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名厨秘籍丨炒糖色要掌握以下几点技术关键
糖
在烹饪中的运用相当广泛，它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料，又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等。此外，糖还可以制成糖色以增加菜品色泽。利用糖在加热过程中的变化，还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。
今天，名厨盛宴就糖在加热过程中所发生的物理化学变化，以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候，跟大家分享一些相关知识。
糖在加热过程中发生的变化
熬糖时，随着锅里温度的上升，糖会显现出不同的理化性质，从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况，我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。
熬糖汁、挂霜阶
在中餐烹饪中，经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液，虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定，但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段（20℃～60℃），其粘稠度会下降，但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热（120℃～140℃），那么其粘稠度就会迅速上升，从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段，蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外，其他的感官物理特性均未发生改变。
蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水，使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后，放入主料并不停地炒拌，过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面，待其温度降低后，蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒——俗称“返砂”，这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。
拔丝阶段
糖浆在继续加热的过程中，粘度会继续地增大，颜色也会逐渐变黄，这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆，则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间，其温度在150℃左右，这时我们从锅里舀起糖液，会呈现出丝状糖絮，此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。
当糖浆加热至这个阶段，控制火候也就变得更为重要，因为产生“拔丝”的温度区域，一般是在150℃～160℃，当温度超过160℃时，糖浆的颜色会快速变深，同时还会释放一股特殊的芳香气味，最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。
焦糖化反应、美拉德反应阶段
当锅里的温度上升至190℃左右时，糖浆通过脱水和裂解，颜色也迅速由黄色变成了棕色，产生焦糖所特有的香味，而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水，那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。
我们也正是利用这种反应，才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意：如果加热时间过长或火力太猛，那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深，锅里的温度切勿超过210℃。
除此之外，给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅，不过这样做会发生两种反应，即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应，指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。在烹饪工艺中，由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多，比如烤肉时产生的红棕色，烘焙面包时所产生的金黄色，是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖，不会发生美拉德反应，但在复杂的烹饪环境下，它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。
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发表于 2018-1-26 19:02:53
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