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! |6 i5 A& r& L1 G! J某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程,看懂的人会立马收藏! * Z4 q$ u+ t1 D! Q- V
一、 高汤制作
7 y" u8 R/ K! d4 V. |$ T A2 S7 B' K1. 高汤用料比例: [2 b: z, M2 k6 H$ I2 M4 S) e
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克,花雕酒 200 克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克(普通奶粉即可), 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料(底料制作后边有写)2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个,葱 300 克,姜 100 克。. p) L2 f% r2 y2 I
2. 高汤制作过程
0 G0 B+ h B/ f. } I5 | P汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,以免打团。 )放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,然后净锅,就是把锅内鸡架,麻椒,葱姜等3 R! V* F- u+ P( S I
等用密漏捞净,牛骨可以留在汤内。 (净锅主要为了汤洁净)在把盐,味素,冰糖,鸡精,底料(底料制作后边有写)2 斤放入汤锅继续熬半个小时,即完成高汤的制作。; f j$ L# F( Y$ K; \' e
【注意 1】放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。: i3 _# J! K5 J5 M# S2 G) o
【注意 2】放入奶粉后容易起沫,搅融即可。5 f* n" H0 O9 n8 Q
【注意 3】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬 40 或 50 斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。6 H- f9 N7 g1 X [0 t, u
【注意 4】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。
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四、碗中辅料
' u0 D+ R. c% C5 Z每碗 ,蒜 20 克,香油 20 克,鸡精味素 10 克,麻椒油 10 克,醋 10 克。
+ V% M$ G1 C( v配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗,蒜泥香油比例为 3:15 q. j# z; J# m& l& n7 p5 ~" n
配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3:1
% n7 j, A6 i, Z' E9 b, c成品出锅后准备给客人上的时候,可以应个人口味添加小料,耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀,适当添加,主要是增香的。
% z) G1 m, V9 A4 Y" v0 H( L; ^五、附赠1:秘制辣椒油
( s' N4 [/ ^4 D7 K; J用料:六、 附赠2:炸串制作) m$ o& k* k- ^7 S5 [" [( \/ H' \9 F
肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175 克,水 175 克,肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。2 H: c" Y; |- d. s0 {; Y4 [( S9 t
炸串时注意:油温必须达到 180 度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串) 。- L- f w& s; l# C; o/ a2 Q7 |. l
素串料的调制:咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克, 鸡精面 20 克,白砂糖 250 克,搅拌均匀即可。7 r! Q1 T0 C( K
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