爆款菜品，勾住食客的胃 玉米猪骨煲

再见如陌

: t+ W$ ^$ y5 B+ z, @3 r爆款菜品，勾住食客的胃
玉米猪骨煲
7 |" k- B/ o5 S! f5 i! ]介绍：
“猪骨煲”实在是太诱人了，借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，大受欢迎。
/ I' J  @  W; L“猪骨煲”，它汤色洁白，口感爽滑有很高的营养价值．一直是代表菜品。光熬汤一天就需要150千克猪骨头，点菜率一直保持在90％．而且毛利还不低，保持在60％左右。另外，它的制作工艺简单．用料常见，出菜还特别快，客人点后三分钟内就能上桌，所以非常有推广价值。
9 A* }3 g) w0 x: _6 b6 O目前“猪骨煲”一共有四个品种，分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲，而且风味各异，营养功效也不同。
做好这道菜．猪骨汤的熬制是核心。汤的做法其实很简单，只要按我们介绍的方法，就可以熬出色白如奶的好汤。
变换思路：
- D) V( ~8 H1 `7 n. _在厦门或广东等地，很多食客喜欢清爽的菜肴，所以我制作的猪骨煲口味都很清新，要求突出奶白色。如果是其他地方的厨师烹周，就可以更换原料或调料，使菜品的口味呈现不同的风味。
为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值，我选择的多是白色的原料，其实各类菌类，如松茸、松露，效果都不错。除春笋外，竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料，如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料，因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同，它的汤底骨头味特别浓郁，而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同，加在一起反而会影响汤的风味。
针对食客的喜好，口味也可以调整，比如添加番茄，制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲；添加酸菜，就是酸菜猪骨煲；添加香米，就是粥水猪骨煲。
原料：处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。
* u& K0 }4 \/ N8 |调料：猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。
1 u; ]. s9 n* _) y2 d蘸料：

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猪骨汤二次成汤工艺：
7 p- B6 `) v( g7 M" k第1步选好骨：制作猪骨汤一定要选择富含骨髓的猪大骨，我们一般都会选择猪后腿骨，这是熬出好汤的首要条件。
第2步斩骨：猪后腿骨洗净，从中间一分为二，使骨髓外漏。
7 `  H% G; [2 y第3步浸泡：斩好的猪骨一定要放入清水中浸泡，时间最少也要1个小时。如果浸泡的猪骨量比较多（我们酒店一般一天需要浸泡150千克的猪骨），那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水，熬出的汤色泽发黄，而且有异味。
! h( W: }/ G6 o# ?) {6 B第4步汆水：将猪骨放入冷水锅中，大火烧开，改中火加热10分钟，边加热边去掉产生的黑沫，直至水中无沫，才可将猪骨捞出，否则也会影响汤色的洁白度。
9 P9 q8 w& [; H第5步第一次熬汤：猪骨10千克放入不锈钢桶内，加入清水40千克，大火烧开，改中火煮1小时（切记以开锅为准计算时间），捞出煮熟的猪骨，用作各类猪骨煲的原料，熬好的猪骨汤过滤后留用。
第6步第二次熬汤：将第一次熬好的猪骨汤放入不锈钢桶内，再下入经过前四个步骤处理的猪骨（

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），大火烧开，改中火煮3小时，过滤。这种骨头不可再用。
  W9 u: H; i5 e! U$ W熬汤五关键：
$ |' t  Z# g7 c8 @: R0 W* h关键一一定要选用猪后腿骨。
其他骨头中骨髓含量比较少，而且肉质也少，熬出的汤汁不够白，营养成分也不多，鲜味不充足。
关键二汆水时一定要冷水下锅。
冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，而且带有异味。
, u  t  F. f- p0 T/ ]# e- s关键三第一次熬汤，水开1小时。
5 B: q* N0 R+ W, Z: h. M( G第一次熬汤时，一定要在水烧开后中火煮制，煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好，否则骨头上的肉容易脱落。另外，我们都是用大桶煮骨，每次煮猪骨的数量超过了50千克，所以从冷水下锅，到水开大概需要1.5个小时。
) Q4 O8 u" ^# h. }0 V" Z9 a关键四二次熬汤放新骨。
1 Z3 g( L% H  W1 f第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，一定要用经过前四个步骤处理的猪骨（骨头上的肉可以剔下留作他用）继续熬汤，这样汤汁才能鲜味充足，汤色奶白，而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。
( q6 G( h! X  h6 ?9 g3 K! J5 h关键五存放汤前先撇油。
熬好的猪骨汤如果用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤表面附着的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，按照熬汤步骤操作到第五步结束，捞出骨头留作原料，将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合，继续按照第六步的方法操作，汤的总量与猪骨的比例还是10：1。
! I$ d! C7 C$ b; f) y$ w5 p制作方法：
; O% |0 c5 g& ?( t（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特制的，可以放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。
（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，根据个人的喜好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。
烹制四原则：
原则一猪骨汤最好一天熬两次。
整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时，所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。这样处理不是不可以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是天气比较热的季节或者是在南方，因此最好上、下午分别熬制，这样才能保证汤的鲜美和品质。
/ R: T# G4 i( U+ e) B原则二上桌前再调味。
& i4 q) O" M9 f' ^; a与煲汤的原理相同，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才能不受影响。
原则三最好选择陶瓷煲。
5 ^& _* S2 i9 F! e* t' D大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现如果用不锈钢锅盛装，档次不高，而且给人的感觉很生硬，影响了猪骨煲的质感。
# T* N# q  q# b) W  Y/ @( n如果用陶瓷煲来盛装，就必须用酒精炉加热，这样一来不安全也不干净，影响就餐环境。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设计了内含金属片，可以用电磁炉加热的陶瓷煲。
原则四不能涮海鲜。
6 u! m6 z+ e# T! s5 z吃完猪大骨和其他原料后，还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要选择海鲜。
; T- B- X# M4 Q& x% ~另附：山菌猪骨煲
原料：处理好的猪腿骨4块(300-350克／块）、山菌（品种可根据酒店的档次自定）250克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。
/ C. ]# h: ?) a. J调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。
5 ]) G* A0 v) S8 a骨髓猪骨煲
原料：处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），牛骨髓、春笋各200克，山药250，红枣10克，枸杞3-5克。
+ |' b0 e  O/ j( w' m调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。
千张猪骨煲
原料：处理好的猪腿骨4块(300-350克／块），干张、春笋各200克，红枣10克，枸杞3-5克。
0 Y1 Z  w; _+ Y& a' @4 x调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。
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祈风

强烈感谢师傅

孤岛晴空

哇好多美食

北梦

师傅真的是好样的

屍訫r

感谢天下厨师

269486077

学习了。。。。。。

浪痞

强必须留下学习