酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺道口烧鸡

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 20:27:06

本帖最后由北巷栀酒于 2018-1-26 20:28 编辑

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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1.参考配方

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2.工艺流程
道口烧鸡制作的工艺流程为：原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3.操作要点
（1）原料鸡的选择选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰杀去内脏原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，

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。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。

凤凰涅槃 · 发表于 2020-3-30 17:21:20

谢谢分享

朽心 · 发表于 2018-3-9 10:43:09

求带求带大师{:3_53:}

本人以死 · 发表于 2018-3-18 13:38:39

强必须留下学习

是因为不想想起 · 发表于 2018-3-28 11:59:00

过来看看的

南烛 · 发表于 2018-4-1 11:20:35

点赞支持

宋鸿超123456 · 发表于 2018-6-7 21:25:07

进来学习

jing543671750 · 发表于 2018-6-20 07:43:54

烧上水，，，，，，

迎宾贝贝 · 发表于 2019-3-15 09:28:31

好好好好好好

淡寫丶小情緒つ · 发表于 2020-2-2 21:04:49

怎样做的

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