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某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程,看懂的人会立马收藏!

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发表于 2018-4-21 15:11:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg & b+ e$ p5 V$ }( E
某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程,看懂的人会立马收藏!
- J; \, m4 ]5 x( ~/ j% Z" J! f, j一、 高汤制作7 O$ O- O& T+ s/ r/ \! Q
1. 高汤用料比例8 P" y8 [+ e9 K. k
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克,花雕酒 200 克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克(普通奶粉即可), 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料(底料制作后边有写)2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个,葱 300 克,姜 100 克。9 z% y- e7 _: m  R" x; b
2. 高汤制作过程+ C, }5 u) r: x1 V& U
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,以免打团。 )放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,然后净锅,就是把锅内鸡架,麻椒,葱姜等$ Y% I9 J6 v& z& i
等用密漏捞净,牛骨可以留在汤内。 (净锅主要为了汤洁净)在把盐,味素,冰糖,鸡精,底料(底料制作后边有写)2 斤放入汤锅继续熬半个小时,即完成高汤的制作。
) M0 r2 A( w" g  l【注意 1】放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。' M: G3 ~6 u4 Z+ @
【注意 2】放入奶粉后容易起沫,搅融即可。# |+ F+ i2 {4 ]
【注意 3】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬 40 或 50 斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
6 d  [- }' O4 a; u2 ?/ p【注意 4】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。; f/ P, v4 a3 W3 e- \7 U
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0 _  q* @* O) w四、碗中辅料- c2 r! p! S7 V
每碗 ,蒜 20 克,香油 20 克,鸡精味素 10 克,麻椒油 10 克,醋 10 克。/ U0 X0 P: ~& i" B# R; x
配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗,蒜泥香油比例为 3:1
. p1 N( v% {8 \配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3:1  @( O3 W* n, G. H
成品出锅后准备给客人上的时候,可以应个人口味添加小料,耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀,适当添加,主要是增香的。
- J; [# E0 ~5 Z/ [( C五、附赠1:秘制辣椒油
6 `9 L( M7 h. y# \用料:
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六、 附赠2:炸串制作! s3 ~0 L/ n1 Y: W* ^- Z' D
肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175 克,水 175 克,肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。7 Y$ g6 [* Q# s, r2 x: O" _
炸串时注意:油温必须达到 180 度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串) 。0 R/ {1 d( g3 q" x" c" ?) L; v
素串料的调制:咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克, 鸡精面 20 克,白砂糖 250 克,搅拌均匀即可。
' q2 |0 Q5 V, H/ P- P8 ~+ z0 e9 C+ _8 p" `! E
* z  u" Y* F. Y  B) y2 [
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发表于 2018-4-25 11:35:25 | 显示全部楼层
很实用
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发表于 2018-4-25 14:47:00 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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发表于 2018-4-28 10:17:39 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2018-4-28 12:17:17 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2018-4-30 13:22:49 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2018-4-30 14:37:20 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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发表于 2018-4-30 16:01:09 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2018-5-1 08:34:44 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-5-1 09:17:04 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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