞争才有进步嘛

苏烟

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