青椒芦花鸡 ，火遍乌鲁木齐｜铁锅芦花鸡｜

北巷栀酒

' Y" v8 [4 e6 f$ Z9 S- d青椒芦花鸡 ，火遍乌鲁木齐
目前，在新疆当地做“芦花鸡”的酒店比比皆是，而“大掌柜芦花鸡”在乌鲁木齐可谓无人不知。其之所以能在这个品类中拔得头筹，成为“芦花鸡”的代言店，跟这道菜严格执行标准化有关，比如“一盘鸡，误差不超5块肉”、“微辣、中辣和爆辣，不同的辣度对应明确的投料标准”……
｜铁锅芦花鸡｜
制作/樊树刚
此菜有两大亮点：第一，选料极为精细，从源头上把控食材质量——选用每只重约6斤的芦花鸡，出栏期长达160-180天，在其生长过程中，先用“奶粉”（泰康牌营养饲料）喂养约1个月，然后改用纯玉米来饲养，肉质紧实起筋，炖制、收汁时极易产生粘性；而用带添加剂的饲料养大的鸡，肉有腥味且质地发绵。第二，每盘鸡都是单份预制，在操作过程中严格遵守标准化。例如，厨师需将每只鸡剁成155-160块，剁好后按照每份4斤分好装入保鲜盒冷藏，并确保每盒鸡肉都在130-135块之间；再如，此菜不同的辣度对应明确的投料标准——制作“微辣”味型时需投放小米辣100克、螺丝椒260克，“中辣”投放小米辣180克、螺丝椒280克，而“爆辣”则要投放小米辣200克、螺丝椒300克。
) e7 o' S& G, x' w# Y批量预制：
1、宰杀：该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，通常在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约780斤，按每只鸡净重约5.6斤计算，约140只。
2、风干：净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛，再挂入风干房内，用风扇吹3-4个小时，将其周身水汽全部吹干。
3、斩块：每只鸡剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份4斤分好装入保鲜盒冷藏。
! T7 M" q' G; y4、炖制：锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、

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，使鸡块在原汤内浸泡2小时，充分入味。
走菜流程：
" p% E% W4 Y: B  Q7 N开餐后取出鸡块1份连同原汤一起倒回锅内，下鲜红小米辣圈100克，大火收汁约5分钟，加青螺丝椒圈260克，放入大蒜子300克，煸炒翻匀，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入长约60厘米的椭圆形盘中，底部带蜡烛上桌。
( t* E) e- m7 g6 q, u# V8 Y& c此菜中的主要配料是螺丝椒。
8 n$ j" ~" ^) k7 U3 I+ z. X技术关键：
) y% j2 P; J- ]/ `. C" V杀鸡后冲净即可，一定不能用水泡，否则其吃进水分后口感太绵，达不到鸡肉筋道、鸡皮紧致的出品标准。
“大掌柜”一炮而红后，乌鲁木齐每家店的菜单上几乎都能见到“芦花鸡”的身影。在胡家九巷餐厅，除了基本款“铁锅芦花鸡”，还有豆角土豆芦花鸡、野蘑菇芦花鸡可供选择，后一版本极受欢迎。
此菜中用到的野蘑菇产自巴音布鲁克草原，此处群山环抱，地势平坦，河流如带，水草肥美，有“九曲十八弯”的开都河，更有优雅迷人的天鹅湖，雨季的草原上牛羊成群，遍地的“酥油草”丛中就出产这种野生的白蘑菇，菌香之浓郁，不次于东北榛蘑、云南鲜菌。

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看起来就很好吃{:3_57:}

若桃久深

北巷栀酒帖子写的真好~

折奉

支持特色美食

andy001

谢谢分享

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招牌菜~收藏

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玩心

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

玖桅

强大感谢~

长寂

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