为了学到这卤鸭头的配方，我追到了师傅的女儿

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 17:57:09

为了学到这卤鸭头的配方，我追到了师傅的女儿
配方：

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调制：
（ 1 ）

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（ 3 ）锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1 、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2 、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3 、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4 、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5 ～ 15 克之间。
5 、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

合欢 · 发表于 2018-2-20 16:06:58

哇好多美食{:3_43:}

冷眸 · 发表于 2018-2-25 16:58:04

学习了，不错，讲的太有道理了

秘密 · 发表于 2018-2-25 22:59:04

谢谢天下厨师网

孤僻怪人 · 发表于 2018-2-27 14:34:07

期待大师下次作品

拳皇 · 发表于 2018-3-14 23:35:17

真是收益匪浅

@涛子 · 发表于 2018-3-15 18:14:33

学习一下，期待精品

初心向暖 · 发表于 2018-3-17 14:20:13

好好学习了确实不错

孤祭r · 发表于 2018-3-27 08:23:39

真是收益匪浅

苦瓜汁 · 发表于 2018-3-28 08:47:29

老大好无私~分享的都是宝贝

为了学到这卤鸭头的配方，我追到了师傅的女儿

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