+ T4 c+ _" w/ q6 U8 I2 z 爆款菜品,勾住食客的胃
% S; t/ y& E% a" q i 玉米猪骨煲
# v3 O [! {+ p& o 介绍:
/ e9 g+ E$ w$ P “猪骨煲”实在是太诱人了,借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺,用二次加料的方法,熬出特白浓汤,丰富了猪骨煲的内涵,大受欢迎。" ]& S3 Q3 |' e1 u$ ^7 f
“猪骨煲”,它汤色洁白,口感爽滑有很高的营养价值.一直是代表菜品。光熬汤一天就需要150千克猪骨头,点菜率一直保持在90%.而且毛利还不低,保持在60%左右。另外,它的制作工艺简单.用料常见,出菜还特别快,客人点后三分钟内就能上桌,所以非常有推广价值。. z5 Y3 `! P* c; O0 f2 F: Y4 K- R
目前“猪骨煲”一共有四个品种,分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲,而且风味各异,营养功效也不同。
7 f5 G% @* }+ D$ d( P' R2 s 做好这道菜.猪骨汤的熬制是核心。汤的做法其实很简单,只要按我们介绍的方法,就可以熬出色白如奶的好汤。5 A- P, ~; \: H5 J% N
变换思路:
" Z$ n1 t: O0 y/ a 在厦门或广东等地,很多食客喜欢清爽的菜肴,所以我制作的猪骨煲口味都很清新,要求突出奶白色。如果是其他地方的厨师 烹周,就可以更换原料或调料,使菜品的口味呈现不同的风味。" I: J! t) l* `- h' e! ^
为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值,我选择的多是白色的原料,其实各类菌类,如松茸、松露,效果都不错。除春笋外,竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料,如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料,因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同,它的汤底骨头味特别浓郁,而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同,加在一起反而会影响汤的风味。
: E8 ?3 W$ q" Z 针对食客的喜好,口味也可以调整,比如添加番茄,制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲;添加酸菜,就是酸菜猪骨煲;添加香米,就是粥水猪骨煲。. l$ Q j, Z2 |/ ~/ L
原料:处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),煮熟的鲜玉米750克,春笋200克,红枣10克,枸杞3-5克。5 [( r- |" l6 i8 J
调料:猪骨汤1干克,冰糖20克,盐、鸡粉各5克。
0 R3 b' h+ M$ W2 r+ B5 A 蘸料:3 e9 O5 ^4 |0 M% K+ r0 |" m& A' d
猪骨汤二次成汤工艺:2 y' W& L9 R. k: y/ Z2 B1 n
第1步选好骨:制作猪骨汤一定要选择富含骨髓的猪大骨,我们一般都会选择猪后腿骨,这是熬出好汤的首要条件。7 ?) o$ }& y4 ?. T, v a1 k. k
第2步斩骨:猪后腿骨洗净,从中间一分为二,使骨髓外漏。' O' ` T# @ f' a/ S3 S
第3步浸泡:斩好的猪骨一定要放入清水中浸泡,时间最少也要1个小时。如果浸泡的猪骨量比较多(我们酒店一般一天需要浸泡150千克的猪骨),那么一般要浸泡1夜才能使用。如果不泡净血水,熬出的汤色泽发黄,而且有异味。
4 e1 \3 g3 L8 a 第4步汆水:将猪骨放入冷水锅中,大火烧开,改中火加热10分钟,边加热边去掉产生的黑沫,直至水中无沫,才可将猪骨捞出,否则也会影响汤色的洁白度。, l+ V; t1 J$ {/ S" g4 f
第5步第一次熬汤:猪骨10千克放入不锈钢桶内,加入清水40千克,大火烧开,改中火煮1小时(切记以开锅为准计算时间),捞出煮熟的猪骨,用作各类猪骨煲的原料,熬好的猪骨汤过滤后留用。( T6 h. |# D ?# [$ b! D
第6步第二次熬汤:将第一次熬好的猪骨汤放入不锈钢桶内,再下入经过前四个步骤处理的猪骨(),大火烧开,改中火煮3小时,过滤。这种骨头不可再用。4 E0 R, z# \5 T, e3 r( f! @3 f; B) C$ K9 t
熬汤五关键:
- [6 q1 @4 K1 {* o% X 关键一一定要选用猪后腿骨。
! X4 D/ _7 E9 C* X1 ] 其他骨头中骨髓含量比较少,而且肉质也少,熬出的汤汁不够白,营养成分也不多,鲜味不充足。9 A6 r1 c+ J6 }; w. T
关键二汆水时一定要冷水下锅。
! R3 H" c! m- h2 A7 R# P; f 冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅,血沫去不净,汤色发黄,而且带有异味。
) k; c! u: I! A. ^* F9 J 关键三第一次熬汤,水开1小时。7 V6 C; t% b# V+ C7 q
