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* ^! f/ J9 x+ `! |某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！ " y$ w; e) `2 j& R
一、 高汤制作1 h9 z5 P* A8 V1 T6 w
1. 高汤用料比例9 C, V V# Y* r# t! q
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
% R; B" p \4 s5 \) r4 }2. 高汤制作过程5 w/ V, |7 n; ~. b. C
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等; B3 [7 f9 i4 K- y% r
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
8 Z: j+ e0 \3 J5 ^: v- a" V【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
0 Y1 y. ]3 ~4 e1 X& E* v2 x$ w【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
; o/ }4 I% w# k% Z, U# J& J【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
( h: a) H, ^0 `; R* G【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。* d( z+ o. F$ h5 w2 l# [ B
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四、碗中辅料
+ O& x" I( i- V每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。- U! P2 ?( j9 V# V1 r2 q
配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1+ \- i) S8 w' V/ C0 t
配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
9 r* `( s5 R$ x2 y* d/ t成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
$ B. [9 D6 b" E1 J五、附赠1：秘制辣椒油' v R% h4 z- o3 h- Q
用料：六、 附赠2：炸串制作4 F+ n8 o0 Z% O0 L. \2 x
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。; W" z6 \/ G7 h B3 t) Q
炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串） 。2 Z1 \: a- r4 X
素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。
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发表于 2018-4-21 15:11:08
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