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青椒芦花鸡 ,火遍乌鲁木齐. p- c, v" J1 e5 w) S1 c; Y
目前,在新疆当地做“芦花鸡”的酒店比比皆是,而“大掌柜芦花鸡”在乌鲁木齐可谓无人不知。其之所以能在这个品类中拔得头筹,成为“芦花鸡”的代言店,跟这道菜严格执行标准化有关,比如“一盘鸡,误差不超5块肉”、“微辣、中辣和爆辣,不同的辣度对应明确的投料标准”……
0 m; d- p1 G5 d( Y8 @: [$ E|铁锅芦花鸡|. E" d: [, }- Q: g& |
制作/樊树刚
5 `/ N2 Y+ j, X此菜有两大亮点:第一,选料极为精细,从源头上把控食材质量——选用每只重约6斤的芦花鸡,出栏期长达160-180天,在其生长过程中,先用“奶粉”(泰康牌营养饲料)喂养约1个月,然后改用纯玉米来饲养,肉质紧实起筋,炖制、收汁时极易产生粘性;而用带添加剂的饲料养大的鸡,肉有腥味且质地发绵。第二,每盘鸡都是单份预制,在操作过程中严格遵守标准化。例如,厨师需将每只鸡剁成155-160块,剁好后按照每份4斤分好装入保鲜盒冷藏,并确保每盒鸡肉都在130-135块之间;再如,此菜不同的辣度对应明确的投料标准——制作“微辣”味型时需投放小米辣100克、螺丝椒260克,“中辣”投放小米辣180克、螺丝椒280克,而“爆辣”则要投放小米辣200克、螺丝椒300克。- c3 T3 G: w; } m7 n& z
批量预制:% S, H! R- H) |6 R+ A1 _: i
1、宰杀:该流程在养殖场进行,将活鸡宰杀后冲净内膛,装入冷藏车,通常在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约780斤,按每只鸡净重约5.6斤计算,约140只。/ X1 j- E7 I# b9 |+ A+ H T5 S: B h
2、风干:净鸡到店后,先用喷枪燎去余毛,再挂入风干房内,用风扇吹3-4个小时,将其周身水汽全部吹干。
5 \$ k$ n5 N9 J3 V1 G1 A# Z3、斩块:每只鸡剁成155-160块,将所有鸡剁好后,按照每份4斤分好装入保鲜盒冷藏。
( D( o3 P2 X) i0 r) h7 b6 A4、炖制:锅内放入混合油(菜籽油、色拉油、,使鸡块在原汤内浸泡2小时,充分入味。
9 y! D. u) I2 U# }7 Y- v走菜流程:) K0 B( t* P* Z2 _ f) R
开餐后取出鸡块1份连同原汤一起倒回锅内,下鲜红小米辣圈100克,大火收汁约5分钟,加青螺丝椒圈260克,放入大蒜子300克,煸炒翻匀,在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅,盛入长约60厘米的椭圆形盘中,底部带蜡烛上桌。; w/ M# G# y9 A; f5 s: L- N. O# _
此菜中的主要配料是螺丝椒。$ e/ P7 |9 p% N
技术关键:
: o8 x. C }9 F, v% ~. y杀鸡后冲净即可,一定不能用水泡,否则其吃进水分后口感太绵,达不到鸡肉筋道、鸡皮紧致的出品标准。
) o; Y0 _4 L3 U- h3 c4 m“大掌柜”一炮而红后,乌鲁木齐每家店的菜单上几乎都能见到“芦花鸡”的身影。在胡家九巷餐厅,除了基本款“铁锅芦花鸡”,还有豆角土豆芦花鸡、野蘑菇芦花鸡可供选择,后一版本极受欢迎。! ? {4 Y: w6 j, ~( Q7 l
此菜中用到的野蘑菇产自巴音布鲁克草原,此处群山环抱,地势平坦,河流如带,水草肥美,有“九曲十八弯”的开都河,更有优雅迷人的天鹅湖,雨季的草原上牛羊成群,遍地的“酥油草”丛中就出产这种野生的白蘑菇,菌香之浓郁,不次于东北榛蘑、云南鲜菌。# d6 g9 ~7 y o- S& ~/ Q; f
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