只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 10389|回复: 26
收起左侧

[鸡/鸽] 青椒芦花鸡 ,火遍乌鲁木齐|铁锅芦花鸡|

[复制链接]

207

回帖

1105

贡献

7859

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2175
发表于 2017-9-13 15:14:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
6405T9CN7U3.jpg
" g9 o, f4 X) M: Y0 g  l7 H青椒芦花鸡 ,火遍乌鲁木齐8 f& T$ J; C# T7 O' r" {- N1 u
目前,在新疆当地做“芦花鸡”的酒店比比皆是,而“大掌柜芦花鸡”在乌鲁木齐可谓无人不知。其之所以能在这个品类中拔得头筹,成为“芦花鸡”的代言店,跟这道菜严格执行标准化有关,比如“一盘鸡,误差不超5块肉”、“微辣、中辣和爆辣,不同的辣度对应明确的投料标准”……
8 n! Z. O0 |" v! J/ Z|铁锅芦花鸡|0 O& V, m; N$ ?
制作/樊树刚
, o5 Y/ D0 `; Z) ?+ @# _) ?此菜有两大亮点:第一,选料极为精细,从源头上把控食材质量——选用每只重约6斤的芦花鸡,出栏期长达160-180天,在其生长过程中,先用“奶粉”(泰康牌营养饲料)喂养约1个月,然后改用纯玉米来饲养,肉质紧实起筋,炖制、收汁时极易产生粘性;而用带添加剂的饲料养大的鸡,肉有腥味且质地发绵。第二,每盘鸡都是单份预制,在操作过程中严格遵守标准化。例如,厨师需将每只鸡剁成155-160块,剁好后按照每份4斤分好装入保鲜盒冷藏,并确保每盒鸡肉都在130-135块之间;再如,此菜不同的辣度对应明确的投料标准——制作“微辣”味型时需投放小米辣100克、螺丝椒260克,“中辣”投放小米辣180克、螺丝椒280克,而“爆辣”则要投放小米辣200克、螺丝椒300克。2 }) H1 I4 M* q: o+ `, s
批量预制:/ ]* ^; W7 F. w# t
1、宰杀:该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,通常在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约780斤,按每只鸡净重约5.6斤计算,约140只。
1 D1 U9 t4 E4 S, \# U6 o2、风干:净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛,再挂入风干房内,用风扇吹3-4个小时,将其周身水汽全部吹干。
- {; n; [) W) A. |7 H) p3、斩块:每只鸡剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份4斤分好装入保鲜盒冷藏。
0 r/ q, J/ k7 I8 s, l$ x3 A7 T4、炖制:锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
,使鸡块在原汤内浸泡2小时,充分入味。9 k- D$ @. N) V3 ?
走菜流程:
. b, z5 E* S+ {1 s开餐后取出鸡块1份连同原汤一起倒回锅内,下鲜红小米辣圈100克,大火收汁约5分钟,加青螺丝椒圈260克,放入大蒜子300克,煸炒翻匀,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入长约60厘米的椭圆形盘中,底部带蜡烛上桌。7 M; A2 U* Q- x4 q7 M$ _
此菜中的主要配料是螺丝椒。
% t4 y6 r, h  i! K+ h1 j技术关键:0 ]( ~. F; Q8 V. X6 d% w! B" O9 d
杀鸡后冲净即可,一定不能用水泡,否则其吃进水分后口感太绵,达不到鸡肉筋道、鸡皮紧致的出品标准。/ \! f+ Y( Z7 K$ x. E$ b! Z. t
“大掌柜”一炮而红后,乌鲁木齐每家店的菜单上几乎都能见到“芦花鸡”的身影。在胡家九巷餐厅,除了基本款“铁锅芦花鸡”,还有豆角土豆芦花鸡、野蘑菇芦花鸡可供选择,后一版本极受欢迎。! [0 Z; Z  o' \5 d$ Z
此菜中用到的野蘑菇产自巴音布鲁克草原,此处群山环抱,地势平坦,河流如带,水草肥美,有“九曲十八弯”的开都河,更有优雅迷人的天鹅湖,雨季的草原上牛羊成群,遍地的“酥油草”丛中就出产这种野生的白蘑菇,菌香之浓郁,不次于东北榛蘑、云南鲜菌。1 [& g' M$ Y9 ?- Y: R
; Y4 `0 H$ ~8 @3 x' s$ V3 v
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

240

回帖

26

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
205
发表于 2017-9-19 15:40:26 | 显示全部楼层
看起来就很好吃{:3_57:}
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

254

回帖

27

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
246
发表于 2017-9-23 08:18:53 | 显示全部楼层
北巷栀酒帖子写的真好~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

228

回帖

26

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
195
发表于 2017-9-27 07:56:24 | 显示全部楼层
支持特色美食
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

15

回帖

52

贡献

51

厨艺豆

砧板主管

Rank: 3

积分
89
发表于 2017-9-27 22:58:12 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

198

回帖

37

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
187
发表于 2017-10-3 10:04:19 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

199

回帖

20

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
171
发表于 2017-10-22 19:17:42 | 显示全部楼层
特色美食
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

203

回帖

41

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
210
发表于 2017-10-23 15:43:19 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

234

回帖

29

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
219
发表于 2017-11-1 18:03:03 | 显示全部楼层
强大感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

219

回帖

33

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
207
发表于 2017-11-13 18:40:52 | 显示全部楼层
北巷栀酒支持你
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-2-24 20:23 , Processed in 0.164073 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表