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本帖最后由 北巷栀酒 于 2018-1-26 20:28 编辑 o8 G& i3 b1 m3 u; e) |
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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
5 l6 a! z% E9 Q2 G" ~8 B道口烧鸡9 D9 ^! k' g: M* B4 j
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。, |" K. {% V+ ?$ A
1.参考配方
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E; ]: N) ?3 `- v b* d5 b7 b2.工艺流程1 J: m; W/ E' s6 s: v& U' c- B
道口烧鸡制作的工艺流程为：原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
0 ~$ v7 k+ I) O4 C- }- |3.操作要点
, a) F, P. _: U: f( @（1）原料鸡的选择 选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。. x# G5 ]" y; ~3 E$ _7 _0 A3 t
（2）宰杀去内脏 原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。- A6 Z, b9 t7 y4 r! O; k, B
（3）清洗 把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
5 [8 L% g" O0 c" x2 _5 t（4）腌浸 将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
" g" P$ D5 e& x# i. {4 N4 t3 x（5）造型 为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
, R1 q* R% L! N5 d, ]. b（6）上色油炸 油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。4 z6 E3 s2 ^9 C3 i& j, W
（7）煮制 在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
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发表于 2018-1-26 20:27:06
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