某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！

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% ?1 E6 L2 ^* ?1 r& }; c一、 高汤制作
1. 高汤用料比例
9 f! ]  `( K# k; _100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
2. 高汤制作过程
) w% n8 U' j% e2 a  D) z* D汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
6 z# q0 _7 A+ ~# m7 ?【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
8 I4 V( j5 E0 E4 |; |8 l6 ]  D【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
( M( }9 W' R; @【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
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/ y- ^4 u" `3 A4 F$ t+ ]' t四、碗中辅料
" }, b0 }: f) Q$ e0 d' g5 w" p# P$ _每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。
# l5 v# u3 t- z配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1
* D+ _, E8 h* _配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
% C, z4 C7 j, c% E* T: ]8 m) H1 E6 i成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
五、附赠1：秘制辣椒油
用料：

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六、 附赠2：炸串制作
% j7 X1 b# K& {: `' m肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。
9 r5 T( j% b& h8 i2 D1 y炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串） 。
. ~( |) @& ?2 {素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。
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心塞少女

很实用

丶曾经

为师傅点赞

淡妝

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

╭⌒浅夏

帮帮顶顶！！

嗜笑

真的很感谢~

梦里人

谢谢您的分享

呆瓜

感谢天下厨师

灭婊队长

有竞争才有进步嘛

苏烟

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