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某知名连锁店的大碗麻辣烫配方教程，看懂的人会立马收藏！ 3 `' [. n. e% M( D$ K% P p& A1 z
一、 高汤制作
; Q4 I; z5 J$ n, W) s* S6 M6 I1. 高汤用料比例% @. H6 w! T0 W8 F. R) \5 s
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。3 \4 s3 ~$ R: {8 ^, `; z
2. 高汤制作过程$ o) }$ [+ n; X+ k" ~
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等$ o1 P% J0 X) f, v6 I9 U) l
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。; d) ~" z" ~' }* ^) R) A
【注意 1】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。( f! k3 a7 a% p$ L. _% B
【注意 2】放入奶粉后容易起沫，搅融即可。
& i5 ?; D# y7 a* C. o2 Y+ h! T+ x【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。 h( k" ?/ r: q4 M
【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。, r" u: g3 o+ k
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四、碗中辅料
+ S. D: s' ?% a* P8 Q( K7 j每碗 ,蒜 20 克，香油 20 克，鸡精味素 10 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。
, l5 S7 {& Y% ^配比 2000 克的蒜泥香油,其中香油 500 克,蒜泥 1500 克,可调制 100 碗，蒜泥香油比例为 3：1( u1 q6 | v4 x: K' _" O# G# P8 i
配比 2000 克的鸡精味素,其中鸡精 1500 克,味素 500 克,可调制 200 碗,鸡精味素比例为 3：1
( L1 b8 p5 t6 G% ?: S, I成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。
$ K6 A0 K! l A+ O$ h五、附赠1：秘制辣椒油
7 O# E# f8 b7 y6 ?1 G* k5 Z* h用料：六、 附赠2：炸串制作
. ^6 W U7 X6 o肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制 4 个小时即可。( e9 m, E+ l! T( h
炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串） 。
; L( A8 f, n1 i5 y% ~* M/ Y$ `" Y素串料的调制：咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克，搅拌均匀即可。
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发表于 2018-4-21 15:11:08
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