某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！

千百次

某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！
8 H1 D$ U; o( D# P$ F5 ^一、 高汤制作
- t8 D0 U5 X. S% z3 I% s# O; ^1 f1. 高汤用料比例
, |, u" h, L* q+ Z100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
1 _- L& t5 F# k* Y9 g2. 高汤制作过程
  p2 G- @8 H; z0 e# G! z% w$ {汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
/ H1 \7 p5 F$ r等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
3 }3 Z$ u* H, m  `3 E7 @【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
7 ~9 ^/ {3 b  V- g+ Z【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
/ `) g& U5 @+ y+ a' t6 Z【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
7 B3 R, |0 V: c6 o

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

四、碗中辅料
: O; s+ x5 t" k1 F每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。
配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1
' u: f# i+ c5 r6 _0 Z配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
: m/ V4 ^8 ]) B/ t: ]! Y' f. G成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
* g2 A% i# U. a4 V- U/ N# u五、附赠1：秘制辣椒油
5 L' H1 v6 e* A1 }: }  K, ~% j& ~用料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

六、 附赠2：炸串制作
  x3 T: k8 h' |* m8 ?: t& z肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
' p& Q3 h, Q8 ?" j; B炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串） 。
3 H5 H- _$ x' O" I0 f4 L- j/ |素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。


: p( t! O' {. o( x" S6 j

心塞少女

很实用

丶曾经

为师傅点赞

淡妝

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

╭⌒浅夏

帮帮顶顶！！

嗜笑

真的很感谢~

梦里人

谢谢您的分享

呆瓜

感谢天下厨师

灭婊队长

有竞争才有进步嘛

苏烟

收藏啦不错