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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:22 编辑
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花费30000在培训学校购来​简阳羊汤配方，现已经火爆热卖！
% R0 Q$ o* e3 M( u* t) @# ]简阳羊汤汤料
: w" V1 B8 ]3 J' F. I7 [, _' E羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）。" M7 P4 O6 G* l- s5 A
原料：
& S" I, U/ B" B8 y3 x( ^羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。- V: D- s5 z" F9 J* H/ M" r) |
工具：电热炖桶，一次可熬汤250斤。
1 |. B- \' l, A) m. W7 V& z/ R5 k香料：: q4 L8 r3 C K* w
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食材的初加工：
1 X5 g7 i* p/ O* i% F! V: n" H1、羊骨用刀背敲断，羊肉改刀成5斤左右的大块，分别放入细流水下冲6小时去掉血污，捞出沥干，将羊骨汆水备用。5 x. r; L6 ?$ Q, h+ g
2、羊心从中剖开；羊肠加白醋、盐搓去异味；羊肚切开，加面粉、葱姜搓洗干净；羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中，冲水6小时待用。& _8 r4 e, Y+ N! {
3、鲫鱼宰杀治净，炒锅滑透，放入羊油150克烧至六成热，下入鲫鱼小火两面煎黄，捞出沥油，包入纱布中。
: R8 x/ p* E1 d# @( x制作方法：2 L+ u p v' }# ~0 `
1、将汆过水的羊骨垫入桶底，投入香料包，上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼，以及羊肚、羊肠、羊肉，添入清水150斤，大火烧开撇去浮沫，煮60分钟至羊肉成熟，捞起晾凉，切成薄片；再煮30分钟，羊肚、羊肠也已成熟，捞起晾凉，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，羊肚切粗丝，羊肠改节段。
0 p; }" ?. L* s! l7 _/ S9 @* m4 c2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝，大火烧开打去浮沫，煮15分钟后捞出羊肝，改刀成片；再煮25分钟，捞出心、肺晾凉，切成薄片；再煮10分钟，羊头皮成熟，捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。 J3 h; Z9 [1 v. B, w# e# C9 W G
3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼，继续保持大火炖3小时，羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮，每加4斤料要添入热水10斤，避免羊汤过浓。, U0 b" i& t5 Y/ E
走菜流程（2斤羊杂的量）
& Y7 a% K+ H4 @# f1、炒锅用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香，放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。
4 D7 q4 V, @' @8 h: I0 D1 E; x2、待水汽全干，羊肚颜色变为浅黄，添入羊汤800克大火烧沸，煮2分钟后汤汁颜色微黄，此时再添入羊汤2200克，继续保持大火烧开即成
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5 c/ J6 l4 C) Y* V制作关键
1 V8 f- \% G8 L* j. F1、电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦& a) B5 s' y$ y# X3 P
一般餐厅多用铁锅熬制羊汤，为了防止糊底，锅底需垫入一层竹篦子，而电热炖桶的底部自带孔眼，且因为靠电和蒸汽共同加热，通过阀门控制火力的大小，能在最短时间内让汤汁沸腾，并使原料受热均匀，一般不会糊底，可直接炖制
7 Y" I! b/ a) g. K3 ], A2、40斤羊肉6条鱼$ w: e8 |3 _: _; p
熬制羊汤时，除了羊骨，另一个必不可少的原料是鲫鱼：一般选用每条二三两重的，宰杀治净后用羊油煎至金黄，为了防止鱼骨泄到汤里，通常要为其穿上一层“纱衣”，鱼羊同煮，香中透鲜。需要注意的是，鲫鱼的量不可过多，不然会掩盖羊汤的本味，一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。& G. n9 b3 _- V, q. v- K
3、原料分层放 优先肉肚肠
6 m: I v" P4 s, }! z* t3 u原料的放置方法也很有讲究：羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热，能最大程度地冲出骨中的蛋白质，使汤汁浓白鲜香；之后按照原料成熟的时间，依次分层放入各种羊杂及羊肉。
5 E3 R9 l# _+ Y7 H+ ?# N" X4 i原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅，先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美，而羊肚可帮助汤汁变白，羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好，羊汤已经初具雏形，集鲜、白、浓于一体，这时再放入心、肝、肺、头皮等料，汤汁就能为其补味。需要注意的是，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，羊肝煮制时间过长口感会绵粉，大火煮15分钟即可。
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) Q: X: F# ?# @4、羊肉不汆水 大火炖出香 F2 H: R' K; `% k+ O3 h" Z
一般餐厅在制作羊汤时，要将羊肉汆水去腥膻味，但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅，加香料去膻提香，羊肉的鲜味一点儿也没有流失，全部浓浓地收在一锅中。
x, s' x j0 K' P7 M4 Q5、羊骨熬五次 递减加清水
$ U- C$ Q7 L: _2 X30斤羊骨可反复添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余几次都不用加，但加水量要逐次递减，以保证羊汤的浓白。另外每添一次水，都需要专人站在桶边打沫，浮沫聚集后立即打出，若被冲散，熬好的汤汁就会变得浑浊。
$ j7 R5 j9 [( P b: @3 Q. k6、羊油炒羊杂 添汤分两次' d6 f B/ l4 s4 H
简阳羊汤与其他羊汤最大的不同，就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制，去掉水分、吸收锅气，使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤，添汤时需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添汤过多，烧沸所需时间太长，刚炒好的锅气全部散掉，羊汤就会失去那种爆炒后的香味。
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发表于 2018-1-24 21:19:31
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