第一次熬汤时,一定要在水烧开后中火煮制,煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好,否则骨头上的肉容易脱落。另外,我们都是用大桶煮骨,每次煮猪骨的数量超过了50千克,所以从冷水下锅,到水开大概需要1.5个小时。3 D6 a+ k9 H# N! e1 A
关键四二次熬汤放新骨。* Y/ \; H& \3 J" I% Q
第一次熬好的猪骨汤下入锅内后,一定要用经过前四个步骤处理的猪骨(骨头上的肉可以剔下留作他用)继续熬汤,这样汤汁才能鲜味充足,汤色奶白,而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。7 H) X/ L) s: O& P5 o' L q8 Q+ A
关键五存放汤前先撇油。
0 E& r+ o* s- M$ x 熬好的猪骨汤如果用不完,下班前要将猪骨汤烧开,去掉汤表面附着的油脂,放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉,汤易变味。第二天上班后,按照熬汤步骤操作到第五步结束,捞出骨头留作原料,将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合,继续按照第六步的方法操作,汤的总量与猪骨的比例还是10:1。. k0 j" X& {3 ]' |0 |# r' Y( N
制作方法:
* U6 p6 m0 m/ c5 ]8 Y+ D4 ?! i (1)猪骨汤放入陶瓷煲内(陶瓷煲是特制的,可以放在电磁炉上加热),放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋,再放入红枣、枸杞,小火烧开,用冰糖、盐、鸡粉调味,即可上桌。4 m) N& i) l) Y& I4 B1 y
(2)上桌后,将煲放在电磁炉上,加热至汤烧开,根据个人的喜好,配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后,可配蔬菜和豆腐涮食。& }0 o/ g% ]' v" v7 o
烹制四原则:
% W; N, | |: s 原则一猪骨汤最好一天熬两次。
/ I' X- X: L* p7 o0 R5 y 整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时,所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好,当天用完的做法。这样处理不是不可以,但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸,尤其是天气比较热的季节或者是在南方,因此最好上、下午分别熬制,这样才能保证汤的鲜美和品质。
4 G- I y( c3 S 原则二上桌前再调味。
* c% f6 l8 ]3 o$ S 与煲汤的原理相同,待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味,风味才能不受影响。
8 |9 b/ r+ ~' H7 J3 V 原则三最好选择陶瓷煲。. Y4 C; H2 |) B8 v o. {1 ~
大家都知道,普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的,但是通过试验,我们发现如果用不锈钢锅盛装,档次不高,而且给人的感觉很生硬,影响了猪骨煲的质感。
$ _! d! D! s" B2 r# c# ~% d 如果用陶瓷煲来盛装,就必须用酒精炉加热,这样一来不安全也不干净,影响就餐环境。为此,我们找到餐具厂商,为酒店设计了内含金属片,可以用电磁炉加热的陶瓷煲。
% R0 ?( |3 ~) f8 k e. M- W" B( j v 原则四不能涮海鲜。& @( o+ |0 _4 W2 G
吃完猪大骨和其他原料后,还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食,但是一定不要选择海鲜。
1 @5 [& v1 X* q1 S$ ` 另附:山菌猪骨煲
/ W) K/ M# l" `8 U7 M 原料:处理好的猪腿骨4块(300-350克/块)、山菌(品种可根据酒店的档次自定)250克,春笋200克,红枣10克,枸杞3-5克。0 S! q1 B/ G. X# E% Y+ k
调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。0 A) d; p! S& l
骨髓猪骨煲
) m1 ]5 H, M, a; V! Z# C 原料:处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),牛骨髓、春笋各200克,山药250,红枣10克,枸杞3-5克。
- S& j" P) D. e! ? 调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。
0 w9 b2 G$ D* a1 \( ~7 I* @ 千张猪骨煲7 w8 u; B6 h* }" k, X! D
原料:处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),干张、春笋各200克,红枣10克,枸杞3-5克。
+ i7 a5 H7 ~# ^ 调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。4 E2 W4 R# [0 ?
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